一盅靓汤 在岛城名厨手里“变花样”
[摘要]清淡鸭腿汤、鲜美蛤蜊汤、经典鲫鱼汤、浓郁排骨汤……好汤搭配好食材，熬出纯正好滋味——
随着夏季来临，青岛人餐桌上的那碗靓汤“青岛味儿”十足。这样的一碗靓汤“连汤带面”喝下去，既能祛湿润燥，又能增添好心情。本期美食周刊特邀请岛城名厨中国烹饪大师张恕玉、山东省烹饪协会副会长邴吉和，教您如何做一盅靓汤。
冬瓜绿豆枸杞鸭腿汤
清淡好滋味 非“鸭”莫属
“夏季喝汤，口味主打清淡，所以夏天熬汤，小火慢炖，清汤为主。”中国烹饪大师张恕玉告诉记者，虽然北方人不像南方人那样钟爱煲汤，但每顿餐桌上都会有一碗热汤，用青岛话来说，喝一口汤“顺顺食”。进入夏季，首当其冲的煲汤食材，非“鸭”莫属。鸭肉属凉性，夏季吃鸭能够祛湿，对解暑热有很好的食疗效果。
做法：
鸭腿用清水洗净，用刀斩成大小合适的块。将细葱系成结，把姜切成大块，并拍碎。 “这样处理葱姜能够让滋味充分在热水中散发，鸭肉焯水去腥效果更好。 ”火开后，鸭块用凉水立即冲凉降温，去除鸭骨头间的骨渣和杂质。锅内放入足量的清水，放入冲凉的鸭块、生姜、绿豆等，点缀一点老抽、料酒、陈醋调味，开始熬炖。张恕玉建议，如果想让鸭汤滋味更丰富，可以适当加一些骨汤，不仅更好去腥，还能提升口感。等鸭肉炖煮差不多后，放入切好的冬瓜、枸杞，再炖煮十分钟左右，撒一点盐、糖等调味后就可以出锅了。
小贴士：
鸭腿焯水时不要用冷水,若用开水煮，肉遇热会使蛋白质凝固影响口感。最好是水温在80度左右把鸭肉放进去，煮约7～8分钟即可。放盐时要在汤已煲好后再放，不要刚开始或半熟时放，因为食盐煮时间太长了，会与肉类发生化学反应，影响口感。
冬瓜蛤蜊汤
餐桌经典消暑佳品
青岛人对蛤蜊情有独钟，张恕玉告诉记者：“青岛人吃蛤蜊，追求原汁原味的鲜，把蛤蜊跟冬瓜搭配到一起熬汤，在保留蛤蜊的鲜美之余，冬瓜还原了汤汁的清淡，爱喝的人端起汤碗喝都不为过。 ”
做法：
冬瓜切厚片，火腿切末备用。葱段、姜片、料酒倒入锅中，接适合煮汤的水，等葱姜水沸腾后，倒入蛤蜊。将蛤蜊煮烫一下，开口后即捞出葱姜和蛤蜊备用。煮蛤蜊的汤里加入少许姜丝和火腿末煮大约15分钟，倒入冬瓜，将冬瓜煮到软软的。再把蛤蜊肉倒入，再煮2-3分钟。汤汁中因为有火腿的搭配，所以咸度可以因人而异调试。出锅前撒入一点香菜末，淋上几滴香油，就可以食用了。
小贴士：
火腿是咸的，所以这道汤是可以不放盐，如果口味重，煮好汤后再放点盐调味也可以。 “蛤蜊不仅味道鲜美，而且营养全面，蛋白质较高但脂肪很低，属于夏天的低脂食材。 ”张恕玉说，用冬瓜和火腿搭配蛤蜊，火腿的咸提炼了蛤蜊的鲜，冬瓜的清淡保留了原汁原味。
丝瓜蘑菇排骨汤
肉香瓜香滋味浓郁
可以与冬瓜相媲美的夏季健康食材，丝瓜同样备受好评。山东省烹饪协会副会长邴吉和告诉记者：“丝瓜不仅有清热、补水的功效，从滋味上来讲，把它跟任何肉类同煮，都能充分吸收肉的油脂和滋味并融合自身的清香在汤汁中充分散发出来，所以用丝瓜做汤，是煲汤里的招牌。 ”
做法：
把排骨洗净，放入冷水锅中，加料酒煮沸，两三分钟后捞出，放入冷水里洗干净，尤其是洗掉骨渣。葱切段，姜切片，与焯过水的排骨一起放入锅中，煲一个小时。再将丝瓜洗净去皮切滚刀块，蘑菇用手撕成小块。放入排骨汤中，继续煲30分钟。出锅前加盐和白胡椒调味即可。
小贴士：
排骨要焯水后再煮汤，否则汤色不清亮，还有腥味，此外用冷水清洗时尤其要将骨渣洗净，不然会影响喝汤口感。融合着肉香的丝瓜汤，能将排骨的好滋味充分包容后在汤汁中散发。丝瓜再加上蘑菇的鲜，融合在一起口感和谐。
番茄豆腐鲫鱼汤
煎炸去腥好滋味
“夏天喝一碗鱼汤，清新、鲜美，不像肉汤那样担心油腻发胖，所以很多食客将它做出适合自己的好滋味。 ”邴吉和告诉记者，番茄豆腐鲫鱼汤是鱼汤里的一道夏季经典，即便是不喜欢土腥味鱼汤的食客，喝过之后也会对它的好味道马上充满好感。
做法：
把鲫鱼洗净，切葱姜放入油锅里煎至两面金黄。煎好的鱼无需铲起，锅内直接倒入开水，煮开后水会变成奶白汤汁。此时不要加入调味料，先放入番茄和嫩豆腐，煮10分钟后，再加入一点料酒、盐、糖等调味，既可出锅食用。
小贴士：
做汤的鲫鱼一定要新鲜，不然即便是煎也不能去除鲫鱼的土腥味。煎鲫鱼时需用小火慢煎，不然新鲜的鲫鱼会被高温油煎焦或煎碎。
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