天凉好个秋 创意暖锅登场
霜降已过，冬天的脚步愈发临近，在冷飕飕还未供暖的深秋，食物给身体带来的热度不可小觑。暖和的温度，热乎乎的食材，对温暖的渴望和对食物的追求，不如将锅一起端上桌。记者特邀中国烹饪大师熊贤亮和高级厨师林家伟，教你做几道美味创意锅。
传统砂锅 鱼羊为鲜
看似简单的砂锅菜是集炊具与餐具为一体的美食，以炖、煮为主，热烫、鲜嫩、味美。砂锅的特色在于使用原料广泛，鸡鸭鱼肉、干鲜蔬菜、豆制品及海鲜均可入锅。经过较长时间烹饪后，汤和菜交融，即使是普通的豆腐砂锅、白菜砂锅，也能变得有滋有味。
“中国文字很奇妙，鱼羊组合成‘鲜’字，让人充满联想。 ”在高级厨师林家伟看来，鲜味应回归本原，用鱼和羊提鲜。不过，一些酒楼餐厅刻板地按照自己的理解推出“鲜”菜式，如白汤鲫鱼煨羊肉，红汤鱼羊火锅，或干脆砂锅鱼羊煲……鱼之腥羊之膻，却往往令人无法接受。林家伟说，避腥祛膻是烧鱼烹羊时首要考虑的问题，所以花椒、大料、茴香、孜然、辣椒等香辛佐料要用得妙。“鱼羊鲜砂锅原料并不复杂，大家可以根据自己的口味选择合适的鱼类，比如胖头鱼、鲈鱼都是常使用的食材。 ”
做法：首先将洗净的鱼用姜片、料酒、盐、淀粉腌制15分钟，然后将鱼煎至两面金黄，倒入料酒去腥。锅中放入热开水，生姜葱段，大火煮至汤为奶白色时加盐，放入焯好的羊肉，加一勺糖和半勺醋提鲜。最后在砂锅上撒点葱和香菜就可出锅。“自己在家做这道菜时还可以加入一些萝卜，一是可以去羊膻味，二是白萝卜可以使汤味变得更鲜甜。 ”林家伟说。
日式寿喜锅 口感细腻
日式寿喜锅作为日式火锅的一种，更像是介于铁板烧和涮锅间的美食，一般不先调酱汁，而是以牛油热锅、下牛肉略微炒过后，直接撒下砂糖、酱油继续煮，再放蔬菜等配料。微博美食达人戴钰涵告诉记者：“以前在日剧里经常看到这种火锅，后来在家里尝试了之后就十分喜欢，制作起来也十分简单。 ”
寿喜锅底丰富，锅底用高汤，配菜满满一锅，有白萝卜、香菇和白菜等。“平时我会在香菇上削出十字形，美观又易入味。”戴钰涵说，寿喜锅跟我们的火锅相似，上可煮山珍海味，下可煮白菜豆腐。
做法：戴钰涵告诉记者，寿喜锅高汤主要配方是味淋与日式酱油，咱青岛的海鲜加进去也不错。“肉必须是上好的牛肉，用鸡蛋做蘸汁则是神来之笔，高汤是甜口，煮好的牛肉蘸上生鸡蛋，黏滑的蛋液包裹住肉上的酱汁，放入嘴中，那种嫩滑的感觉好神奇。 ”
双层创意锅 超强冲击力
吃饭讲究形式，双层牛蛙锅就把形式感做足。这其中，既有视觉冲击，也包括炭火铜锅干锅加热带来的诱人香气。“干锅香辣牛蛙最早起源于重庆万州，不过那边炒制牛蛙时放入大量姜，姜的辣味并不被大多数青岛人喜爱。”中国烹饪大师熊贤亮告诉记者，所以青岛的双层蛙锅创新了造型和口感。
“适合做牛蛙锅的牛蛙重量在4两到6两，这个重量的牛蛙肉质紧实，造型可观。 ”熊贤亮说，在青岛双层锅又有了创新，也有的将上层锅主料由牛蛙改成本地海虾。 “铜锅内加满炭火，持续加热保温，牛蛙和海鲜特别弹嫩。 ”干锅表面一层的牛蛙和海鲜表皮偏干，更接近炭烤口感，下层泡在汤汁里，一口抿进嘴中，鲜嫩又入味。
做法：铜锅内放入藕、木耳、金针菇、西兰花等辅料和骨汤，再将炒制好的牛蛙放在辅料上。随着铜锅不断加热，酱料与蔬菜滋味融为一体，吃完牛蛙后再吃入味可口的蔬菜，层次感十足。
韩式石锅 精致酸爽有料
大部分人对于韩国料理的第一印象都停留在热火朝天的烤肉，而对于韩式秋冬美食，石锅汤饭则更加精致有料。在曾经风靡一时的韩剧《大长今》中，一道道融合着中药养生和高档食材的石锅料理，把“韩式宫廷范”美食演绎得出神入化。“在韩国，吃牛肉必然是高档精致美食，牛肉低脂、高蛋白，口感鲜嫩，肉质紧实，不论煎炸烹煮，怎样吃都是享受。 ”戴钰涵告诉记者，一道标准的“石锅牛排”必须选用高档牛仔骨，不仅肉嫩，靠近骨头的牛筋也十分弹牙。在炖煮过程中还需要加上胡萝卜、土豆、圆葱、青红椒和板栗等辅料。
“如果觉得炖煮牛肉太耗费时间，不如选择一款更简单好操作，泡菜石锅就是不错的选择。 ”戴钰涵说，泡菜锅里可以添加多种辅菜，比如西葫芦、菠菜、西红柿、粉条、金针菇等。喜欢吃肉的市民还可以将切好的五花肉薄片加入泡菜锅中，五花肉和泡菜的酸爽感结合在一起，很好地中和了肥肉的油腻口感。
做法：先在石锅中烧开水，将五花肉薄片烫熟。然后放入适量的韩式泡菜，依次放入备好的食材若干，开锅之后中火焖煮十分钟即可出锅。 本报记者 摄影报道
新闻推荐
第六届OiChina青岛国际海洋技术与工程设备展览会近日，第六届OiChina青岛国际海洋技术与工程设备展览会于青岛世界博览城拉...
青岛新闻，故乡情，家乡事！故乡眼中的骄子，也是恋家的人。青岛，是陪我们行走一生的行李。