市场剧变 高档餐饮陷入淘汰赛
行业利润走入近十年低谷 公务商务团拜会纷纷取消 不少企业欲改走亲民路线
编者按
3月3日，国家统计局服务业调查中心、中国物流与采购联合会发布2月份中国非制造业商务活动指数。餐饮业业务活动预期指数仅42.3%，创历史最低水平。
虽然吃在四川，川人爱吃，但四川餐饮企业也难避“寒流”。据各市州行业协会反映，中高端餐饮企业销售额同比降幅达2-4成，个别企业降幅甚至高达7成。高档餐饮何去何从？本报记者就此进行调查。
□方圆 本报记者 曾小清
成都蜀汉路金都花园B座的金都银杏酒楼关门歇业了。这是高档餐饮遭遇“寒流”的一个标志性事件。
金都银杏出生于银杏餐饮公司管理店，后自立门户，在竞争激烈的羊西线餐饮片区生存了十年。
“真的吗？这是真的吗？”一位餐饮同行老总接连问道。连这样的餐饮名店都倒下了，实在超乎他所料。
“三公”消费受限，中高端餐饮企业营业额应声下降。但业内没想到，“寒流”来得这么急，这么快。
记者3月6日致电金都银杏，对方称，他们关闭的仅是蜀汉路店，其他分店还会继续营业。
限“三公”如釜底抽薪高端餐饮营收降两成以上
其实，“寒风”，在春节前已经开始劲吹。
从去年12月到今年2月，望江宾馆被取消的公务和商务团拜会有10多起，损失在780万元左右。“像一阵风。”一家餐饮企业负责人说，节前团拜宴退订一波接一波。
春节期间川内餐饮出现“小阳春”，成都和南充的重点餐饮企业销售同比增幅均达16%以上。但省商务厅商服处相关人士分析，元宵节后直至5月是传统淡季，市场将迎来严峻考验。
感受寒意最深的，是曾经的高档消费“宠儿”。业内标准，人均消费300元的门店，便进入餐饮高端门槛。成都市餐饮同业公会对20家中高端餐饮企业调查发现，节后其销售额下降了20-40%；乐山中高端餐饮企业销售下滑了3-4成，已有企业有裁员的打算。记者走访成都宽窄巷子、琴台路、杜甫草堂、一品天下等高端餐饮集中的地段，发现中高端餐饮企业均受到不同程度的影响。宽窄巷子龙喧姓江的大堂副理称，之前每天营业收入4万元左右，现在下降为2-3万元；成都大蓉和9家门店平均销售下降了3成，其高端品牌上座，降幅高达7成。
中国烹饪协会数据显示，餐饮行业利润陷入了近十年的低谷。该协会认为，“三公”消费受限，中高端餐饮首当其冲。“这是餐饮业受到的最全面挑战。”大蓉和董事长刘长明认为，限制“三公”消费不会是一阵风，而是常态。
菜价降半“门槛”降低改道中低端市场却也不易
省商务厅商服处负责人认为，橄榄形的消费结构接近理想状态，中低端层次的市场空间比高端部分大得多。据他们调查，不少高端餐饮开始放下“身价”，改走大众路线。
有的将菜价下调了一半。比如大蓉和，过去以50、60元以上的菜品为主，如今换成了20-50元的家常菜主打；狮子楼琴台店也从以前人均200元的定位降到100元左右。龙喧此前实行配菜制度，设置的最低人均消费高达 360元，现在推出了人均200-230元的套餐。
宴席“门槛”也在降低。以前大蓉和900元起价的婚宴，如今600元也接。刘长明说：“我们就是要放低定位，拓展过去未曾留意的中低市场。”
但不少企业在观望。高端餐饮投资一般在数千万元，“薄利多销”要赚回本钱很难。还有企业问：“高端餐饮走亲民路线，那你跟大众餐饮有何区别？竞争力又在哪里？”
上座每天的营业额要达7万元才能保本，但3月以来每天营业额才2万元左右。“选择吃苦，还是等死？”刘长明自问自答：现在想的是如何活下来。为此，上座调整了经营结构。“以前是专门跑大公司、机关，现在专门跑小企业。”其销售经理，沿地铁线一家一家推介。现在电脑城不少人坐着地铁来光顾。
“处理好价格高与低的问题，企业也多了一条出路。”锦里大院董事总经理刘晓梅介绍，去年6月他们全面调整战略，将人均消费定位调低至100-200元，销售额每月环比上涨10%。她说，接近的价格，更高品质的服务，更舒适的环境，是高端餐饮企业的优势。
餐饮市场需要细分针对目标客户群定产品
这段时间，餐饮企业高层都很忙：忙培训、忙调研。记者致电成都卞式菜根香、成都老房子等企业，其管理人员均在外学习或培训。大蓉和一品店接待国内同行考察的日程表，已安排到下周。
大蓉和一品店总经理王正金说，消费者越来越理性，根据需求做市场细分，才能拓展新的空间。
去年，大蓉和投资近500万元，走进城市综合体建“蓉和小厨”，人均消费定位60元，以周边写字楼白领及商场消费者为目标客户群，已有逾百万元的月销售额。春节后推出人均消费40元左右的商务套餐也“很受欢迎。”
成都卞氏菜根香总经理卞军透露，他们正在考虑走进社区开店。
业内都清楚，目前他们正在进行一场资格淘汰赛。不适应市场变化的将被迫出局。
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