花样百出 大厨教你料理春鲅鱼
“鲅鱼跳丈人笑”，青岛每年春季都有女婿给老丈人送鲅鱼的习俗。在最恰当的时节吃最合适的美味，鲅鱼作为春季餐桌上的特色海鲜，红烧鲅鱼、清炖鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子……有关鲅鱼的花样吃法，让岛城市民充满期待。
熏鲅鱼 丝丝入扣有嚼劲
“春鲅鱼长在冬春，海水温度较低，生长周期相对较长，肉质细腻、紧密、不易松散，较之秋鲅鱼更为鲜美。 ”青岛华侨饭店负责人说，刚进入3月份鲅鱼个头都是一两斤的小鱼，肉质鲜嫩。熏鲅鱼是沿海城市食客餐桌上一道常见的美味。用鲜鲅鱼来熏，熏后的肉质在嘴里纹理清晰，每一丝肌理都被渗入了酱料，口味丝丝入扣，而且嚼劲十足。辅料准备好八角、葱段、姜片、酱油、料酒、白糖、味精等。将鲅鱼去除内脏，清洗干净，斩去头尾，取鱼中段切成厚片，撒上适量的盐入味。把酱油、白糖、料酒、八角、葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸，倒入容器中晾凉，做为腌鱼的酱料。开火加油，将鲅鱼下锅煎炸至两面金黄色捞出，并趁热放入腌熏汁内，腌制两个小时。再将鲅鱼同腌酱汁一同倒入锅中，旺火煮沸，再改小火烧3分钟，将鲅鱼捞出晾凉，就能享用了。
鲅鱼饺子 当鲅鱼遇见春韭
说起鲅鱼美食，很多人第一反应就是鲅鱼饺子。在春天，最好的韭菜遇见了最好的鲅鱼，也呈现了一年中最好吃的鲅鱼饺子。开海海鲜虾水饺行政总厨赵恒栋说：“好吃的鲅鱼饺子，必须是大大的肚子，一口咬下去汤汁饱满。 ”想要做出这样的鲅鱼饺子，调馅是关键。先准备好鲅鱼和少许肥肉。辅料备好春韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精等。春鲅鱼要取肉去皮，否则发腥，春韭菜切成小丁。剁鲅鱼肉时把一小块肥肉剁进去，去腥味，剁的时候加入葱姜水，防止肥肉太黏。赵恒栋说：“关键的步骤要把剁好的鱼肉和韭菜加入油，按照一个方向用力搅拌，就是让鱼肉上浆收汁、变得更劲道的过程。搅拌均匀时加入盐和一个鸡蛋，包出来的饺子汤汁饱满美味极了。 ”
鲅鱼烩饼 饼子要比鱼肉鲜
铁锅鲅鱼烩饼，好吃的不只是新鲜的鱼肉，更有滋味的是浸泡着半边鱼汤的玉米面饼子。青岛吃铁锅鲅鱼饼子的地方有很多，王老六铁锅鱼算是其中一家。辅料备好料酒、花椒、大料、葱姜蒜片等，先将辅料炝锅，放入鲅鱼，烹入料酒、酱油、米醋，加高汤，盐、味精、糖少许，焖至汤汁少许时，将玉米面饼粘在铁锅的周围。等饼子熟后，锅内加入湿淀粉勾芡，淋点香油，撒上香菜就能出锅享用。吃鲅鱼烩饼的绝妙之处在于，从锅上铲下一块饼子，放进鱼汤里，等鱼肉吃到一半，把泡好的饼子拿出来，此时饼子被鱼汤泡得滋味刚刚好。
蒜苔烧鲅鱼 时令做法地道美味
在青岛，家家户户吃春鲅鱼最时令做法是蒜苔烧鲅鱼。虽然做法简单易做，但就是这样家常烧的烹饪手法，越能做出最地道的美味。 “蒜苔烧鲅鱼”则是农家宴菜单上的招牌菜。先将春鲅鱼斜切厚片，将油入锅烧热，加入葱、姜、花椒爆锅，然后加入适量蚝油、料酒爆出香味，加入少量的水，避免鲅鱼粘锅。再加入盐、味精、白糖、生抽调味，老抽调色，出锅前十分钟加入蒜苔，调至中火烧至汤汁浓稠基本收干，出锅前，尝一口蒜薹是否软糯，完美的鲅鱼就可以开吃了。
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