长宁的竹荪
□ 刘龙泉
长宁的竹荪,是菌类之中的精灵,山珍之中的山珍。
清明节后,蜀南竹海漫山遍野的竹林里,丘陵山区农家周围的竹蔸中,时不时冒出几朵竹荪:深绿色的菌帽,雪白网状的菌裙和圆柱状的菌柄,以及粉红色的菌托,恰似一位亭亭玉立的“白裙公主”。
竹荪是吸收腐竹的有机质长成的真菌。长宁县是“中国竹子之乡”,是世界最大的丛生竹和散生竹生长基地,这里的丘峦山坡,溪河两岸,道路两旁,房前屋后,到处是葱郁的竹子,遍地都是竹枝、竹叶、竹箨、竹末腐朽后残留的有机物质。不雨而润,不粪而肥,竹荪便在竹乡长宁的大地上悄然生长。民国时期的《长宁县志》记载,长宁的竹荪清朝时就已是贡品,年产量达一千数百斤,卖价高达十余银元一斤。
上世纪七十年代,为迎接尼克松,人民大会堂款待他的国宴是精心设计的“四菜一汤”,其中的汤就是“芙蓉竹荪汤”,竹荪来至长宁。寒冬腊月,长宁县接到紧急电话,赶紧筹备了两斤竹荪送往北京。长宁竹荪的鲜美可口得到了尼克松总统的连声赞赏,国务卿基辛格也竖起拇指说:“这是你们中国的白珍珠。全世界最权威的《大不列颠百科全书》也还没来得及记载。”英国伊丽莎白女王访华时,国宴上有“推沙望月汤”,其“沙”就是长裙竹荪的网状裙。之后,港澳友人争相前来长宁购买竹荪,出现了竹荪与黄金等价的局面。竹乡人经过10多年的艰辛探索,培育出了长裙竹荪菌种,并在山野的竹林地里、玉米地里试种成功,研发出了凉拌竹荪丝、麻辣竹毛肚、香辣竹荪胎、泡椒竹荪蛋……汇聚成了色、香、味俱全的竹荪宴、全竹席。
说起这些竹荪菜肴的名字,我似乎品到竹荪的美味而满口生津了。竹荪肉厚质嫩洁白,比白玉更润滑更招人喜爱,自古是“草八珍”之一。“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。”明末清初文人李笠翁概括的“蔬食四美”,长宁的竹荪都具备了。清代《素食说略》“竹松”条则比较详细记载了竹荪:“或作竹荪,出四川。滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可,不宜夹杂别物并搭馈也。”明清时期,四川寺院的斋席上若无竹荪,则为缺典,不能算作高级宴席。竹荪做的菜肴,浓而不腻,淡而不薄,鲜美滋润,余香悠长。若是把竹荪放入汤中,洁白的竹荪浮而不沉,活灵活现,长裙的网状衫眼,更是潇洒飘逸,好似戴着面纱的妙龄女郎,楚楚动人。银耳、木耳一些菌类,在高温下煮久点儿就会变软,而长宁的竹荪,无论怎么煮,无论怎么烫,永远是那样的嫩脆腴美,永远是那样的清爽可口。
竹荪不但是营养佳品,而且还有较高的医疗价值和保健价值,以及防腐功能,是珍贵的食用和药用兼用菌,有“真菌皇后”的美誉。研究成果表明,竹荪含有18种人体必须的氨基酸和丰富的微量元素,能够抗肿瘤、抑菌、抗衰老和增强免疫力。竹荪含有的天然抑菌成分,能有效抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的繁殖和生长。过去没有诸如冰箱之类的冷藏设备,做汤时放一两朵竹荪,汤就可以放两三天而不变味。如果把竹荪的天然抑菌防腐功效进行广泛的开发应用,将是人类不可估量的福音。
如果说昙花一现弥足珍贵,那么与竹荪相比,昙花无过之唯有不及。入秋后的小阳春季节,竹乡人便将堆集发酵的竹叶、竹锯末之类的腐竹,和着培育的竹荪菌种,撒在竹林或田地松软平整的的泥土里。有腐竹作温床,竹荪菌种的孢子便萌发形成菌丝。经春末夏初,适宜的温度和湿度,原基便长成鸡蛋状的菌蕾竹荪蛋。竹荪蛋逐渐膨大,顶端渐渐凸起如桃形。竹荪的成熟,不是瓜熟蒂落,而是“小鸡”破壳而出。一个温暖的清晨,竹荪蛋凸起的部分开始开裂,“白裙公主”先露出深绿色网络状的头部菌盖,继而伸出白色的菌柄和菌裙,菌裙逐渐向下伸展,个把小时后,竹荪裙完全伸开,长成端庄俊秀的“白裙公主”。有粉红色的竹荪胎盘菌托的映衬,公主更加可人。成熟的竹荪需要及时采摘,否则整朵竹荪就会自溶,萎缩倒下变质腐烂。生命,半年多的孕育,仅仅成就一个小时的展现和辉煌。
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