甜咸话粥 □王开生
袁子才在《随园食单》中说,“见水不见米,非粥也；见米不见水,非粥也,必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”随园老人以擅吃闻名天下,连家常熬粥之法,亦给出明确标准。其饮食中的学问,不可小觑。
幼时,最烦喝粥。无奈那时生活拮据,三天两头吃咸菜伴粥。北方的粥,食材相对单一,最易见的是大米粥和小米粥。只有在“腊八节”这天,才能破天荒地吃到高端的“腊八粥”。更多的时候,则要靠玉米面粥充数,青岛人称其为“黏煮”。单纯的玉米面粥,实在有些“拉嗓子”,难以下咽。每当放学回家看到锅里熬的玉米面粥,就气得摔了书包,一溜烟儿跑出门。玉米面粥亦有升级版,历时弥久。其中可加入花生米、粉丝、黄豆、豆腐泡丝、菠菜等同煮,起锅时再撒入胡椒粉等,颇有知名度,且营养美味。虽是咸口,却被称作“甜沫”。
疰夏之季,北方人多在粥中添加绿豆熬食,清热解毒。亦有一种用纯绿豆熬制的粥食,称作“绿豆沙”,是无敌的消夏食品。做法是将水烧开,加入绿豆,添少许碱,密盖小火煮。20分钟后,绿豆皮皆脱落,捞出。再煮半小时,用细箩过滤出沙即可。此粥可热饮,亦可冷食。
其实,粥食大有学问。《红楼梦》中就记有七种,即“红稻米粥”“江米粥”“碧粳粥”“枣子粳米粥”“鸭子肉粥”“腊八粥”“和“燕窝粥”等。书中尤氏献给贾母的,是红稻米粥,有“老人吃粥,多寿多福”之说。贾母吃了一半,省了给凤姐吃,因凤姐时有血亏之症。可见食此粥亦有养生价值。
《红楼梦》讲的是金陵大宅门之食俗。江南百姓的小吃中,亦多有食粥的习俗,尤以挑担沿街叫卖糖粥者,最富特色。
旧时,水乡苏州的傍晚,多有卖糖粥者,挑着扁担。其两头各有一木桶,木桶下有火炉。卖者手持木梆,发出“笃”“笃”“笃”的响声,在古街小巷中,回声悠长。此木梆称做“击馋”。同时,卖者一边敲梆一边吆喝:“卖糖粥,焐酥豆”。糖粥多为糯米粥,另一个桶里盛着“焐酥豆”,浇在糖粥上食用。大人孩子闻声皆奔此粥而来,老少皆爱。
北方之粥,以原味居多；江南的粥,甜味居多；而岭南之粥,则咸味居多。
广东等岭南地区所好之粥称为“生滚粥”。将熬好的粥底,加入新鲜肉料生滚而熟,故得此名。其粥底多为江瑶柱、大地鱼和猪骨煲出来的白粥。常见的生滚粥有皮蛋瘦肉粥,菜干瘦肉粥,柴鱼粥,猪肝粥,牛肉粥等。
熬至火候之粥,粥面上皆有粘稠层,称为“粥油”,宜热食,具“补中益气,健脾和胃,益寿延年”之功效。故喝粥之法,宁人等粥,毋粥等人。
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