专心、创新,调制年夜饭老味道 小年还没到灌肠摊旁满是回头客,目前已卖出4万斤
宋世维在摊位前忙碌着。文/图半岛记者李晓哲报道
本报1月27日讯小年到,年夜饭桌上的灌肠备下了吗?1月27日小年前一天记者来到位于鲍岛农贸市场的宋老二现灌香肠摊位,正碰上有几个顾客来拿早就灌好的香肠。每年这个现灌香肠摊位都有很多回头客,他家的五香老味道让不少人吃出记忆里的老味道,腐乳味、麻辣味灌肠更是成为一绝,每年都有很多顾客早早订下了,小年之前摊位上每天都有很多排队的顾客现场制作。
灌肠是岛城市民餐桌上年年必备的一道菜,缺了它似乎总感觉缺了点儿滋味,这不宋老二现灌香肠的摊位小年之前已经卖了4万斤左右的香肠了,“糖都用了14袋子了,这都是有数的。”宋世维坐镇摊位,所有香肠的调味一直都是由他来把控,以保证做出的每根香肠都能达到口味的最佳。
宋世维的香肠远近有名,老口味地道,新花样也不少,据说还在研究排骨灌肠,明年有望推出。“其实人们喜欢灌肠的口味每年都会发生微妙的变化,我们也都得根据人们的喜好去做调整,灌肠季来临前都会做好多实验调整口味。”有了这份探索和日积月累的经验,宋世维在配料的时候几乎用不到秤,放多少糖、用多少姜,用勺果断舀起就是最准确的分量,不一会儿10斤肉的配料全部调好。调好料的肉馅儿交给下一道工序,揣肉、灌肠、晾制,每一道工序都有很多讲究。
宋世维家的灌肠回头客多,一个很重要的原因是他家的用肉、用料好。宋世维说,香肠好不好吃,选肉是一大关键。“我们用的都是大猪肉,大猪肉的夹脂明显,并且健康猪肉的夹脂是雪白色的。”宋世维说,哪个厂家进的猪肉也分好几个档次,他们家平常就卖猪肉,因此也就选最好的肉给顾客灌肠。此外用料也很讲究,大料都是选用当年产的新料,滋味足。
正是因为滋味足味道好,宋世维做的香肠每年吸引了不少回头客。“我是住崂山的,今年这是第一次来灌香肠,也是听朋友介绍说这里的香肠口碑好。来看看确实好。”一位顾客当天来提自己前些天来灌的香肠,她要了10斤豆腐乳口味的香肠和20斤老口味的香肠,准备跟亲戚朋友也都分享一下。宋世维说,像这样大老远从城阳、李沧、崂山等地赶来灌香肠的很多,很多人就认他们家的香肠。
眼瞅着就过年了,小年前后是最后一批现灌香肠的客户上门了。记者采访的过程宋世维又忙活着调了好几份香肠的料,每份都是10斤起步。“忙活完这两天基本上就差不多了,再做现灌香肠就来不及晾了。不过我们也准备了已经做好的香肠,很多人大老远来都喜欢买这种现成的香肠,不用再跑第二趟,过了小年以后又有很多人买了带回老家去。”他说,今年成品香肠销量明显比往年增加了,以前储备二三百斤就够了,现在要备1000多斤。而过完小年,成品香肠也就成了主打产品了。“香肠是每家年夜饭餐桌上必须有的一道菜,我们也是想让大家大年三十能吃得开开心心,吃得放心,不能马虎。”
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