13种材料熬汤做出周拉扒鸡其特点皮黄肉鲜味美 堪称色香味俱佳

作者：崔丹

□本报记者 崔丹

提起周拉扒鸡，在章丘可谓无人不知，无人不晓，因其用料考究、制法独特、口感香嫩，成为享誉一方的风味名吃。正宗周拉扒鸡由刁镇刁西村一焦姓农家所创制，其特点皮黄、肉鲜、味美，堪称色香味俱佳，成品易存放、便携带，食之不厌，为宴宾馈友的佳品。

小巷里的美味

11月5日上午9时，记者一行从明水沿明刁公路往北走至刁镇中心大街，沿清平路西行至第一个十字路口右转，行约50米往左转，再行150米，便到了正宗周拉扒鸡制作人――― 焦念春的家。离焦家还有几十米远，记者便闻到了扒鸡的香味。

一个普通的农家小院前，一名中年男子正在往冰柜里摆放扒鸡。简短的寒暄后，记者得知眼前这位中年男子正是周拉扒鸡的制作者――― 焦念春。

焦念春告诉记者，自己身后这个约200平方米的院子就是制作周拉扒鸡的地方，最正宗的周拉扒鸡，就是从这里走向章丘人的餐桌。焦念春带记者来到小院东北角的厨房，一个直径约1.5米的大锅里，正煮着扒鸡。焦念春向记者介绍，一口锅平均可煮100多只鸡，现在是淡季，平均每天煮两锅即够卖。到了中秋节、春节等旺季时，家里的五六口锅就都得烧起来，最多的时候一天得煮七八锅，出锅上千只扒鸡。

口头禅里的品牌

正宗周拉扒鸡的创始人焦建春是焦念春的爷爷。焦家祖传厨师手艺，制作扒鸡很有特色，焦念春的父亲焦其恒自幼便得焦建春真传。

20世纪70年代末，因家庭困难，焦其恒便带着儿子焦念春、儿媳穆红素开始制作扒鸡，在大街上进行销售。因制作的扒鸡肉质鲜嫩，咸淡适中，深得周围百姓喜爱。“我清楚地记得，第一次做的时候，公公很谨慎，只做了5只，半天工夫就卖完了。后来开始每天做10只，一年只做1个月左右，那时卖扒鸡仅仅为了糊口。”穆红素回忆说，因为生意好，自1980年代中后期起，家里就开始常年做扒鸡生意了。

销售量不断增加，在大街上销售的扒鸡每每很快告罄，而购买者仍络绎不绝，焦其恒不得不回家再拿制作好的扒鸡。每当有人问起要等多长时间才能拿来时，焦其恒总是说“周拉周拉（方言，很快的意思）”。时间久了，人们便把“周拉”作为焦其恒制作的扒鸡的代名词而广为流传。2002年，焦其恒的孙子焦方伟将“周拉扒鸡”申请了注册商标。

13种原材料熬汤

“鸡不能太大，也不能太小，以1.8斤至2.5斤为最佳。”穆红素说，制作扒鸡前选上等鸡种，鸡种合格后，将其全身涂匀蜂蜜水，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出。然后配料焖煮，煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤。为防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气。煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥。煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤。

说起配汤，穆红素很是自豪，汤由13种名贵作料熬制而成，其中包括丁香、砂仁等中药材料，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。

多道工艺之后，皮黄、肉鲜、味美的周拉扒鸡就出炉了。记者问及扒鸡是否添加防腐剂保鲜时，穆红素说：“我家的扒鸡每天都不够卖的，为啥还要添加防腐剂？熟客都知道，买了周拉扒鸡后要当天吃掉，吃不掉必须放冰箱保存。”

“不接订单，当天来当天买”

焦念春夫妻、焦方伟夫妻、三个工人，便是周拉扒鸡作坊里的全部人员。穆红素和儿媳负责配料，焦念春零售，儿子和三个工人负责过油、烧制。“这么多年了，我们坚持不接订单，顾客都是当天来当天买。一是保证质量，二是也没有接订单的能力。”穆红素说，周拉扒鸡的名气越来越大，慕名而来的消费者也越来越多。9月份，一个北京的客户打电话说要订2000只扒鸡，并承诺提前把钱打过来。穆红素和家里人商量后，还是拒绝了这个客户。“把6个炉子全烧上，每天最多能做1000只扒鸡，要是接了这个客户的订单，可能得闭门忙两三天。这样的话，周围群众要吃扒鸡上哪买去？”穆红素说，自己已经60多岁了，从20多岁跟着丈夫、公公做扒鸡，做了一辈子，“做大了风险也就来了，现在这样就挺好的，一家人在一起，生活也不差”。

说起未来发展，焦方伟对记者说起了10月底刚参加的农产品展销会。10月底，焦方伟带着200只扒鸡去济南参加农产品展销会，200只扒鸡两小时不到便被抢购一空。“我们都没想到，周拉扒鸡在济南这么受欢迎。回来后的这几天，我一直在想，怎么让周拉扒鸡在保质保量的前提下，开拓更大的市场，让更多人接受。”焦方伟说。

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