打年冻 过大年
[摘要]打冻是胶东地区几乎家家户户都保留的年俗。每当小年前后，人们就开始忙着打年冻了。猪蹄冻、猪皮冻、鸡冻、鱼冻……各家有各家拿手的年冻。过年不吃上口年冻，总感觉缺少过年的滋味。
小年一盆冻吃到过完年
“冻”是用富含胶原蛋白的动物性食材经过熬煮冷却而成的一种美食。虽然平时不一定下厨，但过年打冻、做酱货这事一般都由家里的大老爷们儿来张罗。小年前一晚上，各家各户就要熬一大锅年冻，这时候打的冻能从小年一直吃到年后，有年年有余之意。熬好的年冻放在盆里，摆在厨房的阴凉处，隔几天重新上锅加热再冷却，不用担心变质。啥时候想吃了就用刀切一点，用蒜泥、香醋、味极鲜、糖这么一调，吃到嘴里Q弹入味。正月里走亲戚串门，也不忘捎上一块年冻，再切上几块酱货，让亲戚朋友都尝尝鲜。
猪蹄子打冻好吃不腻
青岛人最常吃的冻莫过于猪蹄子冻和猪皮冻。制冻看似就是将猪蹄子或猪皮加入调料放入锅中炖煮然后冷却成冻，但却来不得半点马虎，每一道工序都关系着冻的成败。
打猪蹄子冻、猪皮冻，最麻烦的便是去猪毛。挑选干净无毛的猪蹄或猪皮能省不少事。每一步操作前都要反复清洗干净，猪皮上的油、肥肉和毛都要去掉。凉水入锅焯烫，可去除杂质和血沫，再将猪皮和猪蹄子捞出用温水洗净，用菜刀来回刮几遍，可去除皮上多余的油脂和猪毛。将猪皮切小块，另起锅炖煮的时候，料包中加入八角和花椒，放入大块的葱姜方便最后捞出，加入白酒或料酒去腥，大火开锅仔细捞去浮沫，打出的冻才清亮透明。高压锅是做肉皮冻的利器，一般的锅则要小火炖上一个多小时汤汁才会浓稠，高压锅则可以节省大半的时间。老抽上色、生抽调味，喜欢皮冻晶莹透亮的则只添加少许盐即可，后期调味全靠蘸水。炖好后，捞出葱姜和料包，猪皮冻则直接倒入容器中冷却，猪蹄子则需拆骨分肉后，连肉带汤一起冷却凝结成冻。
猪蹄冻里最负盛名的大概要数被誉为 “国宴第一菜”的水晶肴肉，蹄膀在炖煮前会加一点硝来腌制，因而肉质酥软、香味入骨，并且呈现玛瑙般鲜亮的红色，吃的时候佐姜丝和香醋。虽然是蹄髈，但入口完全不会腻，在镇江当地甚至会被当作茶点来吃。猪皮冻的形式也有许多变化，老北京的“豆酱”，就是在猪皮冻的基础上添加了黄豆、青豆、豆腐干、胡萝卜等食材，并用老抽上色调味后再凝固定型的升级版。吃起来清香味浓，能够解肉皮的腻味。鸡也可以用来打冻，一定要将内脏取出，焯水去血沫，才不会有“歪味”。做法和猪蹄冻类似，区别在于焯水后要先将鸡块加料酒、生抽翻炒，然后加入炖鸡的料包和水炖煮。猪蹄是做鸡冻必不可少的原料，加了猪蹄的鸡冻便于成冻，并完美融合了鸡汤和肉蹄的营养，又弹又滑的冻汁里面包裹着大块的鸡肉和猪蹄，口感上也比猪蹄冻更丰富、鲜美。
腊鮀鱼做出美味鱼冻
靠海吃海，既是上天的恩赐，也是大海的馈赠。青岛人临海而居，饮食自然离不开海鲜。在红岛、河套沿海一带的村落里，每逢过年家家户户都要制作一道“腊鮀鱼冻”以待宾客。腊鮀鱼，就是令人谈之色变的河豚。但因含有丰富的胶原蛋白，用它做成的鱼冻异常鲜美、有嚼头且不容易碎。对于大自然的这份馈赠，渔民们绝不会暴殄天物，他们在一代又一代的实践积累中，总结出了一套安全食用腊鮀鱼的方法。去其糟粕，取其精华，这就是渔民们的智慧。
早年在灵山岛、大公岛以及五四广场前海一带就能捕到腊鮀鱼，但每次出海也往往只能捎带着十几条回来。如今腊鮀鱼的数量更少了，运气好的话才能打上三四条。腊鮀鱼一定要趁着新鲜处理，才能将有毒的血水排空。所以每当渔船一靠岸，等候在码头上的大娘们便要抓紧时间处理腊鮀鱼。首先将腊鮀鱼从头至尾一刨两半，去脑、去眼、去腮、去内脏，然后在海水中将鱼血冲洗干净，之后挂在通风干燥处晾晒成鱼干。腊鮀鱼干在河套、红岛等当地的大集上也不多见，是名副其实的抢手货。
买回家的腊鮀鱼干不能马上制作，须放在清水中浸泡一晚。等第二天鱼体发软取出，褶皱的肚皮舒展开来，再换清水冲洗，进一步去除余血，这样吃起来才放心。制作腊鮀鱼冻，一是制汤，二是打冻，其中仅制汤就有焯、煮、撕、炖等诸多步骤。烧开一锅热水，将洗净的腊鮀鱼放入锅中焯水，清除杂质后取出控水。再重新换一锅清水，放入泡发好的鱼干大火煮沸，30分钟后冷却。将鱼取出，用手撕碎，这时鱼肉要挑出来，单独置于盘中备用，而鱼骨、鱼刺、鱼肚皮继续放入锅中，煮至沸腾后改用小火，再慢炖30分钟，然后再改用大火，锅里的水愈发沸腾，在水泡冲击下，鱼骨、鱼刺、鱼肚皮翻滚到锅边，此时用漏勺捞出，锅内只剩下汤汁。经过长时间熬制，原本的清汤早已变成了乳白色。再将切好的萝卜块，还有葱姜蒜和细盐，连同鱼肉一起倒入锅中熬制。开锅十分钟后，倒入容器中冷却一宿即可。制作好的鱼冻透明晶莹，用筷子一挑富有弹性，中间夹杂着青绿色的萝卜块及煮好的鱼肉，一层一层，看上去就让人食欲大振。 本版撰稿摄影 记者 于滈
妈妈菜召集令
儿时，妈妈的味道是一碗鸡蛋羹、一张蛋饼，简简单单却香味扑鼻。离家时，妈妈的味道是一罐泡菜、一瓶糖蒜，酸酸甜甜爽口解馋。归家时，妈妈的味道是一盘饺子，皮薄馅大饱含满满的幸福。世上最美味的莫过于妈妈烹饪的菜肴，从小吃到大也不厌倦。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，人们成长、别离、团聚……妈妈的味道，也是人生百味。
《青岛早报壹周》“美食天下”，诚邀您晒出自家的妈妈菜，分享百味人生。参与活动者需提供妈妈菜详细的食材用量和制作步骤，并写一段背后的暖心故事或感悟。请将菜品照片、文字介绍、联系方式发送至qdzb－sunday@126.com，也可扫描二维码添加记者微信投稿。稿件一经采用，将获得酒店提供的专属福利。
下期奖品是由恒记炭庐汉口路店提供的招牌牛蛙锅。恒记炭庐是最早一家将炭火牛蛙模式引入岛城的牛蛙火锅主题餐厅。他们家制作的蛙肉肉质饱满，香辣滑嫩。整个铜锅内铺满了Q弹的牛蛙肉，肉在铜锅壁上滋滋地冒着热气，越煎越香。铜锅底下放着蔬菜辅料，吸收了牛蛙渗下去的汤汁软烂入味，深得“蛙粉”们的推崇。
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