河坝印氏腊肉制作技艺入列县级非遗
●李果 王林均
2015年底，南部县第四批县级非物质文化遗产代表性项目名录公布，河坝印氏腊肉制作技艺名列其中。
印氏腊肉的制作技术有何特色？1月5日，记者来到南部县河坝镇印氏腊肉第五代传人印正满家，了解它的制作过程。
出自名家 世代传承
关于河坝印氏腊肉的起源，现年50岁的印正满向记者讲述了一段富有传奇色彩的故事。
1895年腊月的一天下午，印氏腊肉第一代传人印其斌正在家中烧水，准备杀年猪时，一位流浪汉来到他家讨饭。印其斌见流浪汉可怜，便叫家人拿出饭菜给流浪汉吃。可这流浪汉吃饱后却不走了，留下来帮助印家人一起杀猪。猪肉被分割好后，流浪汉又主动要求帮助腌制腊肉。春节期间，印其斌一家人惊奇地发现，此次腌制的腊肉比往年的好吃得多，而且肉品的色泽也非常不错。经了解得知，那位流浪汉曾在李鸿章家做过厨师。后来，印其斌便拜这位流浪汉为师，学习腌制腊肉的“独门绝技”。
据印正满介绍，经过几代人的传承，他的父亲印树峥掌握了腊肉的腌制技艺，并在河坝场镇开了一家饭馆。因其腊肉味美色鲜，生意异常火爆。印正满从小受父亲的熏陶，对腊肉制作产生了浓厚的兴趣。初中毕业后，他便跟随父亲学习腊肉腌制。父亲去世后，印正满对先辈的腊肉制作技艺进行了改良，并关闭饭馆，专门从事腊肉腌制工作。
美味可口 当地一绝
“我腌制腊肉的猪肉都来自附近农户用粮食喂养的肥猪。”印正满告诉记者，他通常是买一整头猪，选取肉质最好的部分腌制腊肉，其余的部分则低价卖出去，“一头200多斤的肥猪，最终用于腌制腊肉的不到70斤。”
“我们腌制腊肉的方法和平常大家腌制的方法差不多，只是在腌肉之前要将食盐放在铁锅里，搭配干辣椒、花椒等作料炒热后，再均匀地抹在要腌制的猪肉上面。”印正满说，为了让这些作料的味道渗入肉中，要将抹上食盐的猪肉在大瓦缸中存放3天。3天后，将腌好的肉捞起来洗净晾干，再用枯树木、刚砍下的柏树枝以及米糠等燃烧烘烤。
“烘烤的时候一定要注意火候，不能太大也不能太小，等到猪肉表面的水分被烤干，颜色泛黄就可以了。”印正满说，在腌制腊肉的整个过程中，他选用的所有材料都是纯天然的，“只有这样，才能确保口味纯正和鲜美。”
“都是一样的腌制腊肉，他们做的味道就是要好吃些。不仅闻起来香，吃在嘴里也不觉得肥腻。”常年在外经商的当地居民汪伟告诉记者，尽管自家也要腌制腊肉，但他每年都要购买上万元的印氏腊肉，将其作为礼品送给远方的亲友和客户。
据了解，印氏腊肉不仅得到了附近群众的认可，还多次被当地政府选送到省、市参加各类农博会。
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