100个南宁人的100张南宁面孔 元老级中国烹饪大师何逸奎

?何逸奎大师向弟子传授南宁纸包鸡的制作技艺?方朝明摄

千百年来，南宁这片古老神奇的土地，以及生活在南宁这片土地上的人们，编织了无数的梦想，演绎了无数的故事。那些用过的器具、尝过的味道、走过的街巷、经过的习俗，见证了这座城市变迁，形成了浩如烟海的历史印记，涵养沉淀，酝酿发酵，浓缩凝结，成为南宁这座城市的“底色”。正是这些“底色”，最终成为南宁人挥之不去的“乡愁”，也形成了这座城市以及生活在这座城市里的人们特有的底蕴与气质。

光阴荏苒。如今，城市中曾经熟悉的东西，却在不知不觉中消失了变化了，离我们渐行渐远，有的已经逝去，有的正在逝去。

但是，人是有记忆的，城市也是有记忆的。记忆就是历史，也是文化。我们是谁？来自何处？经历了什么？有何秉性？将往何处去？“南宁老印记”系列，让我们留住南宁记忆，回顾南宁历史，赓续南宁文脉。它是南宁在漫长的发展道路上，留下的斑斓足迹，是南宁地域传统文化的宝贵财富。

本报继推出《南宁老街巷》《邕州老味道》之后，即日起，陆续推出“南宁老印记”系列，主题为“100个南宁人的100张南宁面孔”，选取100个古今南宁老工匠、老技艺、老习俗，形成忆南宁“人、味、街”的历史文化系列。

南宁老印记，是一部关于南宁传统行当风俗的记录和展示，也是一幅勾勒南宁漫长历史的岁月画卷，还是一份关于民族传统文化断裂与传承的思考。千年古今南宁城，汇聚四面八方客。衣食住行，婚丧嫁娶，文人雅趣，百姓玩乐，样样都是文化，门门都有学问。它们早已成为南宁独具魅力的风情，韵味无穷的标志，成为一代代南宁人生活方式、智慧象征。

讲好邕州市井最有温度的南宁故事。续写有深度、有情感、有趣味、有张力的南宁老印记。

从事饮食行业近七十年启蒙老师是奶奶

“食在南宁”是对这座城市饮食文化底蕴的解读和概括。在南宁，有一个受业界尊敬的元老级中国烹饪大师何逸奎。

在国家级何逸奎大师工作室，有《何逸奎大师工作室赋》记载：“何氏逸奎，盛世之骄。生于烹饪之家，长于名师教诲。继承伊尹遗风，传播美食之道。”这是对“一生择一业”的元老级中国烹饪大师何逸奎的真实写照。

元老级中国烹饪大师何逸奎，是目前南宁乃至广西德高望重的饮食界行尊及泰斗级人物。广西饮食界均尊称其“何大师”，可谓实至名归。

何逸奎大师今年79岁，祖籍是广东，为著名的“饮食世家”。上世纪40年代初，父母因战乱从广东逃难至广西谋生。在桂林花桥出生，3岁后来到南宁。一路颠沛流离，先居在南宁雷屋园二姑婆家，后又移居三坊街、龙胜街、临江街等地。

何逸奎大师从事饮食行业近70年，他的启蒙老师是奶奶陈天娥。她的言传身教和谆谆教诲，影响了何逸奎大师一生。小时候逢年过节，奶奶制作的鸡茸仿燕、白切鸡、醉鸭等，是何逸奎大师的最爱。他制作的广西名菜“鸡茸仿燕”，正是得奶奶真传。奶奶告诉他，“鸡茸燕”是有钱人吃的，“鸡茸仿燕”平民也可以有。没有燕窝，可以用猪皮替代，只要用心，总会做出美味佳肴。何逸奎大师一直牢记于心，潜心研究，传承创新，使昔日达官贵人享用的名菜，走入了寻常百姓家。

接到一项“特殊任务”踏上开往北京的国际专列

何逸奎大师的从业之路，是由家族七叔引领的。解放初期，在南宁明园饭店工作的七叔何春松，将其引荐至同为广东老乡及同行的明园饭店广西饮食泰斗高光明，拜师学艺。何逸奎尊师重教，勤学苦练，成为高光明的一代高徒。

何逸奎大师学贯中西，既掌握中式菜肴的烹制，又知晓西餐美点的技艺，先后到过北京饭店、京西宾馆、人民大会堂、新侨饭店、全聚德烤鸭店、上海和平大厦、广州爱群大厦、东方宾馆、广州宾馆、华侨大厦、大同酒家等地学习，成为一名技术较全面的中西餐、中西点名师。

几十年来，曾有幸为几代党和国家领导人及国内外政要服务。1963年，他接到一项“特殊任务”，踏上开往北京的国际专列，为来中国访问的越南主席胡志明服务。特意制作了南宁特色的邕江清蒸桂花鱼、南宁白切鸡和越南春卷、鱼露空心菜等中越名菜。1985年，由外交部派驻中国驻法国大使馆，为正在法国访问的柬埔寨西哈努克亲王服务做寿宴。制作了莲蓉寿桃包、八宝葫芦鸭、湘莲炖燕窝、黄油千层酥等中西名菜美点。西哈努克很高兴，破例邀请与其合影留念。

作为广西桂菜大师，何逸奎大师结合广西地理、历史文化，创制了一批广西名菜。为传承弘扬广西的饮食文化作出了突出贡献。他创制的部分桂菜有：荔芋狮子头、三鲜酿荔枝、蜜瓜脆皮鸡、西施蒸鱼云、假蒌甘蔗虾、五彩三鲜羹、果汁煎酿鱼、啤酒醉山羊、仿鸡茸燕羹等，深受食客欢迎。

致力于培养广西饮食人才获荣誉无数桃李满天下

何逸奎大师致力于培养广西饮食人才。受聘南宁华南烹饪学校担任客座教授。由国家人社部批准，成立何逸奎大师工作室，何大师虽年事已高，但功夫不减当年。在学校为师生言传身教，经常亲自动手，创新各式桂菜，手把手向师生传授烹饪技艺。何大师桃李满天下。目前收徒280多人。足迹遍布广西各地和美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡等世界各地。今年7月17日，在南宁荔园山庄隆重举行第四批收徒拜师仪式。他的徒弟拜师仪式师训为：“礼仪仁孝，互助互帮。业勤技精，博采众长。遵规守德，正直坦荡。传承桂菜，创新发扬。”

何逸奎大师荣誉无数。原任南宁西园饭店总厨师长、培训部主任，现任广西烹饪协会副会长，中国饭店协会名厨委高级技术顾问，中国烹饪协会名厨委高级顾问，高级烹调技师，广西华南烹饪技工学校终身客座教授。从事烹饪工作以来，曾先后为我国几代党和国家领导人服务，也曾多次为多国元首执厨。2001年中商联中烹协授予中国烹饪大师。2004年经考核被外交部聘为外派出国厨师考试专家委员会八大考官之一。2010年中饭协授予“中国十大名厨”；2015年9月中烹协授予“元老级中国烹饪大师”称号；2016年中饭协授予“中国烹饪大师名人堂名人”荣誉称号；2018年获得中饭协授予中国烹饪巨匠奖。2021年获聘为膳餐饮研究院研究员。2021年获聘中国烹饪协会顶级烹饪大师匠传委员会委员等。

方朝明

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