话说川北凉粉
□ 冯文广（南充）
还记得今年元旦， 面貌一新的北湖公园迎来了期盼已久的各方游客， 很多人惊奇发现，在公园西侧一座高楼上，出现了“川北凉粉”的霓虹彩灯。果然，几天后，川北凉粉总店在那里开业了。
人人都有自己家乡的味觉记忆，除了奶奶妈妈的手艺外，人们总会把家乡的品牌菜和家乡联系在一起。北京的前门烤鸭，上海的豫园包子，成都春熙路的赖汤圆和龙抄手， 就是这类品牌菜。中外游客来了， 无论领袖还是细娃，都得去尝上一口， 算作一段美好的游历。在近几代南充人心中，川北凉粉大概可以算得上这样的家乡菜了。一个在南充生活过的凡人， 无论你当下身处何方，若是又端到一碗地道的川北凉粉，细腻的粉条，鲜亮的红油，鲜香的口感，绝对会想起自己的曾经，想起川北的山山水水空气和阳光。
中国的饮食文化源远流长， 据说有陶器的同时就诞生了羹。 最早的羹是没有味道的浓浓的肉汁， 后来彭祖用五味来调羹，味道好极了，奉献给尧去品尝，得到帝王极大的点赞。 此后羹就有了味道。《礼记》 说：“羹食自诸侯以下至于庶人，无等”，就是说天下人都是吃羹的，最大差别恐怕是佐料的差异。 早期的羹应该主要是肉羹，把肉砍了，连着骨头丢到鼎里，加上水，架上火来熬，直到熬成了糨糊。为什么不熬粮食羹呢？多半因为粮食是颗粒状的，熬不烂，那时还没有法子粉碎。现在的考古发现，大约到了战国，开始出现了最早的石磨， 粮食就此可以被磨成粉了。估计早先磨得很粗，慢慢随着制磨技术越来越先进， 粮食也就磨得越细了。先是磨主要食粮，慢慢扩展到磨粗粮。
能够粉碎粮食是农耕社会的一大进步， 它使中国人餐桌上渐渐丰富和精彩起来了。 虽然麦子从如今的中亚传入中原时代很早，但一直当做“麦饭”来吃，汉代磨出了细粉，开始有了“面条”，于是面食大大发展，地位大大提高，以至曹操马踩麦田还要通令割发惩戒。同样，源自西亚的有神圣意义的馕，也一路往东传播，分支演变为锅盔和大饼。又比如《三国演义》说，诸葛亮平南后在泸水祭奠阵亡将士，发明了馒头。这大概不是虚传，至今诸葛亮还被面塑行奉为祖师爷。如此，不同历史时期不同原因下有了包子， 有了粽子，有了混沌，有了米粉，有了凉皮，有了窝头，也有了一类被后世称作“凉粉”的豆制食品。
“凉粉”一词最早出现在一千年前北宋的《东京梦华录》中，那是个文化极为发达的时代， 当然少不了饮食文化的大创新和大传播。 这种传播中文化人常常是领军先锋人物， 大家都知道大文豪苏东坡虽然困在黄州受苦受难， 居然还能够创造出“东坡肉”、“东坡羹”等美味佳肴，盛于当时，传于后世。那时，越来越多的城市繁华起来， 带动了夜市的喧哗热闹和商业的发达， 促进了城市乡村美食的相互吸引， 丝绸之路也带来舌尖文化的不断繁荣，受传于千年前的羹，凉粉作为宫廷民间都喜爱的四季小吃， 花开神州南北。
嘉陵江中游的南充，汉代设县，两千年农耕文明养育了人民， 诞生了许多英雄，流传下丰富多彩的饮食文化。《诗经》里写“采薇采薇”，具体指的就是现在依然生长在川北山乡红土地上的野豌豆。野豌豆春天开花结荚，花多彩，很美丽，只是果实较小。现在作为粮食的豌豆，种植区域很广，经过数千年培育和世界范围内的交流，已经成为巴蜀地区种植十分广泛的粮食作物。长久以来，在川北，豌豆和小麦、胡豆一起，是老百姓春夏时节的主要食粮。只是豌豆的产量并不很高，所以并非主粮，春荒时节收成下来的豌豆除了保留一些到过年前后和腊肉搭配着上席，更多是来了客人推豌豆凉粉。把豌豆推（磨）成粉，把粉搅制成凉粉，配上各家自制的辣椒、蒜泥、醋等简单佐料，或为小吃，或为下饭菜，好看可口，比红苕粉制成的凉粉高个档次，是民间待客的好食品。
大约在离现在一个半世纪前的清朝光绪年间，川北的豌豆凉粉走进了顺庆府，走上了商业化舞台，这和至今显赫于成都的“赖汤圆”“钟水饺”“龙抄手”有差不多相同的发展模式。史载，当年南充县有个农民谢绍安，在顺庆府嘉陵江中渡口码头搭棚卖凉粉，他的凉粉特色鲜明，口碑极好。渐渐成为品牌，人称“谢凉粉”。嘉陵江码头的河坝直到我们小时候都是非常兴旺的，有水上来往的船家，有为水上人家服务的众多小商小贩，有靠在嘉陵江砂石船上下力的棒棒军，非常热闹。民国初，又有陈姓凉粉也成了品牌。“谢凉粉”“陈凉粉”等声誉四起，使得各地凉粉店都用“川北凉粉"牌子招徕生意，“川北凉粉”就此叫响。如果从那时算起，这个名字也有百年了。
川北凉粉源自川北民间，有深厚的川北老百姓家乡味道。直到今天，川北山山水水千家万户，推豌豆做凉粉，宰海椒，煎红油，各家有独门风采，大人娃娃喜气洋洋。这种非物质的文化传承生生不息，继续滋养着我们的子孙后代。
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