杨建明：一块豆腐烹制180道美味做豆腐的非遗传承人 造舌尖上的美味

●本报记者 谯灵敏 文/图

豆腐，一种营养丰富又历史悠久的食材。

蓬安县河舒镇，一个因豆腐而闻名巴蜀的小城镇。经历千年的探索和传承，当地豆腐自成一格，成为来者和居者味蕾深处的特色菜品。厨师将产自当地的豆腐制作成各色菜肴，人们习惯性统称为河舒豆腐。2013年，“河舒豆腐” 被纳入国家地理标志保护产品，同年，其制作工艺被纳入第三批市级非物质文化遗产予以保护。

一道普通的食材，如何成为蓬安特有的美食符号？循着美食的足迹，寻找“河舒豆腐” 的前世今生及制作技艺，便知缘由。

A 历史悠久 相传为司马相如引入蓬安

要了解河舒的豆腐，必然要来到它的发源地。

8月10日，记者驱车从南充上高速，约莫20分钟便到达蓬安县河舒镇。小镇呈现出不同于别处的场景：又一村餐厅、龙泉豆腐、张大胡子豆腐、尚品豆腐……街道两旁，餐饮店林立。举目望去均以豆腐店为主，可谓三步一馆、五步一店。

“目前，小镇上有豆腐店近20家。”现年56岁的杨建明是河舒豆腐制作技艺的非遗传承人，对于豆腐餐饮的发展现状他格外关注，镇上有几家豆腐店、每家店有什么特色菜品，他都非常清楚。杨建明告诉记者，河舒豆腐并不特指一家店、一道菜、一种食材，而是对当地豆腐菜品的统称，这些豆腐店名称五花八门，掌勺厨师各有不同，每家店的菜品也各有特色。

史传，豆腐的制作方法起源于公元前196年。河舒豆腐具体起源于何时已无从考证，但当地流传着很多与之相关的传说。相传，司马相如在蓬安为官时，与夫人卓文君一同到燕山游玩，有农夫奉上一盘豆腐。司马相如品到豆腐，为其美味所倾倒，于是将其制作技法熟记于胸，带到蓬安，传授给厨师仿制。豆腐面世后，深受食客喜爱。当时，当地人用井水制作豆腐，豆腐细若凝脂，洁白如玉，清鲜柔嫩，托于手任其晃动而不散塌，掷于汤中熬煮而不散烂。这种神奇无比的美食即是河舒豆腐的雏形。

“如果按这种说法，河舒豆腐已有2000余年的历史。”杨建明说。

B 时代变迁 从手磨肩挑到半机械化

历史的车轮滚滚向前，豆腐在河舒镇代代传承。

从上世纪60年代至今，河舒豆腐制作经历了手磨肩挑到半机械化时代。传承人杨建明出生于1964年，是地地道道的河舒人，亲眼见证了这一发展。小商贩担着挑子走村串户是他关于河舒豆腐最初的记忆。“卖豆腐啰！卖豆腐哦！”他回忆，那时卖豆腐的人，常常是一根扁担在身，挑着豆腐走在田间小路上一路叫卖。小商贩并不是靠豆腐卖钱，而是利用豆渣发酵制肥或者喂猪。因此，拿黄豆换豆腐在当时普遍盛行。

“每隔三五天，就有小商贩前来。”杨建明回忆，每当听到小商贩的吆喝声，他都会拿上当年新收的黄豆，换回一斤白生生、水嫩嫩的豆腐。豆腐，就这样种在了他味蕾深处。

改革开放以后，在河舒镇的田间小路上，小商贩担挑子卖豆腐的身影逐渐增多。时间再向后推移，为了谋生存，越来越多的当地人开始外出务工，卖豆腐的小商贩逐渐减少。目前，镇上仅存一家豆腐作坊———刘氏豆腐作坊。

在杨建明的带领下，记者来到刘氏豆腐作坊的所在地———河舒镇唐糠村。时值下午4点，记者看到，五六十平方米的小作坊被分为磨豆、熬浆、装箱等区域，老板刘大春正带领两名工人在各自的区域忙碌着。“制作豆腐，水是关键。”现年49岁的刘大春做了几十年豆腐，分享这些年的经验，他认为河舒产的豆腐之所以格外绵软细滑，与使用井水有密切关系。

刘大春回忆，1992年，为了扩大生产规模，他曾把豆腐作坊搬迁至镇上，使用自来水，但做出的豆腐品质大不如前，豆腐销量也大打折扣。苦苦坚持一年后，于1993年将豆腐作坊搬迁至现址。记者注意到，在作坊的后院，有一口立碑的水井，碑文：河舒豆腐老井。“作坊搬迁便掘了这口井，至今已27年。”刘大春说。

除此之外，生产工艺也半机械化。“原来的小磨细推早已满足不了市场需求，如今打磨豆浆的过程已机械化。”

C 享誉巴蜀 世纪之交镇上豆腐餐馆20余家

井水做豆腐固然有特色，但河舒的豆腐能够享誉巴蜀还得益于交通的发展及厨师的探索。

203省道途经河舒镇，在上世纪90年代，每日，运化肥、运粮食的车子一辆接一辆，南腔北调的货车司机总会到镇上吃一顿饭、歇一口气，为当地的餐饮业注入了活力，平静的小镇一下子热闹起来。

1989年，在蓬安县城一单位做厨师的杨建明因单位裁员，开始自找出路。基于对厨艺的热爱，在家人的建议下他回到河舒镇开起了小餐馆，主营川菜和豆腐。据杨建明回忆，在上世纪90年代初期，镇上的餐饮店只有零星几家。当时，豆腐菜品以传统做法为主，如炕豆腐、烂肉豆腐、麻婆豆腐……

但由于交通的发展，车辆逐渐增多，当地的厨师们也开始在豆腐菜品上“做文章”。关于豆腐菜品，四川周边比较出名的有剑门关豆腐、广元豆腐、重庆豆腐……一块平平无奇的豆腐在当地厨师的演绎下，玩出了几百种花样。河舒镇的厨师们在自己探索的同时，也加快了“走出去”的步伐，借鉴周边引入新的菜品。

菜品的丰富留住了旅人。“走203省道的司机饿都要饿到河舒，就为了吃一顿豆腐。”杨建明回忆，那是河舒豆腐最为红火的时期，镇上以做豆腐为主的餐馆数量急剧增多，达20余家。

D 面临困境 如何将这传统技艺代代传承？

质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的“十美风格”是中国传统评判美食的标准。河舒豆腐菜品的开发也一直以此为准绳。

在大厨们的演绎下，如今的河舒豆腐共有180个菜品，采取蒸、煮、炸、煎、炒、炖、烤等烹饪方法。当地俗话说“当醋不醋，豆腐放醋”，那意思就是说烹制豆腐的时候是不可以放醋的，加了醋味道就会不好，但是河舒豆腐却偏偏敢于突破传统，创作了“糖醋豆腐”，让人新鲜不已。

2013年，河舒豆腐被纳入国家地理标志保护产品，同年，其制作工艺被纳入第三批市级非物质文化遗产予以保护。掌勺20余年，致力于豆腐菜品研发的杨建明被确定为河舒豆腐制作技艺非遗传承人。

为了将河舒豆腐这一金字招牌推广，近年来，蓬安县也努力着，如，开展“河舒豆腐节”“河舒豆腐艺术节”。但随着餐饮多样性的增加、竞争性的加强，河舒豆腐始终难以壮大。

“作为河舒豆腐非物质文化遗产传承人，以将这一绿色、健康、低脂肪、高蛋白的美食推广给更多的人是我辈不可推卸的重任。”7年来，杨建明一直坚持这一信仰，培养徒弟。“刚开始学习的人很多，如今，大家认为这一行业没有前途，学徒越来越少。”

为了突破这一困境，作为蓬安县政协委员的杨建明还提交了关于河舒豆腐技术性提高、政策性支持、品牌性推广的建议，呼吁社会关注这一地方性特色字号。

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