包皮蛋的婆婆钱淑华——十年手工包皮蛋 只用自家烧制的草木灰

■ “婆婆，包皮蛋好多钱一个？”“二角五。”近日，在市中区邱家嘴菜市场一个角落里，一个不起眼的摊位前摆着一个盛有草木灰的簸盖，旁边围着好几个等待包皮蛋的顾客。“这个婆婆一直用草木灰包皮蛋，安全健康，这样的皮蛋吃着放心。”

■ 包皮蛋的婆婆叫钱淑华，71岁，做手工包皮蛋这一行已经十年，在她那里包皮蛋的大多是老顾客。

◇本报实习生黄小梅文/图

到乡下找最好的黄泥巴

近日，笔者来到钱淑华的摊位边，只见她娴熟地轻搓鸭蛋，糊一层自己调制的浆，再裹上一层草木灰，几秒钟后，一个皮蛋就包好了。

钱淑华告诉笔者，自己曾专门到食品站学过包皮蛋，在这个菜市场，她已经包了十年皮蛋。

多年包皮蛋积累的经验，让钱淑华只用看一眼顾客拿来的鸭蛋，就知道蛋的质量好坏。她说，好蛋外壳新鲜，有白亮的色泽，如果外壳有灰黑斑点或发乌，则质量不好；另外，新鲜的蛋拿在手里微微发沉，有点压手的感觉。

据钱淑华介绍，打过谷子后的初冬，鸭子下的蛋用来包皮蛋是最好吃的。一是因为鸭子吃了新谷，蛋的质量更好；二是那时天气变冷，包出来的皮蛋口感更好。“很多人认为清明节前包的皮蛋好，事实上，冬天包的皮蛋才是最好的。”她说。

除了包皮蛋，钱淑华也包咸鸭蛋。在盛草木灰的簸盖旁，一个白色小桶装着一桶黄色泥浆，这就是包咸鸭蛋的原料。“包咸鸭蛋把蛋放到调好的泥浆里裹一层就可以了，但是原料相当难找。”她说。

“包咸鸭蛋需要黄泥巴，黏性越强越好。”钱淑华说，为了挖到上好的黄泥巴，她专门请了一个人跟她一起到资中县银山镇乡下寻找，连同司机在内，三个人一挖就是四五个小时。然而，好的黄泥巴并不多，一般在堰塘或者石缝里才有。有时候，需要把村民堰塘里的一角围起来，把水放干才能挖到底部上好的黄泥巴。挖回来的黄泥巴晒干后，方能作为包咸鸭蛋的原材料。

只用自家烧制的草木灰

钱淑华告诉笔者，包皮蛋没有高深的技术，最关键的因素是原料。为了保证自己包的皮蛋健康无毒，钱淑华只用自家侄子烧制的草木灰。

钱淑华介绍，包皮蛋最讲究的就是草木灰，不同的草木灰包出来的皮蛋不一样。如果用豆秆烧的灰包皮蛋，其蛋白就没有松花；用松树或者柏树烧的灰包皮蛋，其蛋白上就会呈现出一圈一圈的松花，非常漂亮。

记得有一次，侄子把吃过的鱼刺、鱼骨头扔到火里去烧，结果用这个灰包出来的皮蛋蛋白上呈现出小鱼儿图案，很多顾客都建议她用这样的灰包皮蛋。

钱淑华告诉笔者，进过冰箱的鸭蛋不能包皮蛋。有一次，一顾客提着刚从冰箱里拿出的鸭蛋让她包皮蛋，她一摸鸭蛋的温度，果断建议顾客包成咸鸭蛋，因为进过冰箱的鸭蛋温度低，包皮蛋不会成功。

每来一个包皮蛋的客户，钱淑华都会不厌其烦地告诉他们，皮蛋拿回家后一定要密封好，半个月后再拿出来晾干。

一天要包一千多个皮蛋

钱淑华每天早上7点左右出门，要忙到中午12点过才收摊回家吃午饭，有时候要忙到下午一两点。在采访的过程中，钱淑华的一双手一直没有停下来休息过。她刚准备摘下手套休息一会儿，又有顾客提着一篮子鸭蛋过来让她包皮蛋。

一般上午10点过，包皮蛋的顾客就渐渐多起来，钱淑华一个人忙不过来，她的儿媳妇、外孙媳妇就会过来帮忙。钱淑华说，一般情况下，她一天要包五六百个皮蛋，最多也包过一千多个，到最后手腕累得酸软无力。

因为钱淑华包的皮蛋用料好，包得也精心，很多餐馆请她到店子上包皮蛋。大到鹅蛋，小到鹌鹑蛋，她都包过。她说，最难包的是鹌鹑蛋，皮薄个小，包的时候要特别小心，否则蛋就会被捏烂。

尽管是小本生意，钱淑华却做得很认真。有一次，有个顾客拿了鸭蛋来包皮蛋，结果取走的时候感觉鸭蛋比之前更轻了，一数才发现少了6个。因为包皮蛋的人多，有时蛋放在一堆容易搞混淆。尽管顾客不计较，但钱淑华还是买来鸭蛋给顾客补上。她认为，做生意不管大小都要诚心、诚信，才是长久的经营之道。

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