古法酿造 这里的老酒高8度

“传统老酒生产往往受环境局限，发酵酒度最高在12度左右。我们凭借独特的古法酿酒工艺，能生产出20度老酒。 ”在莱西市大沽河畔沽韵酒业的酒窖中，王丽萍言语中透露着自豪。她酿出的老酒如何能高8度？日前，王丽萍谈到了与老酒结缘的经历。

源于对传统文化着迷

米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，据统计每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，被称为“液体蛋糕”。而中医认为，米酒具有补养气血、助运化、健脾、益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。老酒就属于米酒的一种。

谈到如何与老酒结缘的经历，王丽萍顿时来了兴致：“十多年前，我开始一接触到老酒制作工艺的时候，便引起我的好奇，这是非遗传承的奇迹，是我们悠久民族文化的见证。 ”王丽萍说，十多年前做有机食品行业时，接触到莱西市级非物质文化遗产项目吕氏高度米酒代表性传承人吕德江，本就对传统养生文化着迷的她，立志将这项传承数百年的古法酿酒工艺和非遗文化传承下去。

严格遵循古法酿造流程

水是酒之血，曲是酒之骨。 “这里三河交汇，地下水纯净而甘醴，自然条件得天独厚。 ”吕德江介绍，“从原料的选择到泡米、糗糜、制曲、发酵、陈酿、贮存都极为讲究，以有机纯黄米为原料，在大铁锅内糊化，出锅后，放在泥窖或酒糟中进行糖化，然后混入小麦用高温制成的陈伏麦曲予以调剂，在窖池或瓷缸中加以持续发酵，最后进行罐装陈酿或贮存。生成8度米酒需发酵8天，而生成20度缸顶米酒需在低温下持续发酵至少120天。 ”

在酿造技艺上，严格遵循12道纯古法酿造流程，高度米酒的发酵生产周期长达八九个月，再贮存三年、五年、十年以上投放市场，因而其酒色褐红晶亮、窖香浓郁，酒质更加和谐醇香、绵软柔和。

研发团队5年创优改进

王丽萍带领专业研发团队，经过5年创优改进传统酿造工艺，造就了如今的缸顶高度老酒，使这一民间古老的酿酒工艺重新焕发出青春光彩。在酿酒基本工业化、机械化普及的今天，显得分外难得，吸引不少专家学者慕名前来考察研究。

王丽萍告诉记者，因为复杂的工艺和对传统的坚守，酒厂年产量并不算高，但是她和她的团队将坚守这一传统工艺，将吕氏高度米酒这一非物质文化遗产继续传承下去。 观海新闻/早报记者 康晓欢通讯员 魏康 张所海 摄影报道

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