“坝坝宴”有了规矩 明确责任人
2014年8月，四川省相继出台《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》和《四川省学校食品安全管理办法》（以下简称“两个办法”）。两个办法体现了《食品安全法》确定的“预防为主、科学管理、明确责任、综合治理”的食品安全工作指导思想，对规范农村自办群体性宴席和学校食堂的餐饮服务经营行为，加强食品安全监管，有效预防和控制食品安全事故的发生，保护人民群众和广大师生身体健康、饮食安全，具有十分重要的意义。
两个办法的相继出台，并于8月10日正式实施，引起了社会的广泛关注，为此，《食品药品监督》专刊记者约请市食品药品监督管理局相关负责人和专家，对两个办法进行了详细的解读。
学校食堂食品安全管理办法出台
近日， 专刊记者从市食品药品监督管理局了解到， 为加强学校食堂食品安全管理，保障广大师生饮食安全，四川省食品药品监督管理局和四川省教育厅联合制定了《四川省学校食堂食品安全管理办法》（以下简称《办法》），《办法》对学校食堂许可办证、食品安全管理机构和人员、管理制度、采购、贮存、加工等方面作出严格规定，要求义务教育阶段学校食堂一律不准外包。
市食品药品监督管理局相关专家对《办法》进行了权威解读。
解读一： 义务教育阶段的学校食堂不得对外承包
《办法》第32条规定：义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营、统一管理，不得对外承包，而非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，建立准入和退出机制。
解读二：校长是食品安全第一责任人
《办法》规定学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。
《办法》明确了地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。
解读三： 大宗食品须公开招标或定点采购
《办法》对学校食堂原料采购、制作加工、消费储存、餐厨废弃物处理等全过程都作了明确规定，实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。在原料采购上，要求学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标或定点采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂。学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样，并建立餐厨废弃物处置台账。
解读四： 学校食堂应建立每日晨检制度
《办法》对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格都作了严格规定，要求从业人员诚信经营，监管人员建立诚信档案，并倡导社会公众广泛参与监管。
同时，《办法》要求建立每日晨检制度，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
作为食品药品监管部门，要对学校食堂食品安全管理员进行每年不少于40小时的餐饮服务食品安全知识培训，并建立学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。
解读五： 处置突发食品安全事故应有应急预案
《办法》规定县级以上地方人民政府统一领导、指挥学校食堂食品安全突发事件应对工作。学校食堂发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门、教育部门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反应，采取措施依法处置。《办法》规定学校应当制定食品安全事故处置方案，当发生学校食堂食品安全事故时，及时报告当地政府、教育部门、食品药品监督管理部门，并协助配合有关部门采取的积极措施，把事态控制在最小范围。
专刊记者从市食品药品监督管理局了解到，近日南充市食药监部门转发了《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》（以下简称《办法》），农村“坝坝宴”监管进入了新阶段，一次性就餐人数100人以上，要求举办者、承办者“双备案”，并签订食品安全承诺书和食品安全责任协议。
市食品药品监督管理局相关负责人介绍，《办法》首先对所监管的“坝坝宴”有了专门的定义，称为“农村自办宴席”，是指农村家庭、其他组织或团体自办的、非营利性的各种群体性聚餐活动。相关负责人还就《办法》重点进行了详细解答。
《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》什么时候执行？
答：本办法自2014年8月10日起施行，有效期5年。
自办群体性宴席举办者、承办者有何工作职责？
答：举办者、承办者（专业加工服务者）是农村自办宴席食品安全第一责任人，对其举办或者承办的农村自办宴席食品安全负责，各自承担农村自办宴席食物中毒和食源性传染病事件的相关法律责任。
举办或承办农村自办宴席应该达到什么基本要求？
答：应该达到以下基本要求：1、宴席加工场地和食品贮存地远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以及其它污染源，并事先进行环境清理，采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。烹饪加工应避免设在露天场所，食品及原料存放、粗加工、餐饮具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐要合理分区；
2、不得采购使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。采购的食品及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的场所，易腐败变质的食品及原料应当采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
3、宴席加工服务人员身体健康，个人卫生习惯良好；患有痢疾等消化道传染病，以及患有活动性肺结核等有碍食品安全的疾病和近期有腹泻、发热等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐饮食品加工制作。专业加工服务人员应持有健康合格证明、食品安全培训合格证明；
4、配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，加工过程所使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、容器等工具做到生熟分开，避免交叉污染；
5、餐饮具和盛装熟食品的容器必须经清洗、消毒后方可使用，不得重复使用一次性餐用具；
6、加工用水应使用符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的自来水或安全的井水，不得直接使用河水或田间水。洗手及蔬菜、肉类、水产品等宜用流动水进行冲洗；
7、在制作加工前应当认真检查待加工食品及原料，不加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料；不加工制作野生菌、发芽土豆、新鲜黄花等容易引发食物中毒的食品。不得加工制作河豚；不得违法采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂；不得将回收后的食品经加工后再次食用；
8、需要熟制加工的菜品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。凉菜卤菜慎用、少用，确需应现食现做，当餐用完，剩余尚需使用的应在冷藏或冷冻条件下存放；
9、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下储存。隔餐食品再次食用必须彻底加热，食品中心温度不低于70℃，菜饭色泽正常、无臭味及其它异味，感官异常的不得食用；
10、供餐的每种食品应在冷藏条件下留样48小时以上，留样食品应按品种分别盛放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样不少于100克；
11、农村自办宴席举办者应加强农药、鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质；加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
政府对农村自办宴席是怎样管理的？
答：实行备案管理。具体要求是对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴席实行备案管理。举办者应当在宴席举办前2日，向乡镇政府（街道办事处）报告并填写《农村自办群体性宴席备案表》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请专业加工服务者、所聘专业加工服务者健康证明、食品安全培训等情况。应举办者要求，由专业加工服务者上门加工制作的农村自办宴席，实行双备案。举办者、受聘的专业加工服务者应当在宴席举办前2日分别向乡镇政府（街道办事处）备案。乡镇政府（街道办事处）接到举办农村自办宴席的备案材料时，向举办者、承办者发放《农村自办宴席食品安全告知书》，签订《农村自办群体性宴席食品安全承诺书》；组织人员对农村自办宴席报告备案内容和举办现场进行食品安全技术指导，及时发现和排除食品安全隐患；对不符合食品安全要求的，提出改进意见；对存在重大食品安全隐患，又无有效措施解决的，应立即要求举办者停止举办宴席。一次性就餐超过1000人的，各乡镇政府（街道办事处）应商请当地食品药品监管所指导。 （杨林）
《食品安全法》规定禁止生产经营下列食品：
1、 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
3、 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
6、 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
8、超过保质期的食品；
9、无标签的预包装食品；
10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
《农产品质量安全法》规定不得销售以下农产品：
1、含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；
2、农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；
3、含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；
4、使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；
5、 其他不符合农产品质量安全标准的。
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