啤酒花小传
编者按:在青岛啤酒博物馆里,见到了久负盛名的啤酒花,它曾被人亲切地称为“青岛大花”。啤酒花是啤酒不可或缺的元素,酿酒过程中加入啤酒花,有防腐杀菌、澄澈酒液的功效,同时还能与麦芽的清香相互交融,增加啤酒的苦味,使酿造出的啤酒口感更加有层次。而为了充分利用这朵奇花,青岛啤酒博物馆还别出心裁地创造出了各种独特的产品:啤酒豆、啤酒花香皂、啤酒花咖啡……青岛植物专家于涛先生专门撰文介绍这种特殊的植物。
于涛
啤酒花,异名忽布、香蛇麻、啤瓦古丽、酵母花,为桑科葎草属多年生缠绕草本植物,蔓长可达10米,全株有倒钩刺。叶对生,花单生,果穗呈球果状,长3～4厘米,气芳香。瘦果扁圆形,褐色。花期7～8月,果期9～10月。喜冷凉,耐寒畏热,生长适温14℃～25℃,要求无霜期120天左右。长日照植物,喜光,全年日照时数需1700～2600小时。不择土壤。可药、可酒,可用于攀援花架或篱棚栽培。
夏秋的8～9月间花盛开时,将呈绿色而略带黄色尚未成熟的雌果穗摘下,晒干或烘干入中药。性微凉味苦辛,具有健胃消食、化痰止咳、抗痨、安神利尿的功能,用于食欲不振、腹胀、肺结核、胸膜炎、失眠、癔病、浮肿、膀胱炎等症的治疗。
1079年,德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花,酒花即啤酒花,雌雄异株,酿酒所用均为雌花。从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后,酒花被誉为“啤酒的灵魂”,成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。啤酒花使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。
我国新疆北部有野生分布。人工栽培酒花的历史已有半个多世纪,始于东北,在新疆、甘肃、内蒙古、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥压榨,以做酒花使用,或粉碎压制成颗粒后密封包装,也可制成酒花浸膏,然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每1000L啤酒的酒花用量为1.4kg～2.4kg。
青岛大花(TsingtaoFlower)又称中国版的克拉斯特Cluster。Cluster是美国本土的一款非常古老的品种,于1937引入到中国青岛,因此得名青岛大花。“青岛大花”即青岛啤酒花,是当年青岛崂山李村对自产的啤酒花的习称。系桑科葎草属多年生攀援草本,别称蛇麻草、啤瓦古丽、忽布。花穗芳香,食药同源,花穗可酿啤酒;果穗可入中药。1950年至上世纪80年代之前崂山李村河沿岸一带引进栽培着千余亩青岛大花,每年能收干花38吨。然而,在可理解及不可理解的种种原因驱使下,青岛大花的苍绿和芳香竟然在李村河两岸淡化了,消失了。
笔者从上世纪90年代以来关注调研“青岛大花”,遗憾的是,至今无果。据报道,青岛大花目前广泛种植在中国,种植面积占中国酒花种植区的90%,尽管在品种方面有些退化,但它仍是中国啤酒行业主要的酒花品种。青岛大花继承了Cluster的部分香气,如花香,辛香,烟草香,蜜瓜香,黑醋栗香,丁香等,是一款苦香两用型酒花。
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