【新食话】 斑鰶刺身 □王开生
越来越多的年轻人,不约而同喜欢上了日本料理。
日本料理中的生鱼片,称作“刺身”,亦是岛国人最受欢迎之传统食品。中国南方地区则多称之为“鱼生”。区别在于,“刺身”以海鱼和海洋贝类为主打,“鱼生”则多选淡水鱼类。
日本料理的“刺身”享誉世界,但在饮食上,国人向来不甘落后。追根溯源,依然能找到其出处,根本源自于中国。孔子早有言曰:“食不厌精,脍不厌细”,这个“脍”字,亦作“鲙”,即是生鱼片最初的称呼。
青岛的日本料理店众多,“刺身”以三文鱼和金枪鱼最为常见,尤以蓝鳍金枪鱼最为名贵。刺身拼盘中常佐以北极贝、章鱼、鲜虾和螺肉等,颇引人食欲。
前段时间,友人在音乐广场海边,收得六条海捕鲳鱼和若干条斑鰶鱼。活鲳鱼上岸并不易见,青白色的鱼身泛着银光,养在海水盒中,水面漂起一层薄薄的银鳞,油亮亮的透着新鲜。斑鰶鱼虽不大,却泛着金属般的光泽。此鱼外形酷似“黄尖子鱼”,肉略厚。藏青色的鱼身则更接近于鲭鱼,青岛本地也有人称呼其为“古眼鱼”。东海舟山一带多称其为“小鲥鱼”,属鲱鱼科。
我嘱咐朋友将鲳鱼做汤。朋友却告诉我,正巧有两位来自日本东京的厨师,在另一朋友开的日料店里做技术指导。日本厨师要将其做成“刺身”,并邀我一同鉴尝。
此家日本料理店的三文鱼刺身和烤鳗鱼很赞。待“鲳鱼刺身”上桌后,首次品尝味蕾便即刻被征服。肉嫩、软细、无渣、无腥,鲜美无比,实在出人意料。
才尝海鲳味难忘,却来斑鰶胜海鲳。最令舌尖回味无穷的,是并不起眼的斑鰶鱼。
日本厨师在流动的活水下,将斑鰶鱼去鳞,切去头部、背刺,又沿鱼肚边沿,切去一小长溜。打开鱼腔,用活水冲净内脏。三分之一挂糊微炸；三分之二剔除中间大骨后,片成小片刺身,码在冰碎上装盘。
炸斑鰶鱼,鲜香酥脆,鱼之细刺亦入口即化。斑鰶鱼刺身入口软嫩、细腻、无筋、微甘,食之惊叹为鱼中极品。据日本厨师介绍,这种在岛城近乎归于“小杂鱼”的斑鰶,在岛国却是鱼中贵族,每斤在三千元人民币上下,价格着实不菲。
由此看来,靠近大海的岛城人,幸福指数的确还是蛮高的。
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