100个南宁人的100张南宁面孔 百年水街“年粽世家”传承人张美芬
?百年水街“年粽世家”传承人张美芬?方朝明 摄
辞旧迎新，又是年粽飘香时，一个再普通不过的年粽，却给南宁人留下永远值得珍藏的春节记忆。
春节将至，百年水街到处弥漫着年粽的香味，年粽成了市民必备的年节美食，水街买粽成为南宁年节一道亮丽的风景。水街四代传承的“年粽世家”越美粽则受到市民追捧，为网红打卡店，店主张美芬被称为“水街网红粽张姐”。
从路边摊到网红店
张美芬今年60岁，为水街南宁传统年粽的传人。出生于南国边陲的“年粽世家”，血液里自然保留着壮族糯食的传统基因。外婆阮氏是做粽子的高手，母亲李莲英则把制作粽子的传统技艺，传给张美芬。“依那而食”的自然和生活环境，使其自幼对包粽产生了浓厚的兴趣。最初学做的是越式四方形粽子。由于生活艰辛，张美芬13岁即外出打拼，练就了一手包粽绝活。从路边摊做起，直至现在网红店，先在邕江边上大同街摆摊，后又在水街开店，一干就是三十多年。
张美芬说，粽子选料讲究，选用隆安深山的粽叶，无污染香味浓。粽肉要选择农家土猪，肥、油、带皮为好，糯米要选用靖西或横州大糯，也容易保存，有香味。粽叶不用山叶（有毛），有“地气”，绿豆要自家磨开（浸、泡、淘、洗），俗话称“原生态”。捆粽的绳要选用麻绳，“有麻气”“地气”。熬粽要用柴火慢熬“出味”。肉馅则选用农家土猪的五花肉和肥肉，用自家秘制的张记香料腌制。保证香味浓郁，酥烂油香，入口即化。
张美芬保持粽子的传统风味和制作技艺，又不断创新。既有适合年轻人口味的东南亚风味的黑米粽，也有老年人祝寿的寿星粽、乔迁新居的入屋粽、子孙满堂的生日粽、房地产的开盘粽、民间节庆祭祀用的供品粽等。适宜不同阶层、不同消费者需求。张美芬制作的粽子，先后荣获中国烹饪协会认定的中国地域十大名小吃，广西文旅厅举办的“广西有味，百县千菜——广西非遗特色美食大赛特色小吃金奖”，广西十大名粽，广西全域旅游大集美食一等奖，广西民族地方特色美食大赛金奖等。在最近广西商务厅、广西烹饪协会在南宁国际会展中心举行的广西美食博览会上，张美芬制作了一个百斤广西大粽，赢得满堂喝彩。
年粽的民俗文化意义
关于南宁年粽，有众多民谣民俗，其中蕴含深厚的南宁地域文化底蕴。有民谣唱道：“大粽小粽贺新年，高中状元拜财神。”“尖米粽糯米粽，各人老婆各人痛。”“公双母对，永世团圆。”“公不离婆，秤不离砣”寓意夫妻恩爱，白头偕老；“高中状元，文武双全”寓意学业精进，事业有成。
南宁年粽，有“五方四角”的民俗：五方即为拜掌管地方的财神爷；四角即东为求太阳鸿运当头，南为求粮满仓丰衣足食，西为求平安男女老少四季顺遂，北为求圣贤北君南将无往不胜。粽子要用麻绳捆扎，寓意做人扎实厚道，一条肥肉带皮做馅，寓意粽不多心，一心一意，富得流油。用粽子送礼，切忌单数，要“大小搭配，公双母对”，寓意大财小财都发，大官小官都做。
粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》。
粽子最初是用来祭祖和祭土地神、祈求来年风调雨顺的一种祭品。后延伸为“五月五”祭屈原，表达了后人对屈原的敬仰。
以粽子为典型代表的壮族糯食，历史悠久，种类繁多，在日常生活、婚丧喜庆、节日仪式及人际交往中占有重要地位。糯食在壮族地区具有独特的内涵和民俗文化意义，是壮族稻作农业文明历史记忆的再现，具有身份、神圣、美好的象征意义和重要的现实意义。
节日必不可少的食品
壮族地区是我国稻作文化的起源地之一，从古到今都生产稻米，壮族是以大米为主食的民族，壮族种植的水稻有籼、粳、糯三类，其中，籼稻和粳稻米性不黏，而糯稻米性较黏。糯稻的广泛种植，孕育了壮族丰富的糯食文化基础。早在商周时代，壮族先民就会用糯米制作米糕、糍粑、粽子、彩色糯米饭等数十种糯食。目前糯食仍然是壮族日常、节日、仪式等场合中必不可少的食物、社交和祭祀物品。
粽粑即粽子，是壮族端午节、中秋节、春节等节日必不可少的食品，也是亲友之间互相赠送的礼品。壮族人所制的粽粑花样繁多，按形状有猪仔粽、牛角粽、羊角粽、三角粽、驼背粽等，形态各异。按照制作方法，又分为包米粽和包糕粽，包米粽是将糯米（适当掺些粳米）浸泡一夜，然后用粽叶包成各种形状，煮熟即成；包糕粽是将浸好的糯米水磨成浆，过滤稍干，包扎后煮熟即可食。若加入红糖、猪肉、绿豆、板栗等馅，则有甜粽、肉粽、绿豆粽、板栗粽等。壮族所制粽粑大小不一，大的可供全家人甚至十几人吃，象征家人亲朋团圆和美。壮族借此以助除夕守岁之兴味，年粽煮熟后，要摆上供桌祭祀祖先，元宵节才回锅重煮，然后分割，请亲戚好友欢聚享用。广西壮族地区粽粑的种类有方粽、尖粽、大粽、肉粽、灰水粽、凉粽、羊角粽、长粽、角黍等，是根据粽粑形状或粽粑中的馅而命名。
因耐饥易饱，香而不腻，制作简单，食用和保存方便，糯食在壮族生活中占有很高地位，深受男女老少喜爱。
具有多重象征意义
糯食对于壮族稻作农业的时间记忆，主要体现在壮族的节日和仪式之中。特定的节日食用特定的糯食，寄托了壮族特殊的稻作寓意，这是壮族对其农业文明的特殊记忆方式。糯食以其独特的方式，渗透了壮族稻作生产的诸多繁忙，记忆着壮族农业的过去史实，反映了壮族的现实生活，也寓意壮族农户对五谷丰登的憧憬。糯食对于壮族的历史记忆，还根植于壮族独特的自然环境和人文环境。壮族用糯食纪念本民族的英雄人物，糯食的来历与壮族神话传说有关，这些都说明了糯米已经成为其生存与精神的双重支撑，承担了壮族人民厚重的历史回忆。
壮族自古以种植水稻为主要生计方式，糯食是壮族喜爱的食品，在节日、人生礼仪、祭祀、交际等活动中被频繁使用、普遍赠送和互相交换，这就使得糯食超越了一般食物的范畴，而具有多重的象征意义。糯食在壮族也具有极其重要的现实意义。糯食的馈赠与分享，壮族将福运互相传递，意味着获得福运的人必须付出辛劳。糯食除了带给壮族舌尖上的享受外，还具有很强的娱乐性质。糯食的娱乐性与糯食本身的特性联系密切。壮族的各种糯食，分割随意，无须刀筷等辅助工具，食用方便，为人们分享美食和共同娱乐创造了条件。
方朝明
肉粽的传统制作技艺
原料：大糯米5公斤，鲜绿豆3.5公斤，肥猪肉5公斤，油50克，盐70克，酱油、白糖适量。
制法：先选用肥肉洗净、切条，放盆中加盐、糖、酱油（也有加自制酱的）腌制。将糯米用清水淘洗干净，再用温水浸泡，加入食盐拌匀待用。选用本地粽叶，洗净、剪去头尾。把粽叶叠好摊平，放入适量糯米，用手指在米中间开沟，放入绿豆、肥肉，上敷绿豆，再覆盖糯米，卷上粽叶，然后折卷，包成“枕头”状，最后用麻绳捆扎。煮粽一定要先把水煮沸才能放粽子熬，粽身必须全部浸入水中，熬煮3小时左右，再把锅底粽子换至锅面。如果水不够可加入开水，切忌加冷水，再熬3小时米烂熟透即成。
特点：形似枕头，香飘四溢，肥而不腻，糯软滋润，回味悠长。
粽子一般包裹为长条状，又称“枕头粽”。一般为男制馅料，女包粽子，寓意“欢乐祥和，家庭美满”。
壮家粽分为三种：大的称为“皇粽”，壮语称“篷宝”，大者有十多斤，也有五六斤重的。中的称“逢”，每个一斤左右，为现在所常见。小的只有几两重，壮语称为“逢勒”，意即小粽子，用作供神、拜年之用。
煮粽也很有讲究，通常是把炉灶铁锅置于宅中，文火煮10小时以上。
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