邕城笔记 邕州老味道之南宁早茶“四大天王”
?南宁早茶“四大天王”方朝明/绘
“喝茶”在南宁白话里称“饮茶”，茶文化，既是民俗文化，又是饮食文化。岭南春早，特定的地理气候环境，使南宁人养成了早起的习惯，与之相应的有“趁早圩”“饮早茶”的习惯。南宁很早就出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等。清代，南宁的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。
如今，南宁人延续了喝早茶的习俗。每逢周末假日，一家人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼酒家“叹”茶（叹，在粤语中有享受之意）,成为南宁饮食文化一道独特的风景。
南宁早茶起源分类
南宁饮早茶民俗中，有“四大天王，八大金刚，五百罗汉”的说法。“四大天王”分别是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。“八大金刚”分别是牛肉烧麦、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、沙琪玛、甜蛋散、煎堆、咸水角。“五百罗汉”则表示南宁早茶品种繁多，风味各异。“四大天王”是南宁人饮早茶标配，也是如今网红打卡美食。
早茶起源于广东，后传入南宁。粤式早茶的历史，可追溯到清咸丰同治年间，那时早茶铺类似于街边支摊，提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话，以茶为主点为辅。有“一厘馆”“二厘馆”，厘即价格，近似于茶点的套餐。虽然条件略显简陋，但客人络绎不绝，叹早茶文化逐渐流行，路边摊渐渐演变成茶馆、茶楼，而点心的种类也逐渐的丰富起来，渐渐演变成为以点心为主，茶已退位为配角。
对于南宁人来说，早茶的独特处在于：早茶代表着普通人也可以企及的精致生活。不管你是富甲一方的大佬，还是整日为生活奔波的劳苦大众，都可以在饮茶中找到独属于自己的享受。正因如此，才有了：“有钱楼上楼，无钱地下踎”（粤语，意为蹲）的民间俗语。
南宁早茶分为六大类：一是荤蒸，如豉汁凤爪、豉汁排骨等；二是甜点，包括蛋挞、榴莲酥等；三是小笼蒸，比较有名的有虾饺、腐皮干蒸等；四是大笼蒸，如叉烧包、奶黄包等；五是粥类,有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥等；六是煎炸类，如煎饺、咸水饺等。
叉烧包：咸甜相宜，香味浓郁
叉烧包是南宁的传统名点之一，由广东传入。“饮啖茶，食个包”，这句俗语，生动形象地说明叉烧包在南宁早茶文化中的主角地位。叉烧包是最具代表性的点心之一，因面皮内包入叉烧肉馅而得名。正宗叉烧包有很高的要求，有一句业内俗语：“身白松软，雀笼圆形，大肚收笃，爆口露馅。”
传统叉烧包，起源自北方的开花馒头。叉烧包制作需要发面皮1斤、叉烧8两、盐5分、深色酱油5钱、豆豉3钱、蒜头2钱、白糖3钱、猪油5钱、面捞芡3两。将叉烧切成约二分长、一分半宽的薄片，豆豉与蒜头剁烂成蓉，旺火烧锅，放入猪油，将豆豉、蒜头爆香，再放入叉烧内，然后连同白糖、盐、深色酱油、猪油、面捞芡一起拌匀，便成包馅，分成20份。
发面皮揉成长条，分20小剂，用手压成扁圆形的皮，然后将叉烧馅放入皮中，用左手拿起，用右手的拇指、食指把面皮边缘捏成圆形，随后使有折处向上，包底粘以小方纸，放入蒸笼内，用旺火蒸15分钟，即可食用。
干蒸烧卖：鲜香爽滑，风味独特
干蒸烧卖，是南宁传统小吃，早年由广东传入。烧卖又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。
烧卖相传起源于包子。它与包子的主要区别在于，除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。
干蒸烧卖制作需要原料：面粉4两、鸡蛋11个、碱水2钱、麦淀粉8两（耗1两）。将面粉过滤，除去团粒，将鸡蛋打破搅匀和碱水放入面里，用手和匀，揉至软滑成团，然后切成长条，用手搓圆，切成小块（约140块），用擀面杖擀成直径约1.2寸的圆皮。
烧卖馅料原料包括：瘦猪肉1.8斤、鲜虾肉1.8斤、蘑菇5两、水发北瓜2两、盐9钱、白糖1.5两、味精3钱、酱油1.2两、麻油5分、胡椒粉3分。制法是将鲜虾肉洗净，用洁白布吸去水分，放入盆内，加入盐9钱，搅至起胶。把瘦猪肉与冬瓜切成碎粒，加入虾胶内，并加入酱油、白糖、味精等，再搅拌3分钟，最后加入麻油、胡椒粉拌匀，便成烧卖馅。
最后将烧卖皮放在左掌前端近手指处，用竹片把馅（约4钱）拨中皮内，随即将手拢合，使其成圆柱形，上端仍露出肉馅。然后用竹片把烧卖中的肉馅压平，使其整齐，放在已涂过生油的蒸笼内，旺火蒸5分钟即可食用。
虾饺：薄如纸，爽滑清鲜
虾饺是南宁传统小吃，早年由广东传入，是南宁早茶的代表性美食。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚，共有十二褶，馅料有虾、肉、笋，流行的是独虾虾饺。美味的虾饺，皮薄而软，饺皮半透明则更佳。虾爽口弹牙，饺内有少量汁液，饺要够热为最佳。上乘虾饺，白如冰，薄如纸，半透明，肉馅多，爽滑清鲜，美味诱人。
虾饺起源于民国时期的广州河南五凤村，该村一涌两岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，声名鹊起而风行于市。
虾饺的传统制作技艺披露如下。原料：澄面200克、生粉50克、面粉200克、猪肉50克、鲜虾200克、干笋丝50克、鸡蛋1个、油10钱、香油3钱、胡椒粉3克、盐3克、白糖5克、水500克。将澄面、生粉和面粉充分混合均匀，缓缓倒入沸水，用筷子搅拌，然后加少许油继续搅拌均匀，将其揉成光滑的面团。将面团用保鲜膜覆盖饧20分钟，然后把饧好的面团搓成长条状，分成小剂子，擀成圆片，面皮就做好了。
馅料方面，鲜虾洗净，去头去壳，挑去虾线，留几只整的，其余的用刀剁成虾肉蓉。干笋丝发好，用水漂清。将虾蓉和肉馅放入盆中，加干笋丝、蛋清、盐、白糖、香油、胡椒粉，顺着一个方向，不停地搅至肉馅上劲。整虾(或切成小段)加盐和胡椒粉，在小碗中腌制入味。
虾饺包法不复杂。把馅料包入擀好的面皮中，再放一只虾或虾段，捏成弯梳形状。蒸锅里放水烧开，将虾饺整齐码放好，用小火蒸10分钟至熟，即可食用。
蛋挞：甘香酥脆，香滑可口
蛋挞，是广州莲香茶楼点心师陈棠创制，后传入南宁。它是两广饮食文化同种同源、中西文化交融的产物。
广东人在上世纪20年代将外国的果挞改良，首创粤式蛋挞。1927年，广东“真光酒楼”首先推出蛋挞，大受欢迎。到了上世纪四五十年代，不少蛋挞师傅把制作技术带入香港。蛋挞经香港人再改良，成为香港独有的“港式蛋挞”。
蛋挞的制作需要原料：酥皮12两、鲜牛奶12两、白糖10两、栗粉6钱、白醋1.5钱。将酥皮用棍擀成2分厚的皮，再用有牙边的铁模压成20个圆皮（每个重6钱），然后取菊花形的铁盏20只，分别垫入酥皮1个，放在烘饼的铁盆内备用。
将鲜奶放入锅内烧开，加入白糖，用勺搅动使糖溶化后将鲜奶放入锅内烧开，加入白糖，用勺搅动使糖溶化后，倒入瓦盆冷却，再放入栗粉拌匀。取出一半，盛入打蛋糕的铁桶，放入开水，不停搅动10分钟，栗粉熟后，取出倒入另一半鲜奶中，加入白醋拌匀（加入白醋要即时烘，否则鲜奶不凝结）。
将制好的鲜奶用茶壶盛装，斟入铁盏的酥皮内（约九成满），将盆放入烘炉内，用旺火焗10分钟，然后用盖遮住蛋挞面（为了使蛋挞面光滑、蛋挞底酥而不焦又熟透）。再焗5分钟，取出，除去铁盏，即可食用。
方朝明
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