餐饮如何“保鲜” 运营才是正确出路
餐饮店逐步重视外卖服务。
各种网络优惠活动总能吸引大量人群。
肖雪的牛蛙店很受欢迎。
据美团点评研究院《2017中国外卖发展研究报告》数据显示,中国在线外卖市场2017年市场规模约为2046亿元,较上一年增长23%,2013年至2017年在线订餐用户规模从1.1亿人增长至3亿人。
随着外卖的发展,越来越多的餐饮实体店也都纷纷注册了自己的“饿了么”、“美团”等账户,或者自己的微信公众号。记者调查采访中获悉,除了有堂食与外卖并重的商户,还有“专业”外卖商户,通过极限压缩成本,薄利多销,实现快速盈利。在八大湖街道,曾有一家明星外卖店,面积不到10平方米,不做堂食,节省下人力、房租等成本,将一份鸡米饭的成本控制在6元以内；通过超大力度的满减活动,大量销售,每天销售50单即可保本。
需要指出的是,这种店铺含金量和门槛都很低,可以复制,因此店家往往追求短期利润,不会做长久打算。
据悉,目前这种不做堂食、专业做外卖的店铺还有不少。一名业内人士透露,这种店铺推出的外卖产品因价格低廉而受宠,但其经营模式容易滋生问题:“这种店铺假如仅仅为了短期盈利,就不会在质量上有很高的追求。外卖食品第一个品质应该是卫生,这一点有的店铺就做不到。”这名不愿透露姓名的业内人士说,相比之下有堂食的店铺更为“自律”,因为堂食顾客会对环境有要求。
外卖存在的种种问题引人担忧,在2018年1月8日,中国消费者协会联合人民网舆情数据中心,梳理出“2017年十大消费维权舆情热点”。期中“网络订餐”高居第四位,网络订餐作为餐饮服务的新型业态,以快捷、实惠等特点迅速受到年轻一族的喜爱。“外卖热”的背后,是安全卫生、规范管理、监督责任等诸多隐患,“送餐员辱骂报复给差评客户”等恶性事件受到重点关注。除此之外,一些市民对外卖的吐槽还有“经过配送,就餐体验非常不佳”“送餐时间慢”“缺斤短两菜品缩水”以及商家的卫生等问题。
竞争
排行榜单越来越细
不少商家又爱又恨
互联网通过方方面面改变着餐饮行业。很多人就餐前会登录各种网站,查看店铺评价,好评商户更容易受到青睐。“网络评价”越来越细化,跟现实中店铺互相竞争一样,它们在虚拟空间中也激烈地竞争着。
在半岛记者采访中,不少餐饮商户会提到自家店“网上评价好”。“非常重视顾客体验,只要有不满意的地方,我们就要第一时间安抚、解决。”在山东路附近经营快餐店的王女士说,顾客的感受很可能变成文图并茂的评价信息出现,只要顾客“表达不痛快”,“我们生意就可能受到影响。”
众多评价信息、打分积累下,产生一个让商户又爱又恨的“成绩单”:排行榜。记者在多个美食类手机APP中看到,各种排行榜非常具体,比如有一个APP上有川菜、粤菜、湘菜、东北菜等24个分类,加上“全部美食”分类总共25个；具体到每一个分类,比如川菜排行榜,评价标准又分为热门、评价、口味、环境、服务5种。算下来,该APP各种排行榜有100个之多。
还有更为精细的排行榜。在一个APP上,半岛记者看到,一家排骨米饭店铺信息中显示“浮山所中式快餐第10名”,一家面馆下方显示“浮山所面馆/面食榜第16名”,一家音乐餐厅被注明“浮山所西餐榜第5名”。最为精细的要属以道路命名的排行榜,比如香港中路沿线有着各类美食的排行榜。该APP中,榜单有着除川菜、云南菜等菜系分类,也有火锅、烧烤、自助餐等分类,合计共37种。
与之类似,在各大外卖APP上,“好评”也是大多数市民选择的重要标准。
无论在线上还是线下,拥有良好口碑的大品牌商户往往都是备受欢迎的。在2017大品牌商户积极入驻外卖品牌,消费者在家能够轻松享受品牌美味。公开数据显示,目前美团外卖平台中,超过1/4的订单来自于品牌商户。而在岛城的各个大型商超综合体当中,无论是“外婆家”“海底捞”等特色餐饮还是“肯德基”“必胜客”等快餐店当中,不管开在哪里,都会出现一座难求的情况,都能吸引大量的人群。
然而,半岛记者查看多个美食榜单发现,即使排名靠前,评价中也有负面信息。“正如网购刷单评论一样,评价是可以作假的,只能当做参考。”一名商户向记者透露,众口难调、恶意中伤等等妨碍公正评价的因素一直存在。
此外,还有不少“民间评价”也在积极地推送到市民手机或者电脑上。在网络上一些写手不时推送过诸如“青岛最好吃的几家面馆”等等类似文章,在短时间内迅速得到关注并蹿红。然而,有喜欢美食的市民介绍,根据推荐就餐能够发现,有些确实不错,有些却并没有网文描述的那么好吃。除了个人口味的偏好外,有市民认为,溢美之词中往往包含夸张成分,不能全信,网络上宣传的美食,还得靠自己亲自去尝尝,才知道到底好不好。
■专家依靠质量与特色才能打出知名度
统计数据显示,2017年全国餐饮收入已经超过3.9万亿元,其中外卖是最受关注的餐饮业态,2017年中国外卖市场规模突破2000亿元,增长速度迅猛,但外卖在整体餐饮规模中的占比还有很大增长空间。
青岛市餐饮文化研究会会长王锡芬认为,现在餐饮店受到房租、人工以及原材料、消费者口味多样化等等因素的影响,经营理念一旦不到位,就容易陷入困局。实体餐饮店确实也面临很多的挑战,加上餐饮本身就是淘汰率高的行业,即使是一些老字号或者高档的传统饭店也会面临生存挑战,传统饭店重获新生之路需要不断地保留、发展和创新。在留住老顾客的同时,通过不断创新菜品,吸引年轻顾客进店；同时要围绕核心价值体验,加强与顾客沟通,树立属于自己品牌特色服务。
王锡芬认为,现在餐饮业竞争也是很高的,小店想要单纯地靠网络宣传吸引人气挣“快钱”是很难维持的,只有先把自己的菜品质量、口味特点以及服务水平提高上去,才能逐步打出自己的知名度。“外卖其实只是实体餐饮店的一个补充手段,毕竟外卖的口感味道与亲自到店里吃还是很不一样的,相关部门需要在这方面加强监管,改善卫生以及食品安全漏洞,使其逐步正规化。”
对于未来餐饮的发展方向,人工智能会更多应用于餐饮领域,王锡芬认为,“例如通过一种电子软件,可以帮助排队叫号,点餐、后厨实时打印,移动收银,告别传统排队买单；有的餐厅也出现了机器人服务员……电子智能对于实体餐厅提高效率、节约成本以及提高用户体验有着越来越重要的作用。”
很多实体店在饿了么和美团上都有了自己的账户后,往往都是想通过这些渠道取得更多的知名度而吸引客人,虽然有些小店通过一些渠道打出了自己的知名度,但是在短暂的火爆之后,往往又重新回归平淡。如何能够保持长久,才是这些小店需要思考的问题。
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