中秋月饼您最想吃哪种? 来看看月饼达人如何通过手工烘焙,挑动唇齿间的味蕾
文/图半岛记者徐玮苓(署名除外)
月饼,作为中秋节的独特食物,风靡大街小巷,各式各样的月饼琳琅满目,令人应接不暇。随着生活水品的不断提高,人们对月饼的制作工艺越来越挑剔。烘焙盛行,手工月饼在中秋节又掀起一阵旋风。近日,记者采访了两位手工月饼达人,听他们讲诉包在馅料中的感情。
月饼出炉后,油纸一卷,再用一张印有“中秋月饼”及生产厂家的“广告纸”一包,层叠装入一个纸袋中,这就是青岛人所熟悉的传统手工月饼。如今,正当传统手工月饼逐渐淡出人们视线的时候,万佳广场生华林(店名)内仍有一位坚持手工制作传统月饼的师傅,她将经典的味道弥足留香,将记忆追回过往,将技艺传承,她就是刘俊贞。
今年64岁刘俊贞称得上是月饼传人,至今从事手工月饼制作已有30多年,制作的传统手工月饼以五仁、芝麻、豆沙等为主,用料都是自己精挑细选出来的,最纯粹简单的用料制作出香酥咸甜的浓郁。
“我昨天路过这里时,买了几块月饼给我婆婆尝尝,我婆婆非常喜欢,她说这就是她当年吃的月饼的味道,但是当时家里条件不好,每次一块月饼要分给好多人吃,今天特意又过来多买点,给老人解解馋。”市民李女士一口气买了20多块月饼,刘俊贞嘱咐她一定要尽快食用,因为月饼没有添加任何防腐剂和添加剂。
刘俊贞告诉记者,在上世纪六七十年代,青岛有四大糕点厂:生活林、台东、清真和沧口糕点厂,全青岛市的糕点都由其供应得以售卖,尤其生活林,每天来买糕点的人都要排队,而她就是当时生活林糕点厂的糕点师傅。但随着时代发展,上世纪八十年代初,一些南方糕点和西方糕点进入青岛消费市场,糕点厂裁员时,已经年过四十的刘俊贞也就回家了。
刚下岗时,为了养家糊口,刘俊贞在一个菜市场里卖自己现场制作的糕点,大虾酥、小眼镜、月饼……这些传统糕点很受欢迎。“当时真的供不应求,大多数青岛人还是喜欢传统的味道。”刘俊贞告诉记者,甚至还有从城阳即墨那边的顾客,专门开车过来买。渐渐生意越做越大,但是刘俊贞仍然坚持纯手工制作。
“机器捏出来的月饼,并没有经过人手的触摸与揉搓,没有经过人的眼神温柔的注视,也许就是不一样。”现在,就连五仁月饼中的核桃仁都是她一个一个剥出来的。在制作月饼的时候,每一块月饼都经过磅秤称重,并且除了放了上好的芝麻油和细绵的白砂糖,还放了一份最简单的人间真情,一份买卖人最基础的诚心诚意。
刘俊贞说,传统的青岛老月饼,一般皮虽厚但是入口很酥脆,“尤其是老酥皮月饼,入口层层分明。”所以想吃到最正宗的青岛老月饼,还是要到正规的渠道购买。
传统中秋还未到,老味道已火爆
新潮DIY月饼,“小白”也能成烘焙达人
中秋佳节临近,甜馨儿童之家(店名)的高燕丽愈发忙碌了。她不仅要将制作月饼的方法教给来学烘焙的朋友们,还要带领小朋友和家长们一起DIY,体验亲子烘焙亲自动手制作月饼的快乐。
“早在三年前,我第一次做烘焙时,就开始尝试自制月饼。”高燕丽坦言,自己最开始做月饼的初衷很简单,孩子最爱吃月饼,市面上卖的产品口感又一般并且感觉不健康,“听孩子喜欢吃,就萌生了动手的想法。”她制作的月饼大多以广式为主,还有一些自己创新的比如彩色酥皮月饼。
高燕丽透露,其实她原本只是“图一乐”,并没有将烘焙当作事业,但当自己制作的月饼具备“色香味俱全”五要素后,凭借朋友口口相传,有陌生人表示想要购买后,才试着接下私人订单,“我的技艺能够让更多人品尝并满意,是件幸福的事。”
去年,高燕丽在海云庵民俗馆二楼开了一家亲子DIY手工坊,“最早制作一些简单的点心时都是我和我的孩子一起制作,放到朋友圈里,很多同学家长和朋友,也想和孩子一起动手制作,所以我就开了这样一家手工坊。”记者看到在高燕丽的手工坊里,不仅烘焙道具齐全,还有图画绘本等孩子喜欢的内容。
针对网络上对“朋友圈月饼”的质疑声,高燕丽说,“从选料到完工,我都是第一经手人,所有原料都认真严格把关,充满爱地制作好吃的月饼。全家人,身边的亲戚朋友都爱吃我纯手工制作的健康有营养0添加剂的美味月饼,不会发生不讲究的情况。“
◎小贴士五仁月饼制作方法
制作馅料
馅料的材料需要比较丰富,比如杏仁、花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃、腰果等,大家可以按照自己的口味来分配比例,还需要中筋面粉、食用油、糯米粉、糖以及盐。
首先把面粉和糯米粉放入锅中炒至微黄,然后放凉,之后需要把准备的坚果类碾碎,加入面粉中,再加水揉成面团,用保鲜膜包起来,醒一个小时。
制作面皮
面皮需要中筋面粉、糖浆、盐以及枧水,首先就是把糖浆、枧水放入碗中,用打蛋器搅拌均匀,再加上准备的面粉。同样揉成面团,用保鲜膜包起来,也需要醒一个小时。时间到了之后,就可以把准备的面团和馅料分别分成均匀的等份,进行下一步制作。
形状制作
把小面团捻成圆形,放上馅料,慢慢包裹好就可以。团成球形之后,可以在表面沾上一些淀粉,包的时候如果手感比较粘,可以戴上一次性手套。
在月饼的磨具中也洒上一些淀粉,再把面团放进去,按压、推出就成型了。制作完成之后,可以放到烤箱盘上,最好事先准备一张油纸哦。
刷上蛋液
烤箱要设置为200摄氏度,然后烤制五分钟,在烤制的时间,可以准备一些蛋黄液,然后刷在月饼的表面,只要薄薄的一层就可以了。
刷完蛋黄液,需要调整烤箱的温度到180摄氏度,继续烤制15分钟就可以出炉。不过这个时候不着急吃,大家可以先用密封袋收起来,过个几天再吃,口感会更加棒。
提示:这个方法也适用于其他类型的月饼,只要把馅料换一换就可以制作了。
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