椿芽冒黄鲫到

青岛早报 2019-04-22 06:25 大字

“椿芽冒，黄鲫到；煎着吃，满嘴香；拌着吃，鲜倒人。”这句顺口溜描述的是青岛产的一种“不起眼”的小鱼，名叫黄鲫子鱼，青岛人也叫它黄尖子、毛扣等名字。说这鱼“不起眼”，一是因为它长不大，用当地渔民的话说“再大的黄鲫子鱼也不过一扎长”。二是因为它小刺特别多特别密，吃起来很麻烦，与黄花鱼、鲅鱼、刀鱼这样的海鱼比着实有些不入流。但就是这么“不起眼”的小鱼，却承载了从前许多基层劳动人民的味觉记忆。

黄鲫子上市正当鲜

王智勇今年68岁，老家在临沂。说起来，临沂虽然不是沿海地区，但与日照、连云港、青岛等地都不远，吃海鲜的机会也少不了。要问他春天海产品中最鲜的是什么？那一定是黄鲫子鱼。 “卖——黄鲫子鱼喽。以前每当春暖花开的时候，村口处就会传来贩子叫卖黄鲫子鱼的声音。 ”王智勇回忆说，在上世纪物资匮乏的年代，临沂就有一群到海边贩鱼的人，临沂人称他们为“跑鲜”。跑鲜的人从离海最近的渔码头上货，再送到临沂的市场，有时也会在沿路村庄叫卖。 “椿芽冒，黄鲫到”。说的就是每年四五月间香椿吐芽之时，黄鲫子鱼大量上市。在王智勇看来，正是由于那时黄鲫鱼产量大，当时青岛、日照、临沂市场上消化不掉的黄鲫子鱼才能流到村里人的餐桌上，让他们大饱口福。

煎着吃满嘴香

黄鲫子鱼头短而小，体型单薄，鱼刺又密又多。单从长相是提不起人们吃它的欲望，再一听刺多，又让许多人退避三舍。“只有吃过它的人，才知道它的美味。”王智勇说，生的黄鲫子鱼闻起来就很鲜，不像其它海鱼那样有一股子腥味。这鱼本身出油，用油煎是最美味不过的了。当年在村里，谁家要是煎一锅黄鲫子鱼，左邻右舍的馋虫都会被勾出来。

烹制黄鲫子鱼也没有大学问，不起眼的几条小鱼，用最质朴的方法烹饪，便能显出它的本味。农家烹制黄鲫子鱼以油煎为主，这样比较省油。 “母亲煎的黄鲫子鱼酥香可口。 ”王智勇回忆说，买回家的黄鲫子鱼直接去除内脏，然后再用水洗。万万不能一边水洗、一边去内脏，那样的话黄鲫子鱼的鲜味就会洗掉不少。洗的时候用清水过一下，不需要把黏液洗掉，吃的就是这个鲜。然后在鱼身上撒上盐、五香粉、葱姜末、料酒腌制入味大约半个小时。之后沥干水分蘸足干粉，直接放到锅里煎。一定要小火，多翻几次面，一来防止煎煳，二来为了煎透。当两面都呈金黄色，滋滋往外冒着油花的时候就煎熟了。煎黄鲫子鱼一定要用小火，若用大火煎，鱼肉容易熟，但是细小的鱼刺和鱼肉不易分开。把握不住，煎过火了，颜色深了味道就苦了。也可以将黄鲫子鱼裹上面粉鸡蛋糊，下油锅炸熟，油炸是比较适合量大时间紧迫的做法，缺点是浪费油和比较油腻，但这样做出来的黄鲫子鱼肉有弹性，比煎的要鲜嫩。

卷煎饼配香椿

黄鲫子鱼刺多，经过煎炸，鱼刺也变得酥脆，但是吃的时候不得法，还是难免会伤到喉咙。所以当地人流传着“吃黄鲫子鱼的时候，不能回头，更不能低头”的说法。但用煎饼将黄鲫子鱼卷着吃，就不怕刺多了。“煎饼卷黄鲫子鱼，最正宗的吃法要夹上葱或者蒜薹，香椿末也不可少。吃起来香香脆脆、回味悠长。吃的是美味，更是一份记忆。 ”

如今，煎黄鲫子鱼也登上了大雅之堂。煎到恰到火候的黄鲫子鱼可以轻松去骨、去刺，将鱼肉拌上用盐轻微揉搓过的香椿芽碎，加入花椒油、醋等调味品拌匀，舀一勺放到煎饼里，再加上一段小葱，就成为春季饭店里一道上座率极高的尝鲜菜。

谈到用煎饼卷黄鲫子鱼这种吃法，王智勇还想起曾经去琅琊台时听到的一个传说。 “年轻时，我离开老家后，最先在胶南打拼。那里的琅琊湾一带是黄鲫子鱼的主产区，一次在那里游玩，我和店家攀谈，听到了一个关于黄鲫子鱼的传说。 ”王智勇说，秦朝统一六国后，秦始皇曾经三次登临琅琊台，其中一次是徐福陪驾，徐福为了取悦他，就提前跟琅琊郡守商议，用当地的特产招待秦始皇。作为皇帝，秦始皇见过、吃过的山珍海味太多了，有什么食物他没见过、没尝过呢？当时正值春季，正是出黄鲫子鱼的时候，徐福他们决定仿效陕西的肉夹馍，用单饼将煎好的新鲜黄鲫子鱼包在里面，果然这一口让秦始皇吃得很开心。随后一段时间，琅琊湾产的黄鲫子鱼还成了贡品。 “这种说法无法考究其真伪，全当是茶余饭后的一个谈资。 ”

曾经一网捕千斤

77岁的老程是胶南的一位老渔民，他见证了当年春天捕捞黄鲫子鱼的盛况。 “印象最深的是上世纪80年代，我们这海里的黄鲫子鱼多得简直可以用成灾来形容。”老程说，捕捞黄鲫子鱼需要用坛网，那时他家一共有两张坛网，平均每张每天就能捕近千斤黄鲫子鱼。每个坛网都有四五十米长，是长方形的，渔民用船将坛网运到一两海里远的海域，用长长的棍子将有网口的一端撑起来固定住，网底坠上铁锭子，另一端则不必管它。这样整条网就像一条张着口的蛟龙一样，随着潮流在大海里摆来摆去，随时迎接送上门来的鱼虾。每年4月到5月，就是黄鲫子鱼扎堆的时候。渔民就会出海捕黄鲫子鱼，在以前黄鲫子鱼很便宜，每斤才卖两三角钱，但由于量大，村里有船的人都能靠捕捞这种鱼发笔小财。后来，随着渔船越来越多，黄鲫子鱼的数量越来越少。现在每张坛网每天最多能网百十条黄鲫子鱼。黄鲫子鱼的售价也从两三角钱，涨到最高的时候每斤十几元。 “如今交通便利了，市场上很早就能见到南方的黄鲫子鱼，价格只要四五元一斤。但口味可赶不上咱本地的黄鲫子鱼。 ”老程说，青岛的海水纯净，水温也适宜黄鲫子鱼生长，因此青岛本地的黄鲫子鱼格外鲜美。

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