邕城笔记 邕州老味道之鸡茸宴羹
?鸡茸宴羹方朝明\绘
鸡茸宴，是南宁传统名菜，源于明代，是清末民国时期南宁节庆家宴和传统婚宴的十大名菜之一和典型代表。民国南宁万国酒家十大名菜里，就有“鸡茸仿燕羹”。
清末民国时期南宁传统婚宴家宴十大传统名菜分别是鸡茸宴羹、白切肥鸡、香酥醉鸭、菊花炸鱼、网油腰卷、萝卜鱿鱼、梅菜扣肉、榄角蒸肉、焖柚子皮。其中，鸡茸宴羹又是宴席中第一道必上菜品。
由于制作技艺复杂，传承后继乏人，鸡茸宴已濒临失传。
羹食文化意味深长
民国时期南宁家宴传统名菜鸡茸宴，是中国古代传统羹汤演化而来的。
羹，是中国传统食物，指五味调和的浓汤，流行于全国大部分地区。作为一种黏稠浓汤，主要由肉、菜及勾芡调和，亦能加面成为面羹，另有甜如豆沙、糖等做成的甜食。羹汤连用，说明唐朝的羹，已经跟汤差不多了。“羹”的字形不像“汤”“汁”那样带水旁。上面是羊羔的羔字，下边是美字。古人有吃羊羔的习俗，羔食的特点是补、软、热。“美”意为味道甘口。“羔”与“美”连起来，表示是“一种滋补身体，既软又热的食品”，即指用肉或菜，调和五味做成的柔软黏稠的食物，比汤稠，需趁热吃，但未必是羊羔肉做成的。羹因大量使用勾芡，加上调和料等提味。多为肉类及名贵食材，口味较重且热量高，这就是所谓的菜羹。羹在我国有着悠久的历史，据《史记》载，黄帝时代就已能制作羹，但正式出现羹名，还是在唐尧时期。“彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧。”（葛洪《神仙传》）彭祖因首创雉羹而留名于世，被尊称为厨行的祖师。
“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”（《礼记·内则》）作为一种大众化的食馔，羹历来为人们所看重。肉羹是贵族宴席上的重要菜肴，有鸡羹、鸭羹、羊羹、犬羹、鳖羹、兔羹、熊羹等。
有些帝王也以羹食赏赐大臣，以示对臣下的赏赐。“帝赐食，亲为调羹。”（《新唐书李白》）唐玄宗召见李白，亲手为李白调制羹汤。若被拒绝则称吃闭门羹。“宣城妓史凤，待客有差等，最下者不相见，以闭门羹待之。”（冯贽《云仙杂记》）唐时名妓史凤不愿接待下等客时，就送之以羹，以示婉拒，于是就有了“闭门羹”的说法。
食用燕窝历史悠久
中国人食用燕窝，可以追溯到1500年前的中国唐代。燕窝被认为是被中国航海的水手从南洋一带带回，并当作御膳供奉给皇上。在那个年代，食用燕窝是皇帝与皇族的特权。
也有人认为，明代郑和是中国食用燕窝的第一人。据史书记载，早在郑和下西洋时，远洋船队在海上遇到了大风暴，停泊在马来群岛的一个荒岛处，食物紧缺。他们无意中发现了藏在悬崖峭壁上的燕窝。于是郑和就命令部属采摘，洗净后用清水炖煮，用以充饥。数日后，船员个个脸色红润，中气颇足。回国时，郑和带了一些燕窝献给明成祖。从此，燕窝成了中国人割舍不去的珍馐补品，郑和也成为中国史料记载中最早食用燕窝的人。
其实在此之前，元代贾铭的《饮食须知》一书中，就有“燕窝，味甘平，黄黑霉烂者，有毒，勿食”的记载。清康熙年的《调鼎集》记载的数十种“上席菜单”中，名列首位的就是燕窝。有文字记载可查证，燕窝输入中国大约在17世纪后期，每年从爪哇的巴达维亚（现称雅加达）运往中国。这与郑和七下西洋的时间和经过的国家是吻合的。不少史学家也认定，是郑和将燕窝及东南亚烹食燕窝的方法带入中原。由此可推断，当时的燕窝在中国已相当风行。燕窝位列中国四大传统名贵食品——燕、鲍、翅、参之首，华人把燕窝奉为食补极品和名贵药材。其主要成分为人体所必需的各种高蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种矿物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子，具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品，很有裨益。
鸡茸宴的起源和历史演进
鸡茸宴，又称“鸡茸燕”。起源于明末清初，是用多种名贵食材调配成的一种“羹汤”。其选用的燕窝，是传统的名贵食品之一。
明朝《宛署杂记》一书中提到南北官府的大宴，已有用燕窝制作的菜肴。直到清代，仍是“贵家珍品”，非寻常人家可食用。清代叶梦珠的《阅世编》卷七称:“燕窝菜，予幼时每斤价银八钱，然犹不轻用。顺治初，价亦不甚悬绝也。其后渐长，竟至每纹银四两，是非大宾严席不轻用矣。”梁章钜《浪迹三谈》卷五亦载:“今京师好厨忆包办酒席，惟恰外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，自然名贵无比。”
民国时期，鸡茸燕是南宁达官贵人宴客、喜庆婚宴的必备佳肴。能在南宁万国酒家品尝鸡茸燕，是身份和地位的象征。
随着时代的发展，由于燕窝价格昂贵，食材稀缺，于是，人们就用物美价廉的猪皮，替代了价高物稀的燕窝，又不断改良创新，加入了银耳、马蹄、鸡胸肉、鸡蛋等营养丰富的食材。民国时期，南宁万国酒家十大名菜里，就有“鸡茸仿燕羹”。“鸡茸燕”遂变成了“鸡茸宴”，并逐渐演变成南宁节庆家宴和传统婚宴的传统名菜。由达官贵族的席上珍品，演变成百姓餐桌的平民美食，一直流传至今。
民国《南宁社会概况》记载，南宁苦力工人的膳食及营养要素：“一、食物：一般工人之食品，多以米为主，蔬菜次之，肉类较少，再与北平上海比较，除脂肪量稍多于北平外，余皆少于北平上海两处。”由以上记载可知，民国时期南宁苦力工人主要膳食营养结构，食用鸡茸宴可增加营养增强体力，成为苦力工人的选择。
鸡茸宴的食用营养价值
燕窝中的主要营养成分是蛋白质，其中有一种必需氨基酸叫做赖氨酸，另外还含有三种条件性必需氨基酸，适宜病后虚弱、痨伤、中气亏损等症的人群进补。
燕窝还具有止汗的作用，对于气虚、脾虚、多汗、小便频繁、夜尿多等有一定的作用。燕窝还可以起到养阴润燥、美容养颜的功效。
作为燕窝替代品的猪皮味甘、性凉。有活血止血、补益精血、滋润肌肤、光泽头发、减少皱纹、延缓衰老的作用。猪皮里的蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。肉皮(包括猪蹄、猪尾)含蛋白质26.4%，且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含量可与熊掌媲美。由于猪皮含有的胶原蛋白能减慢机体细胞老化，因此，经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。是蛋白质最高的肉类之一。鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经，可益气，补精，添髓。
银耳有“菌中之冠”的美称，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族，都将银耳看成是“延年益寿之品”“长生不老良药”。银耳性平，味甘、淡、无毒。具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。
马蹄性寒凉，味甘，可清热生津、凉血解毒，还可舒肝明目、利气通化。在中医中，马蹄作为药材入药历史悠久，中医临床上常用马蹄配成“羹汤”来清热祛痰、降血压和治疗大便干硬。
方朝明
鸡茸宴的传统制作技艺
原料：
猪皮4两、银耳4两、鸡胸肉4两、马蹄1两、鸡蛋1只、鸡汁3钱、葱2钱、鸡油5钱、盐2钱、胡椒粉1钱、清水5斤、生粉1两（开成生粉水）。
制法：
将猪皮、银耳水发洗净，鸡胸肉、马蹄洗净，将猪皮、银耳、鸡胸肉过水去腥，剁茸备用。
将鸡汤煮开，放入调料，放入猪皮、银耳、鸡肉、马蹄等，大火煮开后调小火，勾芡，加入鸡蛋、麻油、胡椒粉，煮至乳白色，再埋入生粉水，调至稀稠适中，用勺舀起，平顺流下如布帘，至熟，把葱撒面上，即可食用。
特点：
营养丰富，晶莹剔透，鲜香爽滑。
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