六旬老人传承香肠工艺四十载 ——平度“香肠大拿”孙殿君讲述自己与香肠的故事
孙殿君制作的香肠颇受顾客欢迎。文/图半岛全媒体记者邬明洋
2017年10月在平度举办的首届中国养生美食文化节证明了平度是一个崇尚吃的城市,平度人对于美食近乎挑剔,春节更是各家各户煎炒烹炸,尽享美食的快乐时光。真正的养生美食需要时空的历练,需要地水的滋养,需要文化的积淀,需要人心的浸润。在平度人的春节餐桌上,经常可以觅到香肠的踪影,而提到香肠,就不得不提年过六旬的平度人孙殿君,他是当之无愧的“香肠大拿”,如今他制作香肠已经有40多年的历史了,并注册了自己的商标“丰颐居”,每到春节前,他定量生产的丰颐居牌香肠都被客户抢购一空。
烹饪习惯和饮食搭配深受爷爷影响
落日余晖,矮草掩映,河畔悠悠。沿着大沽河胶州湾入海口逆流而上,一直向北约两公里,河道出现了三岔口,向右的河道为大沽河,向左的河道就是古胶莱河。胶莱河畔的崔家集镇亭口村就是孙殿君儿时的故乡。据介绍,元末明初,有滇籍阎、金两姓来此立村,后韩大渊由莱州迁来,自元朝开挖胶莱河立口岸,因此处系古栈道之驿亭,故取“亭口”二字为村名。七百多年前,这里是南北运输的必经之地,南来北往,客商无数。亭口村、小站村、店后村……从这些村名,我们依稀可以看到几百年前,此处的繁华与喧嚣。历史文化的交融,饮食习惯的碰撞,使得亭口周边地区的美食远近闻名。
“故事得从我的爷爷开始讲起。”冬日午后,胶莱河畔,崔家集镇亭口粮站旁,丰颐居酒店总经理孙殿君望着远方,讲起了他和爷爷的“香肠”情结。“当年,我的爷爷孙永江闯关东到了哈尔滨市。那段时间主要是从事厨师工作,在一个大人物家里,学会了不少名菜的做法。在烹饪习惯和饮食搭配上,爷爷受哈尔滨影响较大,尤其是他当时接触过哈尔滨红肠的配方,回到亭口以后,加以改良,逐渐成就了现在的丰颐居。”
1972年,孙殿君初中毕业,开始在亭口粮站工作。因亭口粮站和亭口饭店共用一个食堂,一个偶然的机会,得知食堂需要会制作香肠的大厨,他便推荐爷爷到饭店上班。“我小时候馋,喜欢跟在爷爷后面转。”说起往事,孙殿君的脸上露出了孩子般的笑容,“起初,就是为了多吃两口好的,后来,就慢慢喜欢上了这一行。这一干就是四十多年。”
制作过程已实现半自动化
在丰颐居酒店香肠制作现场,记者见到,整个制作过程已实现半自动化。“选用冷鲜肉猪后肘,肥瘦比例大概为三七分,加入秘制配料搅拌均匀,腌制12个小时。灌制完成后,放在封闭遮阴处晾晒15天。”孙殿君如数家珍地说着自家香肠的制作流程,脸上的神情很是严肃。“选择质量上乘的猪肉很关键。”他补充道,“食品行业是良心行业。要以为家人烹调的心态,为百姓提供安全可靠的放心食品。民以食为天,保证食品安全对于我们来说,是比天更大的责任。”他的话字字清晰,掷地有声。据介绍,我国的香肠大致分为三种口味,四川以辣味为主,广州则偏甜味,而我们北方则喜咸。但无论何种口味,只有以放心、新鲜的食材为基础,才能做出口味地道的香肠。有别于市场上的散装香肠,孙殿君有着自己的坚持。“我们的香肠晾干后直接上蒸车,35～40分钟后即可。紧接着进入流水线装袋,真空包装,开袋可直接食用。”这几道程序下来,瘦肉多了一些韧性,肥肉少了几分油腻,口感软硬适中,肉质鲜嫩多汁。
想把一直坚持的东西留下来传下去
冬日的暖阳,透过光秃的枝丫,跳到了房间里。“‘老当益壮,宁移白首之心。’我现在六十多了,没有别的想法,就是想把自己一直坚持的东西做好,然后留下来,传下去。我始终相信每一道美食的背后都有一段故事,一种匠心在里面,不然就不会是美食,因为它的美不只是味道,更是一种精神,一次回忆。”在孙殿君看来,江南小桥流水有它的温婉,东北林海雪原有它的冷冽,但在胶莱河畔,有一种历久弥新的美味,穿越百年,跨越南北。夹一块香肠,放在口中细细咀嚼,那种特有的咸味,透过味蕾渐渐渗透到血液和身体中,萦绕舌尖,久久不散……仿佛看到了几十年前,哈尔滨的那个厨房里,一个青年人,正在聚精会神地看着,一遍又一遍,不停地练习。
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