从充饥主食到特色小吃肥肠干饭见证近百年社会变迁

张枥 李果 王林均

穿梭在南部县城的大街小巷，随处可见印有“肥肠干饭”字样的小吃店。经过近百年的演变，旧社会贫苦百姓用以充饥的“望子”如今已经成为当地一道远近闻名的特色小吃。

旧社会 江边纤夫充饥的美味

肥肠干饭原名“望子”，是用猪大肠、猪心肺、猪血等食材加干辣椒、花椒等作料炖制而成，其悠久历史可追溯至清末。

百余年前，位于嘉陵江畔的南部县城有很多繁华的水陆码头，码头上每天都有成百上千艘船只往来和停靠。每天往来于江边的纤夫超过100人，往返于船上船下的搬运工更是不计其数。

那时，活跃在江边码头的不仅有这些靠下苦力养家糊口的体力劳动者，还有挑着各种小吃四处叫卖的小商贩。家住火峰乡满福坝一带的村民谢继光便是其中一位。

每天上午，谢继光便将买来的猪大肠、猪心肺清洗干净放入锅中，并加入猪血、豆腐、时令蔬菜以及干辣椒、花椒等炖制成一大锅“望子”。到了中午时分，他便乘船过江来到县城贩卖。饥肠辘辘的纤夫和搬运工只需花两三个铜板就能吃上一碗“望子”和一碗米饭。

实惠的价格和可口的味道让谢继光的“望子”成了当地纤夫和搬运工最爱吃的食物之一。依靠这门厨艺，谢继光维持了一家人的生计。后来，他的儿子谢帮喜继承了父业。新中国成立后，谢帮喜的儿子谢家礼也继承祖辈的手艺，并在县城紧靠嘉陵江边的路段开设了一家专门卖“望子”的餐馆。

新时代 成广受追捧的特色佳肴

“快来吃正宗的南部肥肠干饭。”如今，每到中午时分，走到县城专门卖“肥肠干饭”的乐群路，远远便能闻到清炖肥肠飘来的阵阵香味。不少居民以及游客都会被这个香味和此起彼伏的叫卖声吸引而来。

过去用来充饥的“望子”摇身一变成为特色名小吃。“现在的‘肥肠干饭\’和以前的‘望子\’有很大的差别。”现年53岁的谢瑞礼是谢家“望子”的第四代传人。1985年，他继承了祖辈的衣钵，继续经营“望子”。不过，他在原有制作工艺的基础上进行了改良，使之更加符合现代人的口味。如今，谢瑞礼制作的“肥肠干饭”已远近闻名。

上世纪80年代中期，学会父亲的手艺后，谢瑞礼改良了“望子”的制作工艺。去掉“望子”里面的豆腐和猪血，以猪大肠和猪心肺为食材，并将其改名为“杂烩”。到了上世纪90年代末，随着人们饮食文化品位不断提高，谢瑞礼又去掉不便清洗的猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜，仅用猪大肠和白萝卜、海带进行炖制，便形成了如今的“肥肠干饭”。

入列市级非遗引客商不远千里前来学艺

炖肥肠是一个非常繁琐的过程。每天一大早，谢瑞礼就要将买回的猪大肠放进池子里清洗。先用大量的面粉进行搓揉，祛除大肠表面污物，再用水多次冲洗，还要将大肠内壁翻出来，去掉内壁油脂。清洗干净后，猪大肠便要上锅煮。待锅中水沸腾后，便将大肠捞起再次反复清洗，直到没有一点异味。随后，将大肠切成小段放进锅中用温火慢炖，并在炖的过程中加入橘皮、姜、蒜、干辣椒等调料和海带、萝卜等食材。约2小时后，炖熟的肥肠便可以出锅。白色的萝卜、褐色的海带、新鲜的肥肠，端上餐桌前，再加入少许的香菜和葱花，一碗香气四溢的清炖肥肠令人垂涎三尺。再配上一碗热气腾腾的白米干饭，正宗的“肥肠干饭”便大功告成（如图）。

“肥肠干饭”独有的风味不仅让当地群众流连忘返，很多外地游客也纷纷慕名前来品尝。据不完全统计，目前分布在县城大街小巷的肥肠干饭店已超过百家，每天前来用餐的食客更是逾千人。此外，还有很多外地从事餐饮服务业的客商不远千里前来学艺。

如今，“肥肠干饭”不仅是深受广大消费者喜爱的特色名小吃，其制作工艺更是被列为市级非物质文化遗产。

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