鲁菜的形成和发展
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多,质量优。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。
鲁菜辉煌的过去
菜系,是指在一定自然和社会条件下,经过长期历史演变形成的自成风味体系的、在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓地方菜,就是人们根据自己的饮食习惯,以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴)。鲁菜系在全国各大菜系中素有八大菜系或四大菜系之首之说。三大流域孕育了四大菜系,黄河流域孕育了鲁菜系。其实,早在清代,鲁菜就被誉为“四大风味”之一。
鲁菜的现状
自明清以来至二十世纪八十年代以前,鲁菜在我国北方餐饮市场上一直处于绝对的霸主地位。当时在北京、天津等地的鲁菜馆占到了70%以上,即使在东北三省的大城市中,其经营鲁菜的酒店、餐馆也是半壁江山。至于在鲁菜的发祥地山东就更不用说了。但是随着改革开放,粤菜、川菜、淮扬菜各领风骚,江西、湖南、贵州等地方菜也异军突起,鲁菜已经被逼到角落里,大城市的鲁菜馆纷纷倒闭。放眼全国,餐饮市场反馈过来的各种数据都在表明,当今鲁菜市场的占有量极为可怜。
为什么会造成这种情况?其实问题很简单,现代人的口味与上一代人已经不一样了。上一代人的生活在简单、贫乏、甚至困难中度过,追求的是一日饱餐可慰平生,因而崇尚肥腻,只认识美食本味。传统鲁菜的技厨家艺原本于此,由此而为尚肥腻者浇淋明油,为取鲜美者熬制高汤,为饱食终日者慢烹细饪,也就是说,过去的厨家技艺追随的是那个时代主导食客的需求心理,正是产销对路,鲁菜才能够风靡北方,鲁菜技艺也得以百炼成钢而又炉火纯青。现代的人则不一样,生活无忧无虑,优容华贵,人的个性特征得以充分释放,或求新奇,或求清淡,或凭嗜好,甚至漫无目的地去张扬自我,还有很多人的饮食观念和口味追求已经向西餐靠拢,但无论如何,大家都有一个趋同的消费心理,即时尚和潮流,谁都不愿回到过去。面对这般情形,鲁菜烹饪的进食对象已经完全改变,鲁菜的消费市场也因之而改变,然而鲁菜的思维模式却仍然停留在过去的经验和条律之中没有太大改变,也就是说,鲁菜厨艺及其相关动作没有追随食客的需求心理而发生变化,这正是当代鲁菜行为迟滞、经营被动、市场疲软的根本原因。
随着人民生活水平的不断提高,膳食观念开始发生根本的转变,对鲁菜提出了科学、营养、卫生等要求。为了满足人们的要求,我们必须对鲁菜进行改革。遏制住鲁菜的衰落趋势,使鲁菜文化重现光芒。为大众诠释一个真正的鲁菜文化大餐所在,让大众--不仅是山东人还有更多的华夏子孙能更深地了解鲁菜文化、了解山东饮食文化,让古老灿烂的齐鲁文化随着时代的脚步而变的愈加辉煌。
(王骞时)
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