100个南宁人的100张南宁面孔 五色糯米饭传统技艺非遗传承人潘红华

?五色糯米饭传统技艺非遗传承人潘红华?方朝明 摄

一年一度的“壮族三月三”即将来临，五色糯米饭作为壮乡的传统美食，是壮民族代表性历史文化符号之一，它是一代代人的匠心传承，寓意吉祥如意、五谷丰登。

五色糯米饭制作有传承

2010年，五色糯米饭入选自治区级非物质文化遗产保护名录。作为自治区级五色糯米饭非遗传承人，潘红华制作的五色糯米饭，五彩斑斓，香飘四溢，口感软糯，远近闻名。

武鸣“五彩壮乡”五色糯米饭传承基地，拥有浓郁的壮乡风情和深厚的壮族文化底蕴。而它的主人，就是自治区级非遗壮族五色糯米饭传承人潘红华。

潘红华，女，1965年出生，祖辈原籍在武鸣大明山脚下山清水秀、民风淳朴、节庆众多的府城镇。府城镇是壮族聚居区，历史悠久，底蕴丰厚。潘红华身上流淌着壮族的血脉，充满壮族文化基因。其家族在当地是一个大户人家，外公潘伯才是十里八乡远近闻名的秀才乡贤，知书识礼，博闻广记。外婆陈玉英则是制作壮族传统美食五色糯米饭的行家高手。

逢年过节，五色糯米饭成了潘红华的最爱。上世纪五十年代之前，外公外婆和父母来南宁谋生，制作五色糯米饭等传统美食在邕江沿岸摆摊售卖，家境殷实，在水街、德邻路置地建房，潘红华就出生居住在南宁百年水街芝麻糊巷。水街是南宁的百年美食老街，商铺林立，美食众多，外公外婆更成了当地制作五色糯米饭等南宁美食高手。当年，随着政府对南宁工商业进行社会主义改造，外公外婆作为南宁第一批传统手艺人，在公私合营后并入南宁传统小吃高手云集的集体所有制企业——南宁市第二饮食公司工作。

记忆深处最本真的味道

潘红华说，五色糯米饭蒸好出锅时弥漫的甜糯香气，是她记忆深处最本真的味道。小时候最快乐的就是一边看外婆做五色糯米饭，一边听外公讲关于五色糯米饭的故事。正是因为儿时的耳濡目染，潘红华对壮乡文化产生了浓厚的兴趣，为她传承推广五色糯米饭的美食文化打下了坚实的基础。深植情感，坚守匠心，让她对壮乡美食与文化有了更深的理解与眷恋，而五色糯米饭也成了她对外婆一生的深情念想。

潘红华的五色糯米饭传统制作技艺，传承自外婆陈玉英。小时候，每到清明节，外公就给她讲壮族五色糯米饭“三月三掘尾龙拜山”的神话故事，外婆陈玉英经常带潘红华到山上田边，采集制作五色糯米饭所需的各种草本植物。耳濡目染，潘红华对壮族传统文化和壮族传统美食产生了浓厚的兴趣，跟着外婆学习并熟练掌握了壮族五色糯米饭的传统制作技艺。

五色糯米饭是壮家人招待贵宾的佳品。用天然植物染色的五色糯米饭，不仅美观美味，而且有一定的药用价值。如用来染红颜色的“红蓝草”具有生血作用，染黄颜色的“黄花饭”或栀子具有清热凉血等作用，而染黑颜色用的则是枫叶，李时珍在《本草纲目》里说：枫叶“止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年”，用枫叶煮成的青精饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。

走出一条多元发展新路子

在继承传统的基础上，潘红华又不断挖掘创新。按照壮族民俗，开发研制不同时令不同风俗的“五色系列”传统美食。壮族是一个节庆活动较多的民族。每个节气都有不同的民俗内容和文化寓意。农历一月为新年“开年节”，二月为龙抬头“土地诞节”，三月为三月三“清明节”，四月为四月初四开春“祈耕节”，五月为五月五“祛瘟节”，六月为六月六“稻神节”，七月为七月十四“中元节”“七巧节”，八月为八月十五“中秋节”“丰收节”，九月为九月初九“重阳节”“男人节”，十月为十月初十“封仓节”。潘红华在产品开发上下足功夫，以“壮族五色”为底色，开发粽子、汤圆、米粉、油茶等“五色”系列美食，并推出祭祖、节庆、手信等精美套装产品，广受市场欢迎。

为了传承弘扬壮族悠久的历史文化，潘红华以五色糯米饭为载体和抓手，不断做大做强壮族美食特色产业，提高知名度，延长产业链，走出一条产业引领，文旅融合，多元发展的新路子，成立广西壮乡民俗文化有限公司，开展多形式多项目合作。2018年获国家级壮族歌圩传承基地，2019年获广西非遗扶贫就业工坊、中央民族大学壮侗研究所教研基地、2021年广西文化产业示范基地、广西中小学研学实践基地等。

五色糯米饭历史文化

五色香糯米饭，是古代壮族对“五方”“五色”“五行”图腾观念的崇拜和信仰。

在远古万物有灵的原始思维影响下，壮族先民把“打雷”现象称为“雷神”。传说“雷神”能给人间风调雨顺、五谷丰登。上天能司风雨的神灵有五位神将，分别在东、南、西、北、中五个方位。东方为天宝雷神，南方为天真雷神，西方为天李雷神，北方为天楼雷神，中央为天箓雷神，统称为“五雷神将”。东方青色（属木）、南方红色（属金）、西方白色（属火）、北方黑色（属水）、中央黄色（属土）五种颜色及五行重属，形成了雷与五方、五色、五行在壮族文化中的独特地位。五色香糯米饭亦与五方、五色、五行有关，具有中国传统文化中有关阴、阳、五行的意蕴。传说吃了“三月三”的五色香糯米饭，不怕雷击，还能消灾难、能交好运、能治百病（因其原料有清热解毒的功能），尤其对产后妇女有增益保健的作用。在壮族“三月三”歌节，五色香糯米饭与粉蒸肉一起吃，称为壮族美食。

五色糯米饭，是广西壮族人民非常喜爱的食品，也是“壮族三月三”接待来客时必不可少的传统美食。它虽然颜色鲜艳，却严格依照传统的加工方式，不添加任何化学制剂，选材只取用大自然中的植物药材。

方朝明

历史链接

五色糯米饭做法

1.黑色糯米饭。用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中文火煮至五六十摄氏度，再把糯米浸入其中。

2.黄染料，可用黄花汁（黄花即密蒙花，壮语叫“花迈”）或黄栀子、黄姜等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄橙色的染料液，也可用黄姜捣烂后与糯米拌匀用力搓，可得黄色的糯米（可直接蒸，不用浸泡）。

3.红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成。叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。

4.提取四种液汁出来后，分别把糯米放入其中浸泡，等其上色后放入蒸笼中蒸约一个小时，便可蒸出黑、红、黄、紫、白（糯米本色）五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮，再加上它的滋润柔软、味道鲜美微甘、醇正平和，真是吃起来令人回味无穷。

已蒸熟的五色糯米饭，颜色鲜艳。糯米饭蒸熟后即可食用，或咸，或甜，根据个人喜爱。可放入少许葱花、油、盐、腊味等配料（调料）炒制，味道更香，配料（调料）可根据个人喜好添加。也可将花生、芝麻炒熟、炒香、舂碎，撒入糯米饭中拌匀，吃起来香味浓郁。

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