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市场剧变 高档餐饮陷入淘汰赛

四川日报 2013-03-07 16:37 大字

行业利润走入近十年低谷 公务商务团拜会纷纷取消 不少企业欲改走亲民路线

编者按

3月3日,国家统计局服务业调查中心、中国物流与采购联合会发布2月份中国非制造业商务活动指数。餐饮业业务活动预期指数仅42.3%,创历史最低水平。

虽然吃在四川,川人爱吃,但四川餐饮企业也难避“寒流”。据各市州行业协会反映,中高端餐饮企业销售额同比降幅达2-4成,个别企业降幅甚至高达7成。高档餐饮何去何从?本报记者就此进行调查。

□方圆 本报记者 曾小清

成都蜀汉路金都花园B座的金都银杏酒楼关门歇业了。这是高档餐饮遭遇“寒流”的一个标志性事件。

金都银杏出生于银杏餐饮公司管理店,后自立门户,在竞争激烈的羊西线餐饮片区生存了十年。

“真的吗?这是真的吗?”一位餐饮同行老总接连问道。连这样的餐饮名店都倒下了,实在超乎他所料。

“三公”消费受限,中高端餐饮企业营业额应声下降。但业内没想到,“寒流”来得这么急,这么快。

记者3月6日致电金都银杏,对方称,他们关闭的仅是蜀汉路店,其他分店还会继续营业。

限“三公”如釜底抽薪高端餐饮营收降两成以上

其实,“寒风”,在春节前已经开始劲吹。

从去年12月到今年2月,望江宾馆被取消的公务和商务团拜会有10多起,损失在780万元左右。“像一阵风。”一家餐饮企业负责人说,节前团拜宴退订一波接一波。

春节期间川内餐饮出现“小阳春”,成都和南充的重点餐饮企业销售同比增幅均达16%以上。但省商务厅商服处相关人士分析,元宵节后直至5月是传统淡季,市场将迎来严峻考验。

感受寒意最深的,是曾经的高档消费“宠儿”。业内标准,人均消费300元的门店,便进入餐饮高端门槛。成都市餐饮同业公会对20家中高端餐饮企业调查发现,节后其销售额下降了20-40%;乐山中高端餐饮企业销售下滑了3-4成,已有企业有裁员的打算。记者走访成都宽窄巷子、琴台路、杜甫草堂、一品天下等高端餐饮集中的地段,发现中高端餐饮企业均受到不同程度的影响。宽窄巷子龙喧姓江的大堂副理称,之前每天营业收入4万元左右,现在下降为2-3万元;成都大蓉和9家门店平均销售下降了3成,其高端品牌上座,降幅高达7成。

中国烹饪协会数据显示,餐饮行业利润陷入了近十年的低谷。该协会认为,“三公”消费受限,中高端餐饮首当其冲。“这是餐饮业受到的最全面挑战。”大蓉和董事长刘长明认为,限制“三公”消费不会是一阵风,而是常态。

菜价降半“门槛”降低改道中低端市场却也不易

省商务厅商服处负责人认为,橄榄形的消费结构接近理想状态,中低端层次的市场空间比高端部分大得多。据他们调查,不少高端餐饮开始放下“身价”,改走大众路线。

有的将菜价下调了一半。比如大蓉和,过去以50、60元以上的菜品为主,如今换成了20-50元的家常菜主打;狮子楼琴台店也从以前人均200元的定位降到100元左右。龙喧此前实行配菜制度,设置的最低人均消费高达 360元,现在推出了人均200-230元的套餐。

宴席“门槛”也在降低。以前大蓉和900元起价的婚宴,如今600元也接。刘长明说:“我们就是要放低定位,拓展过去未曾留意的中低市场。”

但不少企业在观望。高端餐饮投资一般在数千万元,“薄利多销”要赚回本钱很难。还有企业问:“高端餐饮走亲民路线,那你跟大众餐饮有何区别?竞争力又在哪里?”

上座每天的营业额要达7万元才能保本,但3月以来每天营业额才2万元左右。“选择吃苦,还是等死?”刘长明自问自答:现在想的是如何活下来。为此,上座调整了经营结构。“以前是专门跑大公司、机关,现在专门跑小企业。”其销售经理,沿地铁线一家一家推介。现在电脑城不少人坐着地铁来光顾。

“处理好价格高与低的问题,企业也多了一条出路。”锦里大院董事总经理刘晓梅介绍,去年6月他们全面调整战略,将人均消费定位调低至100-200元,销售额每月环比上涨10%。她说,接近的价格,更高品质的服务,更舒适的环境,是高端餐饮企业的优势。

餐饮市场需要细分针对目标客户群定产品

这段时间,餐饮企业高层都很忙:忙培训、忙调研。记者致电成都卞式菜根香、成都老房子等企业,其管理人员均在外学习或培训。大蓉和一品店接待国内同行考察的日程表,已安排到下周。

大蓉和一品店总经理王正金说,消费者越来越理性,根据需求做市场细分,才能拓展新的空间。

去年,大蓉和投资近500万元,走进城市综合体建“蓉和小厨”,人均消费定位60元,以周边写字楼白领及商场消费者为目标客户群,已有逾百万元的月销售额。春节后推出人均消费40元左右的商务套餐也“很受欢迎。”

成都卞氏菜根香总经理卞军透露,他们正在考虑走进社区开店。

业内都清楚,目前他们正在进行一场资格淘汰赛。不适应市场变化的将被迫出局。

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