邕城笔记 邕州老味道之南宁早茶“八大金刚”（下）
?(网络图片)
南宁饮早茶民俗中，有“四大天王，八大金刚，五百罗汉”的说法。南宁早茶“四大天王”分别是：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞；“八大金刚”分别是：牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、沙琪玛、甜蛋散、煎堆、咸水角；“五百罗汉”则表示南宁早茶品种繁多，风味各异。
沙琪玛的起源及其制作
“沙琪玛”为满语的音译。沙琪玛，也写作“萨其马”“沙其马”“沙其玛”“萨齐马”等，是传统特色甜味糕点。沙琪玛历史渊源和故事源于京式四季糕点，是重要的小吃。过去在北京亦曾写作“沙其马”“赛利马”等。由于当时找不到汉语代称，便直接将满语音译，所以亦会出现“沙其马”“赛利马”等称呼。其具有色泽米黄，酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜，香味浓郁的特色。史载《燕京岁时记》里写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油和白面为之，形如糯米，用石灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
沙琪玛制作原料：面粉300克、鸡蛋3个、酵母3克、白糖70克、麦芽糖70克、清水50克、油20克。
做法：碗里打入鸡蛋，加上酵母，用筷子搅拌均匀，使酵母化开，然后分次加入面粉，边加边搅拌，搅拌成没有干粉的面絮，揉成偏硬的面团，盖上松弛半个小时。松弛好的面团，擀成一个厚度大约2毫米的面片，用刀切成5厘米宽的长条，撒点干面粉防黏，摞在一起，切成细条，撒上适量的面粉防黏，抖散。起锅烧油，油温六成热时下入面条，面条下锅之后会立即膨胀浮起来，轻轻翻动面条，炸至微微发黄捞出备用。另起锅，倒上清水，放入白糖和麦芽糖，用小火不停地搅拌，炒至冒小泡泡，继续不停地翻炒，最终炒至颜色发红，冒大泡泡，就可以关火了，此时倒入炸好的面条，迅速翻拌均匀，裹上糖浆。将裹好糖浆的面条倒入模具中，压紧实，放凉之后脱模切块，即可食用。
特点：色泽米黄，酥松绵软，香甜可口。
咸水角的起源及其制作
喝早茶的人都知道，有一种点心叫做咸水角。咸水角模样有点像炸过的饺子，也有点像过年都会包的油角一样，模样差不多，但味道可大不相同。皮脆糯有嚼劲，馅料咸香，是南宁传统年节祭祀食品和早茶的传统食品。
咸水角制作原料：糯米粉200克、澄面200克、白糖50克、猪肉200克、虾米10克、水发干笋10克、精盐1钱，深色酱油5钱、五香粉1钱、胡椒粉1钱、淀粉1钱、白酒5钱、芝麻油5钱、熟猪油5钱、花生油5钱、韭黄1钱、荸荠粉1钱。
做法：将虾米、猪肉、笋粒、白酒、白糖、精盐、胡椒粉、深色酱油、五香粉、荸荠粉、韭黄、水发干笋一起制成馅料；将糯米粉、澄面、白糖、熟猪油拌匀，冲入沸水，调匀成粉浆，蒸熟，取出搓圆压薄，包入馅料一份，捏成角形；花生油烧至六成热，将半成品入锅；炸至浮起，翻转，直炸至金黄色即可。
特点：色泽金黄，饱满充实，微酥软滑。
煎堆的起源及其制作
煎堆又叫麻团、珍袋、麻球，为拳头大小、油炸糯粉团，表面是芝麻的传统小吃。煎堆是南宁传统特色小吃，也是南宁年节和祭祀必备的食品。有悠久的历史和深厚的饮食文化底蕴。煎堆犹如北方人过年的饺子，家家都要吃，故有“年晚煎堆，人有我有”之谚，这一习俗流传至今。
煎堆是两广地区一种传统的小吃。明末清初的《广东新语》载：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先祖及馈亲友者也。”煎堆色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆，体积膨大滚圆，表皮薄脆清香而又柔软粘连，馅香甜可口。
煎堆是年宵食品，煎堆的起源，可追溯到几千年以前的秦汉时期，唐代称“煎堆”为“碌堆”，从初唐诗人王梵志“贪他油煎堆，爱若菠萝蜜”的诗句。煎堆五味调和，咸甜适中，寓意人丁兴旺，花开富贵，合家平安，万事大吉，预示着人们的美好愿望。久而久之，煎堆遂成为民间过年必备的食品。煎堆是两广地区的贺年美食，有“煎堆辘辘，金银满屋”之说，寓意“日进斗金”。另有一种石榴花煎堆，上面用红花点缀，好像石榴一样，寓意“多子多福”。煎堆是拜年必备的礼物。拜年的时候，娘家一般收下三分之二煎堆，其余的给女儿带回婆家。主人家不仅分给亲戚朋友，还会挑着竹箩，捧着簸箕，挨家挨户，分给一条街或整条村的人，无论是否认识，大家一齐分享，寓意“有福同享”。
煎堆是岭南两广地区有名的传统小吃，表皮光滑，口感酥软，满嘴油香。
煎堆制作原料：爆米花500克、白糖1000克、香榄仁150克、糖椰丝150克、糯米粉350克、猪油25克、花生油1500克、粘米250克。（蜜饯150克、糖渍肥肉100克、莲蓉100克、豆沙150克、柠檬叶25克、芫荽叶25克，制作不同味道馅时选用）。
做法：将爆米花放入碗内，面上放入椰丝、白糖，用手铺平，取温水洒在白糖上，与爆米花、椰丝拌匀，最后放入榄仁再拌匀，用布盖碗半小时，使水糖充分渗入爆米花，称为“焗”，作用是增强黏结度，使其成形为煎堆馅。将煎堆馅用手蘸水，捏成小球。旺火烧锅，水开后放入白糖、猪油，加入糯米粉，煮成糯米粉团。倒在案板上，加入糯米粉，擀成糯米粉皮，将煎堆馅包入，用粘米粉防黏。旺火烧锅，倒入花生油，烧至150摄氏度，放入煎堆，炸至煎堆相撞有碰击感，表皮酥脆，色泽洁白均匀略带象牙色，呈无数小孔泡，捞起滤油，即可食用。
特点：外皮香酥柔软，内馅甜滑椰香。
南宁早茶的饮食习俗
饮早茶有许多约定俗成的老规矩，经过历史的发展和沉淀，南宁早茶形成了具有地方特色的民俗文化。
叩茶礼：是对那些为自己斟茶的人，用中指和食指，轻叩桌面，表示感谢。这个礼俗一直沿用到现在，饮茶的时候，也会用此来表达谢意。史料记载，清朝乾隆皇帝微服私访，请好友周日清到茶楼饮茶，看到伙计冲茶，对其大为好奇，于是学着为周日清冲茶，这让周日清受宠若惊，但由于不能暴露身份，无法叩头谢恩，急中生智，用双指弯曲，叩在桌上代替跪拜。从此，叩茶礼流传至今。
揭盖续水：饮早茶的时候，如果茶水需要续水，会把茶壶盖子打开，并放在壶口边，服务员看到就会来帮加水。这个礼俗，相传是过去有一个商人，饮茶时，叫服务员给他加水，但当服务员过来，打开茶盖准备加水时，商人大叫，茶壶里有只价值连城的画眉鸟，被服务员放走了，要茶馆赔钱，这让茶馆损失不少。此后，茶客想要加水，都要自己打开盖子，以防再出现“碰瓷”。演变成现在饮茶加茶水的信号，省去了叫服务员的烦琐。
南宁早茶的文化养生价值
中国人重视家庭观念和孝道文化。古代，教育孝敬父母长辈，晚辈要向长辈请安斟茶。
南宁人亦如此。去早茶店饮茶，也成了很多必选项之一。和家人长辈一同饮茶，既连接了感情，也表达了孝心。孝道提倡敬亲和奉养，在早茶中体现得淋漓尽致。给长辈斟茶体现敬意，请老人饮茶体现奉养，“生则养”，是孝敬父母的最低要求。
具有社交价值。早茶提供了可做生意、交朋友的社交地点。点几味早茶点心，相视饮茶，对彼此的信任和交流，也许就能促成一桩生意。相较于当下流行的快餐文化，早茶提供的社交价值更加明显。
保健养生价值。由于快节奏的工作生活，人们越来越重视保健和养生。两广因为地处亚热带，有饮茶去火的习惯，早茶有保健养生价值。早晨醒来，身体内的水分大多被耗尽，早上饮茶，可以让大脑提前恢复活力，还可让身体补充水分，保证一天的效率和精力。但空腹喝茶，对身体有一定的危害，所以早茶的茶点和茶同时进食的模式，更能体现保健和养生价值。因为茶里面有很多多酚类和氨基酸等成分，可帮助身体清理体内垃圾，也可促进新陈代谢。
方朝明
新闻推荐
疫苗接种进乡村 服务居民零距离 南宁市良庆区累计接种新冠疫苗逾104万剂次
南国早报南宁讯（记者雷小琴）近日，在南宁市良庆区良庆镇新团村，村民黄女士在村里接种了新冠疫苗。黄女士说，良庆镇卫生院组织医...
南宁新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离南宁市再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。