码头古镇 干鱼留香
●汪泽民
在被誉为嘉陵江上最后的码头古镇———蓬安县周子古镇上，不少古镇人靠着世代沿袭下来的传统手艺经营为生。72岁高龄的张平安老人便是其中之一，他坚持手工制作干鱼，至今已有数十个年头。
“祖上三代都是渔民，我是在渔船上出生的。”张平安从出生起就与鱼结下不解之缘，从小他就在渔船上长大，跟随父亲学习织网、打渔、制作干鱼。现在张平安头发已经花白，身子骨不像以前那么利索了，但只要做起干鱼活计他的精神头就起来了，“几十年如此，习惯了，一日不做就想，每当听到有人夸我的干鱼好吃，心里甭提有多高兴了。”张大爷对笔者说。
“手工制作干鱼看似很简单，但实则是个‘技术活’。”张大爷笑着告诉笔者，手工干鱼的制作过程十分讲究。张大爷就指着店里已经制作好的干鱼说，制作干鱼的第一步就是破鱼，破鱼要讲究刀法，大鱼5刀，小鱼2刀，大鱼的刀法少了血水放不干，小鱼的刀法多了影响鱼干的美观，只有每一刀的位置、长度、力度都到位了，才能做出既好吃又好看的干鱼。
破鱼后，将鱼浸在清水中或在缓慢流水中冲洗，去除附着在鱼身上的污物，尽量清除鱼体表面的黏液及污血。清洗后的鱼，待沥干再用盐水浸渍，使盐分渗入鱼体，同时夺去鱼体中的水分，使鱼具有适宜的盐味和特有的食味，同时延长保存时间。之后，用缓慢流水冲洗，去除盐分。去盐、水洗后可将鱼平摊在笠子上，或直接挂在框架上，利用太阳和风进行晾晒风干。“在晾晒的过程还需要特别注意温度，温度低了晒不干，高了又容易腐烂。”张大爷说，18到30度，是晾晒干鱼的最佳温度。
“趁着这几天的好天气，我要抓紧时间晾晒，争取赶在放牛节前，把它们全部做出来。”张大爷指着冰柜里储存的冻鱼说，年前，他在市场上收了一批嘉陵江野生鱼，但这可能是他做的最后一批嘉陵江野生干鱼了。每年3月初至6月底是嘉陵江禁渔期，同时嘉陵江也将迎来10年全面禁渔期，目前蓬安的所有渔民已经全部上岸。“这是好事，这样我们的嘉陵江才会更好。”虽然是老渔民，但张大爷全力支持嘉陵江全面禁渔。
“没有了野生鱼，其他的鱼也能做干鱼，只要我还做得动，绝不会停下来。”当笔者和张大爷聊到技艺传承的问题时，张大爷显得有些忧心忡忡，“做了几十年干鱼，我不想这门技艺在我这里就失传了，只要有人愿意来学，我就会毫不保留将这门手艺传给他们。”如今，在蓬安从事传统干鱼制作的人已经不多了，张大爷很希望这门传统老手艺能有年轻人参与进来，让古镇干鱼世代传承下去。
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