又到晒鱼季,赶紧来尝鲜 港东渔码头进入大规模晒鱼期,记者带您探访正宗甜晒鱼制作诀窍
文/图半岛记者陈绪卫通讯员招婷婷
对于岛城市民来说,冬天有一道特殊的风景——晒鱼,寒冬腊月,青岛人的餐桌上也自然少不了这道美味。要说晒鱼哪里最好,港东社区港东渔码头就是其中之一。近日,半岛记者来到港东渔码头,探访这种制作甜晒鱼的民俗。
打捞鲜海鱼,直接做加工
当天,半岛记者来到渔码头时看到,码头上连片晾晒着的各种甜晒鱼,仿佛来到了一个“晒干了的海底世界”,还有不少晒鱼的渔民正忙碌着。刘正遵便是其中一位,最近一个月,他每天都重复着同样的动作——将新鲜的海鱼剖膛,清洗干净,海水加盐将鱼浸泡半小时,之后再将浸泡好的海鱼露天晾晒两三天。“在我们这里,海里能捞的鱼通过处理和晾晒,都能成为好吃的甜晒鱼。”刘正遵告诉半岛记者,港东渔码头的甜晒鱼都是用新鲜打捞上来的海鱼直接加工做成的,“可以说这些鱼儿们上了岸就没去过别的地方。”刘正遵笑着说。
刘正遵介绍,这里的晒鱼最大的特点就是“鲜”。一是因为在鱼割完后是用海水“卤制”后再晾晒；二是因为港东社区靠海,海风自然吹干保留了鱼的鲜味；三是因为港东晒鱼是跟着季节走的,有苍蝇不晒鱼,这是一个自然法则。由于苍蝇对于晒鱼的卫生影响很大,如果夏天晒鱼罩上放苍蝇的网罩又影响了空气流通,不仅不利于晒鱼风干,也影响了鱼的食品卫生,所以当地人习惯秋冬季节晒鱼,“一天要翻好几遍,因为这面干了那面不干,要让它干得均匀味道才好,一天能晒个300来斤,现在能储存了,晒一冬的鱼能满足一年的需求量。”刘正遵说道。
晒鱼前,先对海鱼进行清理。
割鱼有讲究,晾晒各不同
渔民正在晒鱼。
那该如何做出地道的“甜晒鱼”呢?刘正遵以鲅鱼为例向半岛记者讲述了传统制作方法:首先把新鲜的鲅鱼用海水进行清洗,后用刀具沿着背鳍切开,一直切到腹部,然后将内脏除去,之后把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。处理好之后,再次用海水洗净,之后放入干净的海水中进行浸泡。“割鱼讲究‘一刀切’,刀刃要紧贴鱼骨,不能回刀,一回刀,肉就会断掉,做出来的鱼干价值也就大打折扣了。”刘正遵说。
割好的鲅鱼经过海水浸泡,接下来就进入晾晒阶段,晾晒也是至关重要的。“不同的海货,晾晒方法也不同,比如在晾晒海兔子鱼时就要把头去掉,而晾晒鱿鱼时只能平铺着晾晒,不能悬挂,因为悬挂的话,鱿鱼肉容易被拉长,最终会改变口味。”刘正遵介绍道,在甜晒鱼的保存上,最好用包装袋封口冷冻起来,能放好几个月,如果很快就吃,放在冰箱里冷藏即可。
刘正遵透露,晒海鱼,在自家晒的不如在码头上晒的好吃,而在码头上晒的就不如在海里渔船上晒的滋味足。“早些年家里没有冰箱,把鲜鱼晒成鱼干后主要是为了便于储存。”刘正遵说,岛城最早期的甜晒鱼是渔民们在海上自己晒的,把新捕的鱼去除内脏后直接挂在船上晾晒,起初不对外销售,只是自家食用,但后来这种口味的鱼被越来越多的人所接受,就逐渐成了一种地方特色。
渔民展示已经晒好的鱼干。
蒸炒煎炸烤,样样都美味
甜晒鱼的吃法多种多样,蒸炒煎炸烤均可,不同的鱼吃法也不一样。刘正遵介绍,在当地,鲅鱼一般都是清蒸,“可以把鲅鱼洗净之后直接放入锅内,加些葱丝、姜丝清蒸。”
之前,港东渔码头晒好的干鱼只供应自家的渔家宴,如今,随着微商的发展,不少渔民也加入其中,干鱼开始通过微信销售。将晒好的干鱼,一条条地认真码好并装袋密封,然后用快递发给预订的客户。凭借着过硬的质量和良好的口感,港东晒鱼被越来越多的人认可,最远还卖到了新疆去。“甜晒鱼如今已经成为了港东社区的一张名片,渔民们用传统的工艺晾晒干鱼,用新潮的方式进行营销,他们在收获财富的同时,也让更多的人品尝到了大海的味道。”港东社区党总支部书记刘元欣说。
码头上,渔民售卖自制虾酱。
调渔业结构,走富民新路
■相关链接港东社区简介
近年来,王哥庄街道立足实际,落实绿水青山就是金山银山的发展理念,不断整合辖区内山、海、茶等得天独厚的资源,立足“特”字,将生态优势变成经济优势、发展优势,着力打造王哥庄大馒头、崂山干海产品等特色产业名片,推动民生事业发展,走出一条富民脱贫的新路。
街道以渔业结构调整为主线,加大渔业适用技术和名优品种的推广力度,大力实施无公害标准化生产技术,强化水产品质量安全管理,努力提高水产养殖的科技含量,狠抓安全生产工作,全面提高渔业经济效益,使全街道渔业生产保持健康、持续的良好发展态势。
港东社区地处崂山北麓,王哥庄东部,三面环海,具有广阔的海岸线和丰富的滩涂资源,港东人打鱼、晒鱼的传统由来已久。相传明朝永乐年间,一户姓刘的人家从山西南迁,到了第六代,在此定居,并给村子起名叫港东村,刘家人以打鱼、晒鱼为生,于是渔业便越来越发达。社区有大小渔船251艘,港东渔码头海鲜特色一条街拥有30余家渔家宴,更有妈祖庙、中日友好林、明朝烽火台等36个景点,去年5月的青岛市首届妈祖文化节就在这里举办。
居民多数从事海洋捕捞、养殖和海产品深加工,既拥有原生态特色的鲜活海产,也有独具港东特色加工工艺的甜晒鱼、一卤鲜鲅鱼、汤腌鱼等海产品,港东海鲜因其传统做法也被人们誉为“六百年前的原汁原味”。每年更是吸引了各地游客来淘海货、品海鲜、看海景、听海韵、玩海钓。
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