割腌洗晒,小山村晒出鱼片大产业 即墨垛石村生产甜晒鱼片30余年,曾登“舌尖上的中国”

曾登上“舌尖上的中国”的即墨甜晒鱼片。

孙成杰夫妇在晒鱼片。

晒鱼片色泽金黄。

孙成杰家房顶上晾满了鱼片。文/图半岛全媒体记者华敬方

“十几个品种的鲜鱼,历经四道工艺,晒干后能保存一年,味道鲜美,全国各地都来买。”1月13日,在青岛市即墨区鳌山卫街道垛石村,数种鲜鱼正在村民家门口和屋顶制作甜晒鱼,鱼肉在阳光的照耀下,显得晶莹剔透,散发着海鱼独有的鲜味。

晒鱼四个步骤:割腌洗晒

13日上午9时,记者来到垛石村,和煦的日光,洒在四面环山的村庄里,令人内心宁静。一路上,能看到不少村民家中的屋顶上,都晾晒着鱼。此时村民孙成杰和妻子正在自家屋顶晒鱼,近20个晒鱼架上挂满了多个品种的鱼。孙成杰告诉记者,他家出产的鱼片有鲅鱼、鳗鱼、面包鱼、蛤蟆鱼、老板鱼、鼓眼鱼等十几个种类。

“甜晒鱼分四步,割、腌、洗、晒。”孙成杰告诉记者,他家晾晒的鱼都是亲自挑选的本地鲜鱼,第一步“割”要先将鱼的内脏剔除,只保留鱼肉,要不影响最终鱼的品相。

割鱼还有个门道——一刀切。孙成杰是一刀切的好手,从鱼的后背开刀,一刀切下来,不光鱼好看,还有质量,割出来鱼肉很光滑,感觉很好,切鱼下刀的刀法需要练习至少半年,才能熟练；第二步“腌”,要在切好的鱼身上均匀撒盐,维持一小时,因为海鱼肉本身比较清淡,加盐可以增加口感；第三步“洗”,撒盐一小时后,用水将鱼身上的盐清洗干净；第四步,终于到了“晒”,鱼的大小和鱼的种类不同,所晒时间也不同,鱼越大晒的时间自然就越长,鲅鱼平均晒2至3天即可,安康鱼需要晒10天左右,老板鱼需要晒5至6天,鳗鳞鱼和面包鱼需要晒2至3天即可。

据介绍,每条晒鱼架宽约3米,长约5米,均为村民自己动手制作,晒鱼架要倾斜45度角,面朝阳光,外加自然风,加快晾干。也要根据天气晴朗状况,和鱼厚薄大小来决定晾晒时间。

鲅鱼鳗鱼最受欢迎,每年加工20余吨

孙成杰介绍,整个垛石村生产甜晒鱼片已经30余年,孙成杰从23岁就开始做,到现在已经做了27年,仅他一家,每年就能制作20吨左右的鱼片,每年净收入10多万元。记者了解到,一条5斤的鲅鱼晒干后约3.3斤,市场零售价约为28元/斤。鱼片可以根据消费者个人口味,凉拌、油炸、蒸煮、清炒等方法,口感美味。

“有来批发的,也有买来送亲朋好友的,全国各地都有。”孙成杰告诉记者,整个“晒鱼季”从入冬就开始了,将持续到过年前后,而出产的鱼片,销路非常好,往往还没晒好,就被提前预订。“现在最受欢迎的产品一是鲅鱼片,二是鳗鱼片。”

记者看到,在孙成杰的家中有专业的冷库和精美的包装盒,还有真空包装机,制作完成的鱼片,如果常温放置,只有一周的保质期,如果真空包装加上冷冻,可以一年内不坏。

据了解,垛石村是一个四面环山的小山村,因村西小山顶上岩石堆集成垛状,故取村名为垛石。就是这样一个依山而建的小村庄,虽然不是渔村,却因晒鱼片而远近闻名。垛石村四面环山,光照充足,这样特殊的地理位置,使其成为天然的“晒鱼场”。《舌尖上的中国》曾专门报道过垛石村甜晒鲅鱼片的美味。

甜晒鱼是市民们对不咸的咸鱼的一种统称,所谓“甜晒”,并不是放糖不放盐,而是指经自然风干,不放其他调味的干鱼做法。有经验的渔民很会处理甜晒鱼的味道,在加工时,放一层鱼撒一层盐,很均匀很薄的一层就可以,这样才能入味。

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