薄如蝉翼真功夫
◇全媒体记者 古佩铃 文/图
“这附近有没有李庄白肉？”“就在南关牌坊对面，过去就能见到了！”说起李庄白肉，隆昌人首先想到的是南关牌坊李庄白肉。
八九年前，这家店就在南关牌坊扎了根，因为品质较高、价格实惠，成为了隆昌人最喜欢的去处。
所谓李庄白肉，其实是李庄刀口蒜泥白肉，薄如蝉翼、肥瘦恰当。
据厨师刘膘介绍，白肉不是所有的猪肉都能做，只能选择猪的“二刀肉”，也就是猪后臀最接近后腿的肉，肉质细腻化渣。
除了选材有讲究，火候也要拿捏得当。冷水下锅除去血沫，将白肉在热水中煮一小时左右捞出。
白肉最重要的还是厨师的刀工。白肉之所以能做到肥而不腻，肉片轻、薄是重要的原因。刘膘片肉前，要将猪肉切成大小合适的块，片肉时精神高度集中，否则会出现断开的情况。“一片标准的白肉，长度在20公分左右，厚薄全凭操刀师傅的功夫。”刘膘说。
白肉片好后，需要做的就是调蘸料了。蘸料需要突出的是蒜泥的香味，传统白肉以蒜香为主，再辅以白糖、酱油和醋，调出甜酸味道，撒上花椒、葱花就算大功告成。
李庄白肉的盘子中不配素菜，没有多余的点缀，10片白肉整整齐齐码在一起，再配上一碗蒜香扑鼻的蘸料，即可让人垂涎三尺。
食客李先生告诉记者，他经常来这家店吃白肉。“吃过的都说这家白肉好，就喜欢这个味道。”
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