专家解密金黄色葡萄球菌
“金黄色葡萄球菌（以下简称“金葡菌”）是一种常见细菌，吃了污染少量金葡菌的食品会闹肚子，但对人体的影响比较轻，也不用听到金黄色葡萄球菌就害怕。”中国农业大学生物学院教授、博士生导师王贺祥日前表示。
近期，思念、三全等速冻水饺相继被检出含有金葡菌，不少地方的超市相继将其产品下架，一时间消费者谈之色变。
金葡菌不可怕
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）委员、中国食品科学技术学会副理事长刘秀梅介绍说，金葡菌广泛存在于自然环境中，如空气、土壤，是一种常见的微生物。人和动物是主要的病菌携带者，大约50%以上健康个体的鼻腔、咽喉、头发和表皮中都带有这种菌。中国科学院微生物研究所副所长、博士生导师东秀珠也表示，金葡菌哪里都有，人的脸上长疖子了也会有。
王贺祥说：“西餐中未煎熟的牛排和生鱼片中也含有金葡菌，在生产加工过程中，金葡菌分子会吸附在食品上，这个很难避免。而且如果生鱼片保存不当，金葡菌还会滋生。”
刘秀梅表示，金葡菌主要的致病因素是由金葡菌产生的葡萄球菌肠毒素，毒素的产生和菌量的多少有关，国际公认产生葡萄球菌肠毒素的菌量浓度在100000个/g以上。金葡菌肠毒素中毒可使人产生剧烈的恶心、呕吐，同时伴有上腹部绞痛、腹泻。严重者可导致虚脱、肠痉挛和严重失水。但病程较短，1-2天内可恢复，预后一般良好。
据王贺祥介绍，金葡菌的营养细胞壁非常薄，在80℃的开水中煮5到10分钟就死了。一般煮熟了的冷冻食品中，金葡菌肯定死了，根本不用担心。
新食品安全国家标准采用国际通用方案
新的食品安全国家标准征集意见稿，将原来“不得检出”金葡菌改为“1000-10000”的范围，标准是不是放松了呢？刘秀梅说，按照国际通用的采样方案（即“n、c、m、M”），对金葡菌规定了可接受（m）和不可接受（M）的菌数值，同时规定了采样的数量（n）和允许检出可接受菌数的样品件数（c）。
以速冻面米制品中对生制产品中金葡菌的规定为例，“n＝5，c＝1，m＝1000CFU/g，M＝10000CFU/g”，就是首先必须采集同批产品5件进行检验，而不能只抽检1件。
刘秀梅表示，就速冻面米制品而言，可能的污染途径一是由原料肉在切割加工过程中带入，二是由带菌的食品操作人员污染了食品。速冻面米制品企业需根据各自生产的食品种类、原料来源和质量、生产规模和条件、手工或机械加工、灭菌处理、包装和储运等不同环节的监测，确定控制危害的关键点，包括对生产环境、食品接触面、操作人员的体检和卫生行为等，都应加以控制。
另外，物流、销售场所也是不可忽视的关键点。安全标准中对这类产品的储运提出了冷链要求，贮存、销售必须控制在-18℃以下，运输过程的最高温度不得高于-12℃。
如何选购速冻食品
据了解，速冻生制面米制品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、多种配料为馅料，经加工成型、速冻而成的食品。生产过程没有熟制步骤，因而有可能因原料带入少量的金黄色葡萄球菌，这和家庭做饭过程中通过生菜、生肉也会带入少量金黄色葡萄球菌是一样的。只要经过高温烹煮，对人体健康不会造成直接危害。
刘秀梅建议消费者，无论在大型或小型超市购买速冻食品时应特别注意以下几点：一是速冻食品是否存放在正常运转的冷冻冰柜中。二是注意产品的生产日期和保质期，不购买包装破损和超过保质期的产品。三是在超市购买食品时，应最后选购速冻食品，并在最短时间内带回家，到家后立刻放入冰箱冷冻室。四是仔细阅读包装上的文字说明，无论生制品或熟制品，都一定按标签的要求煮（蒸）熟后再食用。五是保留好销售小票和外包装，一旦发生问题可及时溯源，妥善处理。
(据新华社)
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