“智慧食堂”开启校餐新模式
创发展
本报记者 奚振海
有“智慧”的食堂，其食品安全也让人更放心。今年上半年，我区和南宁市食药监部门在南宁市第一职业技术学校（简称南宁市一职校）引入“智慧食堂”，打造全新的学校供餐模式，不但家长可以利用手机APP了解自己孩子在学校吃得怎么样，监管部门也可以全方位把控学校食品从采购、保存、加工、管理的全过程，让监管更透明、更方便。
“智慧食堂”到底有些什么“智慧”？给学校供餐模式带来了什么变化？近日，借着全区餐饮服务食品安全监管工作推进暨色标管理现场会在这里召开的机会，记者近距离打探了一番这个食堂呈现的学校供餐新模式。
A
规范：色标管理赏心悦目
走进南宁市一职校（邕宁校区）的食堂，记者第一个感受是标准化建设赏心悦目。
食堂有专门的食材通道，实现了人员与食材的分流。食材通道两边的墙壁上，贴着详细的肉类、蔬菜类、水产类验收标准流程图，以及采购员制度、索证与验收管理制度等各种食堂管理的相关规范。管理人员说，所有食材收货前都要一一验收，除了称重外，还要看质计数，核验相关资质证件文件。
验收后，所有食材都分类存放。粮油副食调味品有专门的储存间，或放在储物架上，或离地堆放；食材按生料、半成品、蔬菜等，分别存放于不同的冰箱；土豆瓜果等无需冷藏的则另外放置在其他区域。
进入食堂操作区，记者有两个感受，一是地板干爽，完全没有油渍，不用提着脚走路生怕滑到；二是空气不潮闷，也完全没有油烟厚重的感觉。记者注意到，这里的厨师、洗菜工，没有穿水鞋的。
食堂的厨具、工具都分门别类进行存放，进行色标管理；砧板也有专用的消毒柜，每天用完清洗然后紫外线消毒；熟食、面点制作有相应的分区；拖把、扫帚等清洁用具，也单独有个存放室。
B
智能：全程监控实时“报警”
据南宁市食药监局工作人员介绍，所谓智慧厨房就是在物联网、互联网以及传感技术、软件技术还有现代营养科学等技术上建立的现代智慧供餐服务系统。
记者从食堂行政区域走进操作区域时，听见一声警报声，接着头顶上传来一句“您已进入食堂操作区，请更衣”的提示。接下来从操作区进入售卖区的时候，提示声再度响起。管理人员说，食堂不同功能的区间都需要更衣进入。
食堂还能实时侦测厨房设备。“冰箱如果出了故障，温度如果高于6摄氏度，监控系统就会发出警示，同时我们手机APP上也收到提示。”管理人员说，食材超过既定的存放期了，APP也会做出提醒。在食堂的管理办公室，有一台多屏监控设备，对整个食堂的环境都能监控到位。“这个手机APP谁都可以下载，无论是家长、老师、还是学生，都可以通过监控，看到学校食堂内的每道工序。同时，监控视频也传输给食药监、教育等监管部门。”
南宁市食药监局食品餐饮监管科科长黄晓文说，通过这个APP，监管部门不但可以动态观察食堂工作人员的相关信息，还可以实现对食堂操作流程的在线视频监控，实时查询现场生产情况并可截图、录像等。系统还自动进行留样管理，根据每餐的菜肴拍照上传记录留样信息，并自动生成食品溯源信息，一旦出了什么问题，就能快速追溯到食品来源。
C
健康：菜谱科学营养均衡
在普通食堂，学生吃什么，全凭厨师的经验。但在这里，依靠“智慧食堂”的电脑系统，学生的菜谱有了更详细、更科学的指标依据。“我们邀请营养专家定期制定菜谱，评估学生营养状况。”食堂运营维护公司的总经理彭永东告诉记者。
利用“智慧食堂”系统，直接在电脑后台安排菜谱，系统自动计算采购食材原料的品类及数量，并对学生的一天营养进行估算，让这个食堂每天的采购量都能做到“刚刚好”。管理人员告诉记者，南宁市一职校每天4000多人用餐，但产生的潲水大概是300多公斤，“这个数量绝对不算多”。
食堂每天供应早中晚餐加夜宵，却只有50来个工作人员，这是怎么做到的？当然也是借助食堂管理系统的智能化管理。此外，操作区的两台炒菜机器人也帮了大忙。据介绍，每台机器人都开发出了140来道菜，什么番茄炒蛋、鱼香肉丝不在话下，焖猪脚、焖牛腩等高难度菜肴也驾轻就熟。而且一台机器人一次最多能炒100公斤的菜量，这远远超过3名厨师的工作量。
黄晓文告诉记者，在这个“智慧食堂”的背后，还对应着一个中央厨房的配送系统。通过集中采购、清洗包装、冷藏运输的中央厨房配送模式，既节约了原料成本，还保证了食品安全和品质稳定。
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