邕城笔记 邕州老味道之南宁早茶“八大金刚”（上）

?南宁茶楼方朝明/绘

在南宁饮早茶民俗中，有“四大天王，八大金刚，五百罗汉”的说法。南宁早茶“四大天王”分别是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞；“八大金刚”分别是牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、萨其马、甜蛋散、煎堆、咸水角；“五百罗汉”则表示南宁早茶品种繁多，风味各异。

牛肉烧卖

●牛肉烧卖的历史记载

牛肉烧卖，古籍《扑通事》就记载了烧卖历史，并在注文《朴通事谚解》中说：“用面为皮，用肉为馅，顶部捏作花芯形，叫稍麦。”清朝《调鼎集》中有明确的做法。《儒林外史》中也有提及。清曹雪芹有诗《正月二十九日随驾入侍鹿苑》：“黼帐行开稍麦宴，銮舆高出晾鹰台。”烧卖流行很广，各地品种繁多、风味各异，而南宁人则喜爱食用牛肉烧卖。

●牛肉烧卖传统制作技艺

原料：牛肉1斤，肥猪肉2两，荸荠粉2两，盐3钱，植物油2两，白糖6钱，酱油1两，味精1钱，蚝油3钱，料酒2钱，生姜3钱，果皮末1钱，大头菜2两，香菜2两，芝麻油2钱，碱水1.5钱，胡椒粉2分。

制法：将牛肉切成片，再剁碎，肥猪肉也剁碎。大头菜剁成碎末后，用冷水浸泡约1小时，减少咸味，取出压干水分。将剁碎的牛肉放入盆内，加入碱水，用手搅挞，使其起胶，后加入盐和冷水2两，再搅挞2分钟，接着放入姜汁、料酒、白糖、酱油、味精、蚝油拌匀，然后把冷水2两同荸荠粉调稀，加入再搅（如胶质大，则再加入冷水2两），最后把大头菜、果皮末、植物油、香菜、芝麻油、胡椒粉、肥猪肉等加入，再搅挞2分钟，随即做成肉丸，盛入碟内，放入蒸笼内，用旺火蒸7分钟至熟，即可食用。

特点：鲜香爽滑，美味可口。

蛋散

●蛋散的由来

蛋散，蛋馓的俗称，有的地方还称之为翻角，是两广著名的传统小吃，也是欢度春节时常见的一种油炸食品，以香脆著称。其以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成落油镬炸，炸到浅黄色时便捞起，蘸麦芽糖便可食用。其清末时期就闻名大江南北，当时坊间就流传着“北有萨其马，南有蛋散”一说。每一份广式蛋散都需要经过几十道工序制作而成，十分考验师傅的功底。

●蛋散传统制作技艺

原料：中筋粉1斤，鸡蛋5个，猪油3汤匙，蒜蓉5个，黑芝麻和白芝麻若干，南乳5块，盐适量。

做法：将所有材料揉成面团，醒15分钟。面团分成4份，擀成薄片，再切成长条。长面条从中间切开，交叉穿过成蛋散状，放入油锅炸至金黄即可。

特点：营养丰富，鲜甜可口。

排骨烧卖

●排骨烧卖的由来

烧卖最早起源于元代初期，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”。经多年演变，成为今天的“烧卖”。

最早的史料记载，就有元大都出售“素酸馅稍麦”的记载。关于“稍麦”注说，是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法，和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。

●排骨烧卖传统制作技艺

原料：排骨1斤、盐1钱、糖2.5钱、味精1钱、生抽1钱、麻油适量、胡椒粉适量、水1两、生粉3钱、生油5钱。

制法：先将味料搅拌均匀，盐、糖、味精、生抽、麻油、胡椒粉加水开匀（也可加入蒜茸），接着加入排骨中拌匀，将生粉加入排骨中收汁，最后再加入生油拌匀，放入冰箱冷藏1小时入味。将已入好味的排骨猛火蒸15分钟即可食用。

特点：鲜香爽滑，营养丰富。

肠粉

●肠粉的由来

肠粉，是南宁传统小吃，由广东传入，是南宁早茶和宴客美食，有“天下第一斋”的美誉。

肠粉又叫布拉肠粉，亦称拉粉、卷粉。曾因供不应求，人们常要排队购买，又被称为“抢粉”。其以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。最早的名称“布拉肠粉”，顾名思义，就是把肠粉浆涂在一块布上，然后放进锅里蒸熟。主要的原料是粘米粉、栗粉、生粉、澄面等，用油、盐、清水混合成糨糊状，接着放到一块布上，撒上葱花、虾米或者猪肉、牛肉等等，然后蒸熟。布拉肠粉，薄如蝉翼，晶莹剔透，爽滑鲜嫩，深受食客喜爱。

●肠粉传统制作技艺

原料：（制10碟）优质大米1斤、酱油2两、花生油5钱、熟花生油1两。

制法：将大米用清水浸泡2小时，洗净，磨成细浆，过滤，加清水花生油拌匀。在蒸粉器皿上倒入清水，旺火烧开，在水眼板上垫一块湿布，先将浆搅匀，然后盛一勺倒在布上，摊平，以一分厚为宜。加盖，蒸3分钟即熟。将布和熟粉一起取出，用刀将熟粉刮出，制成粉皮，将其折叠成长条形，横切两段，放在碟子上，加入熟花生油、酱油，即可食用。

特点：色泽洁白，水润晶莹，软滑爽口。

糯米鸡

●糯米鸡的历史

糯米鸡起源于清代民国时期，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡分量较大，足有三四两米，吃一个差不多是半顿饭量。因此，酒楼推出材料相同而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客喜爱。蒸熟的糯米鸡，荷叶清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透至糯米之中，有粤式独特风味。

●糯米鸡传统制作技艺

原料：糯米1.4斤，光鸡3两，瘦猪肉4两，肥猪肉1两，叉烧3两，熟虾肉4两，水发冬瓜2两，酱油3两，盐4钱，深色酱油3钱，白糖3钱，味之素（味精）2钱，猪油2两，胡椒粉2分，湿荸荠粉1两，料酒2钱，干荷叶5张，姜汁少许。

制法：将糯米洗净沥干，盛入铁方盘，加入清水1.4斤，盐2钱，味之素1钱，猪油1两，连盆放入蒸笼，用旺火蒸20分钟，然后分成20份。将瘦猪肉、肥猪肉、叉烧、冬瓜等切成指甲状薄片，熟虾切成两三段，光鸡切成10块。铁锅旺火烧热，放入猪油1两，再将切好的猪肉、叉烧、冬瓜、熟虾等放入炒香，洒入料酒，然后加清水4两及盐2钱、味精1钱、酱油、深色酱油、白糖等煮约5分钟，再放入胡椒粉，用荸荠粉打芡成馅，分成10份。光鸡因火候不同，用盐、酱油、姜汁、荸荠粉拌匀，放入蒸笼用旺火蒸5分钟即熟。干荷叶用开水漂软洗净，分成10份，刷一层花生油，放在点心案板，先将糯米饭一份放入荷叶内，用手压扁，加入熟馅一份、熟鸡一块，再将另一份糯米饭压扁，密盖在馅上面，用荷叶包住，放入蒸笼内，用旺火蒸15分钟即成。

特点：润滑可口，荷叶清香。

方朝明

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