到2017年，内江市将在城区打造10个餐饮集聚区：打造“舌尖上的甜城” 大千美食菜系担当重任
民以食为天。
今天的人们，对饮食的要求已不再是仅仅停留在解决温饱上了。当下，消费者正在追求卫生、绿色、生态、健康、时尚、精致……对饮食的要求发生了根本性的转变。因此，餐饮行业走向也发生了根本性的改变。
那么，内江餐饮业该如何发展，如何打造大千美食产业呢？连日来，记者对此进行了调查——
◇本报记者 易平 实习生 姜晓凤 文/图
机遇：
内江市餐饮界的几件大事
2015年7月14日上午，在法国举行的2015巴黎国际杯“中国美食国际文化节”、“国际烹饪中餐大赛”上，荣获“五星钻石金奖”的内江籍中国烹饪大师李光前载誉归来，受到内江市商务局、内江市餐饮界负责人、内江市烹饪协会大师们的热烈欢迎。
作为四川省获此殊荣的第一人，李光前不仅为自己40年“舌尖上的人生”添上了一笔华丽色彩，更为中国、为内江争得了荣誉。他的成功，也给低迷的内江中高端餐饮业注入了一剂“强心针”。李光前说，“当前，中餐在法国比赛中取得了累累硕果，也给中国和内江提供了一些发展的机遇。随着中国与国际交流的不断深入，烹饪行业也需要更多的人才。而中国菜品极具可塑性、可视性、可食性，内江餐饮行业必须抓住机遇，加快烹饪技术人才的培养，让更多的内江餐饮人走向国际舞台。”
7月22日，内江市餐饮烹饪协会乡厨分会成立，吸引了来自内江城区100多家酒店的厨师长、业主，以及内江市各县区的乡村厨师等500人。“专业吃货”们汇聚一堂，相互交流，为推动和促进内江餐饮美食文化交流，拓展乡村美食及乡村旅游奠定了良好的基础。
近日，内江市拉开了 “大千美食示范店”创建工程，力争在年底前打造15家大千美食示范店。
据了解，内江市还将实施大千美食“三名”工程，即名店、名菜、名厨。即打造“老字号”、“百年店”，打造美食名店，形成名店扬美食的良性发展格局，力争到2020年，全市经营10年以上的餐饮企业达到20家。到2017年，开发研制适应高中低端消费需求的大千美食菜品100个、核心菜品30个、菜谱20套，采取切实有效的形式大力宣传推广。关心大千美食专业技术人员的成长，建立有利于人才脱颖而出的机制，通过技能竞赛、资格认定等方式，不断推出一批大千美食烹饪大师、名师，力争到2020年，培养出国家级大师10人、省级大师50人。
现状：
“大千美食菜系”正逐步形成
面对内江餐饮行业发展的诸多机遇，内江市餐饮业现状如何呢？
分管餐饮烹饪工作的内江市商务局纪委书记张永刚介绍，目前内江市共有餐饮单位5100家，其中大型以上餐饮单位2500家（特大型餐饮单位600家）。餐饮从业人员约13万人，占服务业从业人员的21%。随着餐饮行业的调整，中高档餐饮企业面临巨大的经营压力和市场风险。
“当今内江的餐饮行业面临机遇与挑战并存，风险和成功同在。”内江市餐饮烹饪协会秘书长胡建说，以前内江以“四白”为荣，即白糖、白酒、白布、白纸四大产业为傲，随着经济社会的发展和产业结构的调整，“四白”产业基本消失。内江地处“成渝之心”，“成渝高铁”也即将通车，作为成都、重庆的“后花园”，餐饮行业正在成为内江新型的“支柱产业”。餐饮企业必须认清形势，及时转型，否则机遇就会稍纵即逝。
中国烹饪大师、内江市政协委员杨国钦认为，甜城内江拥有诸多物质文化资源，而我们的餐饮行业，更是在以饮食文化为地域特色的巴蜀文化中异军突起，在继承、发展、创新的理念指导下，一个独具特色的“大千美食菜系”正在逐步形成。其菜系主要有：大千鸡块、大千干烧鱼、大千鳝鱼、大千红烧肉、大千丸子汤、大千酿豆腐、六一丝（张大千61岁）等数十个菜肴。“目前‘80后’、\‘90后’已成为了消费主体，因此餐饮企业应该随之转型，向餐饮的专业化、时尚化、精细化转变。”
内江市餐饮烹饪协会执行会长魏碧兰表示，内江市餐饮烹饪协会乡厨分会成立以及正在开展的“大千美食示范店”评比活动，将为内江市餐饮行业的发展，打造大千美食产业提供千载难逢的机遇。我们既要瞄准大众消费，也要吸引成渝两地及其周边的消费群体，更要向国际标准看齐，全力打造大千美食品牌。
困难：
餐饮企业没有走上产业化、规模化、品牌化的道路
目前，内江市正在全面打造大千美食产业，餐饮行业迎来了发展的春天，但是记者在调查走访中发现，内江市餐饮行业也存在着三大困难——
一是餐饮企业经营十分艰难。由于原辅料、人工成本上涨等因素，2014年，全市餐饮业营业额比2012年、2013年均有较大幅度下降。其中，5100家餐饮企业中，正在进行关、停、并、转的企业近600家，导致餐饮业生存发展空间越来越窄。
二是餐饮从业人员整体素质不高。大部分餐饮企业业主系“锅儿匠”出身，以家族式管理模式为主，员工（服务员）大部分来自农村和欠富裕家庭，很多员工未经过职业培训。家族式餐饮企业在加强内部管理、挖掘企业潜力、扩大经营理念等方面办法不多， 满足于“过得去、玩得转、还可以”的浅层次需求。
三是餐饮企业“职业经理”严重不足，导致餐饮企业转型升级缓慢。当前全市餐饮企业的“职业经理”约200人，大部分餐饮企业缺少制度化管理，调动员工积极性无力，很难留住优秀员工，距离现代企业管理水平的要求还有较大差距。
“内江要打造大千美食产业，必须走大众化、个性化、品牌化之路。”张永刚说，所谓大众化，就是优质服务薄利多销，如某品牌火锅的一些平民化服务，受到普通老百姓的欢迎。所谓个性化，就是要根据消费者需求特点提供新的服务，如某美食城就走出了餐饮消费自助化、个性化、时尚化的第一步，受到了年轻消费者的喜爱。所谓品牌化，则是要进行连锁经营发展，学习自贡的“盐帮菜”，眉山的“东坡菜”等具有品牌特色菜系，这就是内江当前需要解决的问题。
中国烹饪大师、东兴区餐饮烹饪协会会长刘汉忠说：“目前内江餐饮企业在菜品上下的功夫很到位，不断推陈出新。但是，我们在发展连锁店方面显得力不从心。虽然大千美食有良好的声誉，但是缺乏有品牌的连锁企业，经营只停留在传承创新上，餐饮企业还没有走上产业化、规模化、品牌化的道路，这些是我们当前的‘短板\’，需要全市餐饮企业家认真地思考，不懈地探索，努力地开拓。”
途径：
在发展连锁店方面下大力气
据大千美食产业发展领导小组负责人介绍，打造大千美食产业的总体思路是以振兴大千美食，做强品牌为目标；以培育龙头，做大规模为抓手；以发展大千菜系，内江小吃为重点，突出规划引领，立足转型升级，系统地推进“吃在四川，味在内江”创建工程，全面加快内江餐饮规模化、大众化、特色化、品牌化，持之以恒地打造“大千美食之乡”、“河鲜美食名城”城市名片，建设成渝经济区的“美食城”。“到2017年，内江市将在城区打造10个餐饮集聚区，即大千美食街、东兴老街、江华街餐饮休闲街、滨江路餐饮休闲街、北环路主题餐饮街、高铁餐饮街、河鲜美食街等，资中县、隆昌县、威远县分别打造2个餐饮集聚区，餐饮业零售额年均增长17.5%以上。”该负责人说。
据介绍，到2020年，内江市将实现“一园一城五街十企百菜”目标，即建成一个川南食品工业园，一座大千美食城，打造两条年营业额2亿元以上的大千美食专业街（北环路主题餐饮街、河鲜美食街），三条年营业额1亿元以上的大千美食专业街（高铁餐饮街、五星公园美食休闲街，资中县、隆昌县、威远县各一条）；培育十户年营业额5000万元以上的餐饮企业，形成百个特色大千菜品；力争把“大千美食文化节”打造成全省十大主题品牌节会；内江面、资中鲢鱼、隆昌羊肉汤等年营业额分别达到5亿元以上；餐饮业零售额年均增长20%以上。
张永刚说，内江市还将健全大千美食产业发展体系，打造“十大龙头企业、十大小吃店、十大夜宵店、十大农家乐”,充分发挥龙头企业在人才培养、菜品研发、品牌创立等方面的引领作用。大力引导采用兼并、联合、重组、加盟等市场化形式，集中打造大千美食“航空母舰”，积极组建“大千美食集团”，统一品牌和对外拓展，力争到2020年发展成为上市公司。
“建立大千美食品牌体系，挖掘创新大千美食。组建大千美食研究机构，大力发掘、整理大千美食历史传承、文化典籍等，不断丰富大千美食文化内涵，提升社会认知度。”张永刚说，内江市将持续引导研究和创新大千菜、家常风味、小吃系列，巩固传统菜点麻、辣、鲜、香、嫩、滑的独有特色，编制菜点制作技术规程和地方标准。组织开展形式多样的大千美食评选，鼓励专业技术人员“走出去”参加各种赛事和交流活动，促进大千美食与国内外其他菜系的融合发展。加大开发力度，做好大千美食上、下游关联产品的创意设计、市场推广，延伸大千美食产业链，力争2016年创建“河鲜美食名城”，2018年创建“大千美食之乡”。
“以泸州某餐饮企业的鱼全席为例，一条鱼可做20多道菜，如鱼嘴、鱼鳍、鱼尾、鱼骨等鱼系列菜，体现了菜品系列化的重要性。”张永刚说，内江市不仅要在菜品上下功夫，更要在发展连锁店方面下力气，一是餐饮行业要走大众化之路，二是提升餐饮企业管理水平，三是要进行品牌化的连锁店经营模式，注重企业品牌、口碑的塑造，打造大千美食产业。
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