【话民俗】 端午话食粽 □王开生
五月初五端午节,又称端阳节、重五节、五月节等。端,即“初”之意。因农历天干纪年中,将五月又称为“午月”,故称“端午”。
拉露水,曾是岛城端午节的重要习俗。据说用太阳未出之前的露水抹脸,会耳聪目明。此日清晨还要到野外拔艾蒿。青岛市区的北岭山、嘉定山、双山、孤山和几座无名山上,均长有成片的艾蒿。将艾蒿插在院门两侧,能袪邪驱毒。艾蒿发出的特殊芳香气味,另有驱逐蚊蝇之作用。艾蒿干透后点燃,亦能起到同样效果。《本草纲目》中记载,艾以叶入药,性温,味苦,无毒,通十二经,具回阳、理气血、逐湿寒等功效。
端午节清早,大人们依俗还会给儿童的手腕脚腕处,系上红绿黄白黑五色彩绳。系绳时不准小孩说话。彩绳要在节后的第一场雨时,扔到水塘、河里或沟里。据说这样可以避开蛇、蝎、蜈蚣、壁虎和蟾蜍“五毒”的危害。此日还有个重要习俗,就是家家户户要用苇叶包粽子,吃粽子。
《齐民要术》中记载,“用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日、夏至啖之。粘黍一名‘粽\’,一名‘角黍\’”。粽子以三角形、四锥形和枕头形最为常见。青岛人一般也会把鸡蛋与粽子同煮,称作粽子蛋。
我国的粽子大致可分为北方粽、江南粽、岭南粽和闽南粽四大类。所裹之粽叶,有箬竹叶、荷叶、苇叶、香蕉叶和菰叶等。菰即是茭白。粽子中以岭南粽个头最巨,如肇庆之裹蒸粽,用当地出产之冬叶包裹,馅料多为糯米、去皮绿豆和猪肉,单品可重达一两斤。而以江南粽最为可人,如苏州之九子粽,可束结成串,儿童多喜之。
北方粽口味相对单纯,以大枣粽、花生粽、豆沙粽和八宝杂粮粽为主,多甜食,佐以红糖、白糖或蜂蜜蘸用。江南粽口味甜咸兼而有之,甜粽有红枣粽、赤豆(沙)粽、栗子粽等。咸味粽有鲜肉粽和咸肉粽,以及白水粽等。苏州人包鲜肉粽,多将糯米和猪肉用酿造酱油浸过,蒸熟后油光锃亮,酱香扑鼻。而食白水粽,则佐以新制之玫瑰酱,有“雪岭似披一抹霞”之诗意(包天笑语)。
世人皆知有“食在广东”之说。岭南粽的选料亦最为宽泛,其中不乏珍馐海味,如云腿、瑶柱、鲍鱼、腊味、蛋黄、叉烧等,皆可入馅,口味甜咸兼备。另有一种碱水粽,食之爽口,别具滋味。
闽南粽则以台湾粽和客家粽最为出彩。台湾北部粽,要先将糯米和蒜头、猪肉、海米、香菇等馅料一起爆炒过后,再包裹蒸食,口味重,有韧性。而客家人的粄粽,则是把糯米磨成米浆,沥干揉团后再包入馅料,粽子里并不见米粒。此与闽南的粿粽极为相似。
粽子宜用新鲜之天然裹叶,现包现蒸现食,最显口感和风味。真空包装之类,向为饕餮客们所忌矣!
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