长宁的竹荪
□ 刘龙泉
长宁的竹荪，是菌类之中的精灵，山珍之中的山珍。
清明节后，蜀南竹海漫山遍野的竹林里，丘陵山区农家周围的竹蔸中，时不时冒出几朵竹荪：深绿色的菌帽，雪白网状的菌裙和圆柱状的菌柄，以及粉红色的菌托，恰似一位亭亭玉立的“白裙公主”。
竹荪是吸收腐竹的有机质长成的真菌。长宁县是“中国竹子之乡”，是世界最大的丛生竹和散生竹生长基地，这里的丘峦山坡，溪河两岸，道路两旁，房前屋后，到处是葱郁的竹子，遍地都是竹枝、竹叶、竹箨、竹末腐朽后残留的有机物质。不雨而润，不粪而肥，竹荪便在竹乡长宁的大地上悄然生长。民国时期的《长宁县志》记载，长宁的竹荪清朝时就已是贡品，年产量达一千数百斤，卖价高达十余银元一斤。
上世纪七十年代，为迎接尼克松，人民大会堂款待他的国宴是精心设计的“四菜一汤”，其中的汤就是“芙蓉竹荪汤”，竹荪来至长宁。寒冬腊月，长宁县接到紧急电话，赶紧筹备了两斤竹荪送往北京。长宁竹荪的鲜美可口得到了尼克松总统的连声赞赏，国务卿基辛格也竖起拇指说：“这是你们中国的白珍珠。全世界最权威的《大不列颠百科全书》也还没来得及记载。”英国伊丽莎白女王访华时，国宴上有“推沙望月汤”，其“沙”就是长裙竹荪的网状裙。之后，港澳友人争相前来长宁购买竹荪，出现了竹荪与黄金等价的局面。竹乡人经过10多年的艰辛探索，培育出了长裙竹荪菌种，并在山野的竹林地里、玉米地里试种成功，研发出了凉拌竹荪丝、麻辣竹毛肚、香辣竹荪胎、泡椒竹荪蛋……汇聚成了色、香、味俱全的竹荪宴、全竹席。
说起这些竹荪菜肴的名字，我似乎品到竹荪的美味而满口生津了。竹荪肉厚质嫩洁白，比白玉更润滑更招人喜爱，自古是“草八珍”之一。“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”明末清初文人李笠翁概括的“蔬食四美”，长宁的竹荪都具备了。清代《素食说略》“竹松”条则比较详细记载了竹荪：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”明清时期，四川寺院的斋席上若无竹荪，则为缺典，不能算作高级宴席。竹荪做的菜肴，浓而不腻，淡而不薄，鲜美滋润，余香悠长。若是把竹荪放入汤中，洁白的竹荪浮而不沉，活灵活现，长裙的网状衫眼，更是潇洒飘逸，好似戴着面纱的妙龄女郎，楚楚动人。银耳、木耳一些菌类，在高温下煮久点儿就会变软，而长宁的竹荪，无论怎么煮，无论怎么烫，永远是那样的嫩脆腴美，永远是那样的清爽可口。
竹荪不但是营养佳品，而且还有较高的医疗价值和保健价值，以及防腐功能，是珍贵的食用和药用兼用菌，有“真菌皇后”的美誉。研究成果表明，竹荪含有18种人体必须的氨基酸和丰富的微量元素，能够抗肿瘤、抑菌、抗衰老和增强免疫力。竹荪含有的天然抑菌成分，能有效抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的繁殖和生长。过去没有诸如冰箱之类的冷藏设备，做汤时放一两朵竹荪，汤就可以放两三天而不变味。如果把竹荪的天然抑菌防腐功效进行广泛的开发应用，将是人类不可估量的福音。
如果说昙花一现弥足珍贵，那么与竹荪相比，昙花无过之唯有不及。入秋后的小阳春季节，竹乡人便将堆集发酵的竹叶、竹锯末之类的腐竹，和着培育的竹荪菌种，撒在竹林或田地松软平整的的泥土里。有腐竹作温床，竹荪菌种的孢子便萌发形成菌丝。经春末夏初，适宜的温度和湿度，原基便长成鸡蛋状的菌蕾竹荪蛋。竹荪蛋逐渐膨大，顶端渐渐凸起如桃形。竹荪的成熟，不是瓜熟蒂落，而是“小鸡”破壳而出。一个温暖的清晨，竹荪蛋凸起的部分开始开裂，“白裙公主”先露出深绿色网络状的头部菌盖，继而伸出白色的菌柄和菌裙，菌裙逐渐向下伸展，个把小时后，竹荪裙完全伸开，长成端庄俊秀的“白裙公主”。有粉红色的竹荪胎盘菌托的映衬，公主更加可人。成熟的竹荪需要及时采摘，否则整朵竹荪就会自溶，萎缩倒下变质腐烂。生命，半年多的孕育，仅仅成就一个小时的展现和辉煌。
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