孙家强——百年韩洼豆腐的传承人
半岛记者张彤
“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”,说的就是民间美食豆腐。在城阳棘洪滩街道,有一家韩洼豆腐坊,里面做的豆腐距今已有140年的历史。59岁的孙家强是韩洼豆腐的第五代传承人,做了40年豆腐的他,在传统制作工艺的基础上,搭配运用机械化,做出来的豆腐清香四溢、口感嫩滑,令人百吃不厌。韩洼豆腐即将申报城阳区非物质文化遗产。
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如今,韩洼豆腐越来越受市民欢迎,其销售区域除棘洪滩、城阳、上马、红岛等各街道外,还销往青岛市区、崂山、即墨、胶州等地。孙家强说,冬天吃白菜的时候,也是豆腐销量最多的时候,清澈甘冽的水质所做的卤水豆腐,有着天然的美味。这素素净净的豆腐看似软绵淡薄,内里却充满柔韧厚道。而他,也将一直做下去,把这门传统手艺传承下去。
做豆腐是个苦行当。进入二十一世纪后,随着农村工业化和城市化的发展,传统豆腐坊越来越少。为了保护“韩洼豆腐”这一历史悠久的品牌,2007年2月,韩洼社区居民、青岛新世纪预制构件有限公司总经理孙学明向国家注册“韩洼豆腐”商标。2017年,他又投资300万元,建起了这个占地10多亩,建筑面积1000多平方米,日产豆腐千斤的韩洼豆腐坊。
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把桶里的豆腐脑儿舀进方框内,将棉纱布四个角合拢包好后,进行挤压,豆腐脑儿受到重压汤水流出,一个个白嫩细腻、香气诱人的豆腐坨子就做好了。
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清晨的豆腐坊里,早已热气蒸腾,豆香氤氲。孙家强已做下了当日的第一锅韩洼豆腐。“韩洼豆腐除选用当地富产的大豆,在大豆浸泡、磨浆、豆浆沸煮、点浆等步骤有着独特的工艺外,主要得益于清澈甘冽的洪江河优质水源和海卤点浆。”孙家强说,18岁那年,他跟着父亲卖起了豆腐,20岁那年就学会了制作豆腐的手艺。
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包浆是把豆腐脑倒在铺有棉纱的木框内包好,这木框也叫“豆腐挂子”。“豆腐挂子”的做法代代传承,每一副挂板由十二到十八个方框组成,每个方框底部有漏浆的筛眼,里面的一个小方框就能做出一个约5斤重的豆腐坨子。这“豆腐挂子”不仅是豆腐生产的工具,还是豆腐计量的工具。豆腐按“道子”计算,每一“道子”豆腐就是一“豆腐挂子”。
“那时候是用石磨来磨豆子,很辛苦,每天下午磨好豆子,晚上做出豆腐,第二天凌晨两三点就得起床,带着豆腐去大集上卖,最早那会儿是两毛钱一斤,现在卖到三四元一斤。”孙家强说,在他的印象里,韩洼豆腐比其他的豆腐稍贵一点,而贵却有贵的道理。
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点浆,是制作韩洼豆腐最关键的一步。用卤水作凝固剂,把煮沸的豆浆舀出锅后,待温度降至80℃时,用勺子将豆浆不断搅动,慢慢加入卤水。待豆浆变成豆腐脑时,停止搅动,约40分钟后便可包浆。
韩洼豆腐的制作总共有选料、浸豆、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆七步,虽说现在的韩洼豆腐机械化代替了传统手工制作,可这七步缺一不可。“严格按这七步来,做出的豆腐还是以前那个味儿。”孙家强说。
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这是磨浆环节,以前是把泡好的黄豆加水放入石磨中磨成豆浆,现在是用机械研磨三遍。研磨后的豆浆经过过滤进入锅内,这便到了煮浆环节,需猛火加热煮沸至锅内豆浆泡沫破裂后撤火。
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