入冬时节话白菜
胡义深
农谚道:立冬萝卜小雪菜。小雪是收白菜的季节,经过霜雪的白菜格外香甜。科学实验证明,白菜含有淀粉,经过雪盖霜打之后,其中的淀粉经过淀粉酶的催化水解变成麦芽糖,麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖,所以白菜有甜味。胶州大沽河岸边的大白菜之所以出名,在于其在砂姜黑土壤上种植,用大沽河甘冽的水浇灌和追使农家肥以及豆粕作肥料。
坊间有“菜里唯有白菜鲜”“百菜不如白菜”“冬日白菜美如笋”的俗语。人们之所以喜欢吃大白菜,是因为其味道鲜美,营养丰富,具有一定的食疗作用。唐代食疗家孟诜在《食疗百草》中说:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”明代李时珍的《本草纲目》中说:“(白菜茎叶)通利肠胃,除胸中烦,解酒渴。消食下气,治瘴气,止热气嗽。冬汁尤传佳。和中,利大小便。(籽)作油,涂头长发,涂刀剑不钝。”
白菜,众人爱之,普通老百姓喜爱它的味道鲜美,满足味蕾口福；文人喜爱的是白菜的内涵和精神。于是就有了脍炙人口的诗词和流芳世间的字画,以及美文故事。唐代诗人刘禹锡因为没能吃到晚秋的白菜而遗憾,特作诗说:“只恐鸣驺催上道,不容待得晚菘尝。”宋代的苏轼是诗词大家,也是美食家,他写诗称赞白菜可与羊羔、熊掌味道相媲美:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”国画大师齐白石一生画了很多白菜,其中有一幅写意的大白菜图,图上题句说:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之王,独不论白菜为蔬之王,何也?”他称白菜为“蔬之王”,足以说明他对白菜的钟爱。鲁迅先生在散文名作《藤野先生》中对胶州大白菜这样赞誉:“大概是物以稀为贵罢,北方的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶白’。”
上世纪六七十年代,大白菜是市民冬季的主打菜,每到冬季购买贮藏大白菜成为一大忙事和一道风景。当时实行粮油菜统购统销,每当菜店从农村拉进白菜时,辖区的的居民便动用家里所有的运输工具,早早地到菜店排队购买,运回家后,仔细处理分拣,悉心储藏。这是全家一冬春的蔬菜,来不得半点马虎。
我的老家与胶州相邻,小时候,我们这里不种白菜,每到临近年关,老父亲都会去赶胶州麻湾集,用独轮车推回二三十棵胶州大白菜。买回白菜后,先把最外层那些即将脱下来的老帮子摘下来,炒着吃,偶尔也加点豆面做小豆腐吃。剩余的便放缸里用大粒盐腌制成咸菜,留着春季用作就饭菜。收拾干净利索的白菜,把根朝上,放在太阳底下晒个三两天,用麻绳绑着吊挂在房梁上,用于过年包饺子和正月里招待客人。
白菜的吃法多种多样。传统吃法就是包饺子或和豆腐、五花肉、粉条一起炖；白菜丝拌海蜇、拌虾米、拌虾皮等是下酒菜；唐代韩愈喜欢把白菜切成细丝,和新挖的冬笋一起慢炖,诗句“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄”为证；我喜欢用大白菜清炖黄花鱼,加清水不用加任何佐料慢炖,根据口味加点食盐,炖熟后,白菜中渗进鱼的鲜香,鱼肉中含有白菜的鲜美,汤汁浓白,有白菜和鱼的双重鲜香,嚼白菜、啖鱼肉、喝鲜汤,大快朵颐,唇齿留鲜香,回味无穷。
随着社会的进步,科技的发展,新品种、新技术的引进,不仅蔬菜的种类日趋增多,还出现了反季节蔬菜,大大地丰富了居民的菜篮子和餐桌,冬春桌上唯白菜的时光一去不复返。但人们经过对比,认为那些新品种和反季节蔬菜,从口感上没有传统时令蔬菜的那种醇厚丰满、香甜可口,只能作为调节和辅助,不能长久吃。隆冬时节,真正能够让人们吃出甜香鲜味道的,还是大白菜。真是“百菜还是白菜好,诸肉还是猪肉香。”
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