南宁淡村市场从云南调运8头冷鲜猪肉销售 冷鲜肉出摊遇冷 本地人吃肉爱“热”
□雷小琴张文卉
“猪肉太贵,吃海鲜吧!”7月以来,南宁市场上猪肉价格居高不下,为迎合市场需求,8月26日,南宁市淡村农贸市场从外地调运冷鲜肉试水销售。虽然冷鲜肉价格比热鲜肉(即宰杀后不经冷藏直接上市的鲜切肉)便宜10元/公斤左右,销售却“遇冷”。相关部门表示,在严格执行相关检疫要求下,外地调运冷鲜肉属于市场行为,但人们接受程度有限。业内人士认为,随着现代保鲜及冷链技术的发展,冷鲜肉市场有望成未来肉类消费主流。
冷鲜肉比热鲜肉便宜一二成
8月26日,淡村市场猪肉摊摊主李先生的肉摊上,来看货的顾客不少。相对于其他肉摊的价格,他的猪肉每公斤便宜了10元。
市民刘女士是李先生摊位的常客,她说:“味道还可以,价格也便宜。”8月27日,她再次买肉的时候却发现,同样是250克瘦肉,头一天是11元,第二天却变成了14元。
“头一天的那是冷鲜肉,批发价格便宜,零售价格肯定也跟着便宜。”李先生解释,26日销售的是从云南运来的冷鲜肉,售价为44元/公斤,而本地现宰的热鲜肉为56元/公斤。
笔者了解到,26日当天,李先生以29.4元/公斤的价格进了两头边猪(冷鲜肉),买肉的散客寥寥无几。因为没有冷藏条件,冷鲜肉从冷链车下来后,卖相很快发生变化。无奈之下,李先生只能赶紧联系一些食堂和饭店,以35元/公斤批发。
尽管有市民觉得冷鲜肉口感还不错,但多数市民还是认定热鲜肉更好吃。在淡村市场,笔者随机询问了10名市民,他们都觉得猪肉都是刚宰的最新鲜,有的老人买肉时,还会用手背试一下猪肉的温度,如果猪肉还有微微的温热,就认定是更新鲜的。
冷鲜肉“遇冷”,热鲜肉的价格仍居高不下。8月27日,淡村市场的热鲜肉价格为:瘦肉56~60元/公斤,排骨56~70/公斤,猪脚40~42元/公斤。
8月27日下午,笔者来到了东沟岭农贸市场,这里有七八家肉摊已经多日不开摊了,一些仍在卖肉的摊主反映,现在边猪的批发价格达到了36~40元/公斤,而且难拿到猪,所以零售价高,每公斤猪瘦肉要卖58元左右,为此,市民也减少了购买量及购买频次。
尝试调运区外冷鲜肉平抑肉价
业内认为,热鲜肉从屠宰到销售只有几个小时,处于肉的僵直期,没有经过充分的成熟变化,肉质坚韧,口感相对粗糙。同时,热鲜肉在高温下也会滋生大量微生物,容易肉品变质。
冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0~4℃,有部分的蛋白质降解为肽类和氨基酸类。冷鲜肉在-2~5℃温度下可保存7天,氨基酸的作用能提升猪肉的鲜味。
淡村市场摊主销售的冷鲜肉从何而来?农贸市场在没有冷藏的条件下,为什么要卖冷鲜肉?淡村市场管理方介绍,淡村市场有100多个猪肉摊位,在今年初以前,每天销售量都能达到四五百头猪,近期市场每天销售量仅有100多头猪。为了满足市场的需求,也为平抑猪肉价格,市场方通过上游企业从云南调运了一批边猪(冷鲜肉)来南宁。
“有差价就有利润。”一业内人士表示,按照生猪行业内的运输走势,一般情况下,贵州和云南的生猪及产品会调入到广西,而广西的养殖户更希望将生猪产品往广东销售。笔者注意到,8月27日当天,广西的生猪收购价格高达24~30元/公斤,而云南的收购价则在16~20元/公斤,贵州收购价稍微高一些,在23.6~27元/公斤之间；同一天,广东的最低收购价为28.4元/公斤。
从市场方提供的《广西跨省调入生猪和生猪产品“点对点”调运表》可以看出,8月16日,南宁市江南区动物卫生监督所同意企业从云南文山调运白条猪。此外,还有云南文山市动物卫生监督所提供的动物检疫合格证明,证明是8月25日晚一批猪在文山市屠宰后,经高速公路运抵南宁的。
淡村市场管理方表示,为了稳定市场物价,从云南或西部其他区域调运的冷鲜肉到了本地市场后并没有“坐地起价”,在同等品质的基础上,下降10%~20%的价格销售,想不到却未受青睐。
市民接受冷鲜肉还需较长时间
在猪肉价格不断走高的情况下,8月20日召开的自治区非洲猪瘟防控工作指挥部(扩大)会议指出,要尽快恢复生猪生产,支持和鼓励规模猪场按照防非要求进行升级改造,加快补栏增养,鼓励屠宰加工产能向养殖集中区布局,推进养殖、屠宰和加工全产业链发展。此外,要做好冻猪肉储备,适时启动生猪价格调控预案,减少生猪价格波动幅度,稳定猪肉市场供应。
笔者了解到,在欧美发达国家,冷鲜肉已有近百年的消费历史,市场份额高达90%以上,随着现代保鲜及冷链技术的发展,有专家预言,中国未来的冷鲜肉市场将愈为广阔,有望成肉类消费主流。
但是,业内人士表示,两广市民已经习惯了现宰现杀的方式,对于冷鲜肉的认识,存在一定的误区,要改变消费者的传统观念,需要较长的过程。
淡村市场管理方相关负责人表示,如果市民逐渐接受冷鲜肉,市场方将继续通过上游企业从云南文山调运冷鲜肉来供应市场。同时,考虑在肉摊上安装吹冷风的风管,尽可能让肉质保鲜。此外,也有一些下游客户想要批量订购冷鲜肉,市场方打算和经营户设立分割点,然后由淡村市场投资200万元,在市场二楼建设一个能容500~800头猪的冷鲜库,以满足市场的需求。
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