晚菘之味 ■钟芳
近日读陆游的《菘园杂咏》：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷公式翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”似一幅洋溢着浓郁田园风情的水墨画映入眼帘，诗里的“菘”，是白菜的雅名。之所以得名为“菘”，乃是因为白菜青白高雅，凌冬不凋，四时常翠，有松柏之节操。白菜虽然一年四季都有，但经过霜后的白菜，吃起来才特别鲜美，脆嫩中有绵软，清爽中有甘甜，是难得的时令佳蔬，故赞誉“秋末晚菘”。
白菜是我国古老的特产，有着悠久的栽培历史，距今约7000年的中原新石器时代文化遗址里，就出土了瓮藏的白菜种子。白菜种类很多，南北各地均有种植。北方久负盛名的有山东胶州大白菜、洛阳石堰白菜、北京青白、天津绿白菜等，南方有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等名号。在我的记忆里，白菜不择时地，好种生长快，母亲总爱在菜园子里种些白菜，一层层叶片相互包裹着，透着一股清新脱俗的气息。你看那白菜的外表，叶青如翡翠，茎白似玉脂；切开后，水灵鲜嫩，呈半透明的白绿色，气味芬芳；品之，汁白如乳，味道鲜美，营养丰富，是老少皆宜的清淡美食，因此自古以来一直受人喜爱，被誉为“菜中之王”。
“春初早韭，秋末晚菘”，春天的头刀韭菜，与鸡蛋同炒，味极柔媚，人见人爱；晚秋之后经霜冻的白菜，与油盐同炒，汁多味甜，正是最好吃的时候。南宋诗人范成大在《田园杂兴》中写道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥醲。”称赞白菜之味如蜜藕。国画大师齐白石曾有一幅写意的白菜图，画面上大棵的白菜，点缀着两个红辣椒，并题句说：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”可见大师对白菜的喜爱。
白菜的吃法很多，无论煮、炒、熘、烩、煨、烧、炸、煎、扒、涮、凉拌皆宜，也可做配菜、泡菜、腌菜、酸菜、酱菜、风干菜等，无不风味独特，真可谓“白菜可做百样菜”。但常吃的还是最普通、最家常的做法，如清炒大白菜、白菜豆腐汤、麻辣大白菜、白菜猪肉炖粉条等。我喜欢寒冷的冬天，一家人围着火炉坐在一起吃着热气腾腾的白菜肉馅饺子，咬一口，汤汁四溢，味道鲜美，那份实实在在的幸福就在身边。
我曾吃过一道“开水白菜”，清汤盛在白净的碗里，里面搁着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，有不似珍肴胜似珍肴之感。美味的秘诀就在那看似不起眼而又丰富细腻的“清汤”里。清汤是这味菜的精髓，也是魂魄。
俗话说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜具有药食兼备的特点。民间流传着很多利用大白菜治疗感冒、过敏性皮炎的药方，很有奇效。
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