家常蒜薹烧鲅鱼那叫一个鲜
文/图半岛记者刘红马克
鲅鱼跳,丈人笑!如今,本地鲅鱼新鲜上市,但尝鲜鲅鱼的时间并不是很长,5月1日之前还能吃上新鲜本地鲅鱼,错过就要等秋鲅鱼上市了。
在青岛,鲅鱼在人们心目中的地位是很高的,每年的四五月份本地鲅鱼上市的时候,就有这样的习俗,女婿就要买大鲅鱼送老丈人,无论是老女婿,还是新女婿,只要岳父岳母健在,都无一例外。女婿在选送鲅鱼时一般讲究送双(两条),家庭条件好的送两条大鲅鱼,老丈人看到女婿拎着鲅鱼来孝敬自己,面子有了心里恣,嘴里乐,也就有了“鲅鱼跳,丈人笑”的俗语。
据了解,这跟一个美丽的传说有关:孤儿小伍被一位好心的老人收养,老人还将女儿嫁给小伍。一年春天老人突然病倒,垂危之际想吃鲜鱼,可是天气一直不好,小伍就冒着生命危险出海打鱼。老人一直等着小伍打鱼回来,临终前老人对女儿说:“好孩子,难为小伍了,罢了,罢了……”话没说完老人就咽了气。此时,小伍拿着一条大鲜鱼跑了回来。夫妻二人悲痛欲绝,抱头大哭,只好把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前。从那以后,小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼,并按老人死前口中念叨“罢了,罢了”为这种鱼起名为“罢鱼”,即现在的鲅鱼。现在只要鲅鱼上市,女婿包括未结婚的准姑爷,一定要到集市上选一条最大最新鲜的鲅鱼,给老丈人送去,讨老丈人欢心。
因此,在青岛,鲅鱼也承载着一种特有的孝道文化,每年,送上鲅鱼表达子女对老人的孝顺。
如何鉴别本地鲅鱼和南方鲅鱼?乔氏仰口海鲜的行政总厨张永彬介绍,主要从鱼身颜色上区分:本地鲜鲅鱼身上呈蓝绿色,背部有明显蓝色斑点,阳光直射下有荧光的感觉。而外地鲅鱼鱼背是灰黑色,鱼肚雪白,鱼背腹颜色分明。
春鲅鱼是一年中最好吃的时候,每年的春季,大小酒店的饭桌上自然少不了鲅鱼这道美食,张永彬说,每年到这个时候,他们都会举行“鲅鱼美食节”,每天都会往返于崂山沙子口码头,找寻品质最新鲜、品相最好的大春鲅,或者崂山本地大婶用大锅炖上地道经典的蒜薹烧鲅鱼,或摘上崂山自然生长的槐花,做一道槐花烧鲅鱼,或者做鲅鱼丸、鲅鱼水饺、煎鲅鱼、熏鲅鱼……各种烧制方法应有尽有。
回归经典,本期就做一道地道原汁原味的蒜薹烧鲅鱼。
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鲅鱼的其他做法
红烧鲅鱼
原料:鸡精/姜/蒜/八角/料酒/米醋/葱白/白砂糖/朝天椒/植物油
做法:将鲅鱼清理干净,刮干净后切成鱼段；将锅烧热,倒入花生油,烧至七成热时放入鲅鱼；倒入用料酒,酱油,醋、糖,葱姜蒜,调制的汁(酱油,盐,糖,葱姜蒜适量,再放2个红尖椒,料酒少许,共同放进一个碗中加水至一碗)加汤将鱼浸透；放入盐,盖锅烧至水快干的时候,放入鸡精即可起锅。
清蒸鲅鱼
原料:植物油/大葱/料酒/食盐/蒸鱼豉油/姜/蒜/干辣椒
做法:小鲅鱼破肚,去掉鱼肠子,在流水下清洗干净；准备葱丝、姜切片、蒜切片,在洗好的鲅鱼身上,斜切几刀,有刀口的地方插上姜片,把鱼放进蒸盘里,表面撒上葱丝；倒适量的料酒,撒上食盐,吃的时候还有蒸鱼豉油,食盐不要放太多；蒸锅放水,水开后将蒸鱼盘放进去,大火蒸6-10分钟左右,关火后稍停,开盖拿出鱼盘,去掉蒸鱼的葱、姜、水,将鱼放入另一个盘中；在蒸好的鱼表面撒上葱丝和干辣椒圈,倒上适量的蒸鱼豉油；手勺里放入适量的植物油,放入蒜末、姜丝,于小火上加热,待油烧开后,有香味出来,趁热倒在鱼身上即可。
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