酵母会致癌？面包要冷了才能吃？专家称酵母是一种微生物，超过60℃就无法存活，致癌是无稽之谈
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随着生活水平的提高，大家对于饮食的要求也越来越高，不少人开始选择在家做饭，觉得自己动手“安全健康”。面包、馒头这种常见食物，人们借助面包机、厨师机或者灵巧的双手，加上一些酵母，就可以轻松获得。但是，网上却有传言称“酵母在高温之下会释放有毒致癌物质，所以刚出炉的面包和刚出锅的馒头都不要吃，会致癌，冷了才能吃”。果真是这样吗？今天本报邀请专家来揭开真相。
市民赵阿姨特别喜欢在家做包子、馒头等，觉得自己做的食物特别健康，还能打发闲暇时间。但是她的女儿却经常这样告诉她：“做面包和馒头的时候，不要放酵母粉，吃多了致癌。”赵阿姨听后就觉得不高兴了，有时候会回怼道：“那你们就不要吃好了，不做事还总是那么多话，我做那么多年的包子，也没听说过酵母会致癌。”虽然嘴上回怼，但是赵阿姨听着女儿这么一说，心里也隐隐有些担心，而且加了酵母的包子确实会变得更香，但是不放酵母，做出来的包子和馒头就不软了，这让她感到很为难。那么，到底酵母会不会致癌呢？
对此，专家表示，很多人认为酵母过度发酵，产生有害物质，刚烤出来的时候很热，会致癌，这完全是无稽之谈。酵母，其实是一种微生物。酵母菌的主要功能是作为生物疏松剂，产生大量二氧化碳，增大面团体积，使面包具有疏松多孔的海绵状结构；它在发酵中生成的酒精以及多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面包特有的香气和发酵风味，同时这些有机物质会改变面团的延伸性和黏弹性等流变学特性，有利于进一步加工。现代食品工业提炼了活性干酵母，单细胞真菌非常卫生纯净，也不会产生因其他杂菌产生的酸味。相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间。
专家进一步指出，酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团的成分、pH值等多方面因素的影响，超过60℃酵母就无法存活了，烤面包的温度一般在200℃左右，而蒸汽温度100℃，还没到这个温度时，酵母早就死掉了。此外，一般情况下致癌物不会因为食物的冷热而消失，“热的面包、馒头致癌，而冷的却不会”这种说法显然不科学。
另外，酵母含有非常丰富的矿物质，这些物质可以抗衰老，提高免疫力，也是酿酒的原材料之一。酵母是我们生活中不可缺少的一种食用材料，大家可以放心食用。
健康辟谣南宁市卫健委指导本报记者廖秀芬整理
指导专家：赵丽静，广西医大开元埌东医院内一科副主任医师，广西抗癌协会肿瘤内镜学专业委员会委员，南宁市医学会消化内镜学分会委员。
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