高平蒸鸡肉
张怀群
高平蒸鸡肉，是泾川一绝。县城里并没有多少，北原的高平、窑店等大的乡镇上，却久久有卖。蒸鸡肉是用功夫做成的，特别费时间，静不下心摊不下时间的人很难吃到。
鸡宰了，剥尽洗白，大刀剁成小块，却在很小的块内能分出胯子翅膀等形状，将麦面和成糊状，入各种强味调料，糊了鸡肉。发酵后的白面擀成面片摊开来，铺上肉糊，用另一层面皮盖了，边上堵一圈面棒。就这样一层肉，一层面，三四层后入锅蒸，子夜入锅，天明蒸烂。手推车上，有黄泥泥成小锅灶，上安一大铁锅，将已熟的鸡肉入锅，灶下用木柴煨火，走街串巷叫卖：“蒸鸡肉……蒸鸡肉……”打开锅热气腾腾，鸡肉香味四散，烧鸡无论如何无此味。“吃啥？”“吃大件”。把式们在蒸前早已把一只只鸡卸成各自完整的鸡头、龙杠、胸脯、马子、膀子、胯子、鸡爪和心肝肺，你要什么给你什么。那肉奇烂，奇嫩，调料味没有烧鸡那么浓烈，很原始的、有田野气息的鲜肉味尽在其中。吃烧鸡，老汉老太们只可吮而不可嚼，蒸鸡肉却老少皆宜。
最香的是面底，那鸡油将两层面底全部渗透，香味蒸入其中，鸡油呈现着纯黄的颜色，面也黄黄的，中间夹着烂熟的少许鸡肉，鸡肉鸡汤的原始香味全部浓缩在这里，吃起来软软的，往往吃面底时以为在吃鸡肉，以为鸡肉就如此香绵嫩柔，吃一碟想吃两碟。吃了再喝些清茶，既品了风味，又吃了美餐。乡下老人吃蒸鸡肉，是晚年的最大享受之一，这大概是泾川人敬老已久的美德，凝练成了文化，文化包容了小吃，特意为老人着想而发明了此物？或者是发明者深知，烧鸡、清汤鸡无论怎么吃，把鸡的香味全煮入汤而肉已不大香，他们最懂得收尽其天然之香，一点不落的全部吮之食之。而在千村万户间，每在不逢年过节的淡月，忽然有公家人、尊亲贵戚到来，满院里跳跃着鸡群，主人随便抓几只进去，客人闲聊着喝茶的空，岂不知鸡已宰掉蒸了。三两个小时，主人说：吃饭。端上来已是一碗又一碗的蒸鸡肉，肉不腻不油不费嚼恰到好处。或者半夜蒸之，天明你还睡懒觉，孩子来悄悄说：请你吃饭。你以为农村的饭就如此早，去了，蒸鸡肉已香满屋院，你大惊，尔后乐呵呵地吃起来。
“热鸡肉……蒸鸡肉热着哩……”过去的高平镇集市上，推着木轮推车的老汉，声音沙哑着，车上泥灶下的硬柴总不起大火，而不断呕着青青的烟，揭开锅夹鸡肉时，气与烟熏得他双目难睁大。卖了一生，眼被烟与气熏得泪流不止，一边努力睁大眼睛，一边快快眨着有湿湿的泪、泪却不出眼眶的眼睛，一边还大声叫卖，不停躲着随风而动的烟与气。10个蒸鸡把式有9个是烟熏过的泪眼睛，这特征成了蒸鸡肉小吃氛围的组成部分。
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