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美味的猪脚醋

达州晚报 2019-05-28 10:57 大字

久居广州,我对当地的饮食文化有了深入的了解,颠覆了我对“南甜北咸东辣西酸”的肤浅认识。广州属湿热之地,原本以为只有一些清凉饮品或蒸煮清淡之菜,没想到还有深藏在民间的猪脚醋,此物别有一番风味,都说山西人爱吃醋,是“西酸”之首,可你要是吃到了广州的猪脚醋,看到了广州人如何把它当宝,你就会觉得广州人简直分分钟就能秒杀掉“西酸”。

初识猪脚醋,是参加朋友孩子的满月酒。菜未上桌,忽然端上来一大盘猪蹄作为开味菜,闻之臭中带香,香中带酸,酸中带咸鲜,腮窝不禁泛酸,很想开吃,但还是先问主人为何先上这道菜?主人笑言,这是我们广州的猪脚醋,孩子出生三个月之前就由姥姥开始制作,因为制作出来需要三个月时间。制醋前,要将糯米和粘米按二比一的比例调合,炒黄炒香以后放到陶坛中,加入纯净水,密封三个月以后成为醋液,坛子要一直放到阳台上。以此醋液煮猪蹄、鸡爪、鸡蛋、黄豆,给产妇健脾开胃、祛风祛湿。她们说的“风”,是指帮产妇身体排毒,避免患上头疼、妇科等月子病。这种醋用来煮食物,或煮后直接饮用醋液,都是老少皆宜,饮后通体舒泰,可以预防感冒、软化血管,因为是祖传下来药食同源的方子,特别有用,广州农村家家都喜欢备好陶制的醋坛子,方便随时取醋食用。

我夹起一块猪蹄,一股浓郁的醋香深入味蕾,喝下一碗汤,酸中带着甜,甜中带着浓香,背上马上出了一层汗,似乎七经八脉都增添了活力,头顶都通上了一股热气。细一打听,猪蹄和鸡爪并非直接投入醋液中煮食,而是需要先洗净焯水,再以嫩姜炒出劲道,再没入醋液中,慢火煮两个多小时捞起备食。至于黄豆,需要先泡发起来,才能放进去煮,煮好就捞出。广州人吃猪蹄和鸡爪时,爱配一道梅菜,梅菜是泡过后蒸一下,才搭配着醋液食用。

猪脚醋有“液体榴莲”之称,因男女老少皆宜,又叫“长寿醋”,有学者已建议将这种醋申请非物质文化遗产。在广州市繁华的北京路美食街,走一段路就能发现猪脚醋、甜醋或靓醋的身影,它们真正的出身都是猪脚醋。每个卖家,卖出的一小碗里放一个鸡蛋、两小块猪蹄,带汤,要十五元钱。

在山西,遇到给自家女儿提亲的,主妇会问对方家有几口酸菜缸,这是在打听对方家的底子厚不厚。在广州,婚嫁前,主妇会关心女儿婆家有几个坛子的醋没有?这是打探对方家里会不会过日子。如果回答有两三个坛子,主妇就放心了。

都说开门七件事,柴米油盐酱醋茶,没想到,广州还有猪脚醋这种难得一见的文化,它给广州美食增添了别样的风情。□钱春华

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