“移动厨房”打造村民身边的“酒店”
如何保障农村“坝坝宴”卫生安全——
□本报记者 袁婧 文/图
6月29日中午，绵竹市绵远镇三泉村周家山上正在操办“坝坝宴”，好不热闹。厨师刘云富正在大锅里翻炒着回锅肉。倒肉、下料、翻炒……他娴熟的动作，透过“移动厨房”的透明玻璃墙，可以看得一清二楚。
农村自办群体性宴席的食品安全是整个食品安全的薄弱环节。早在2013年，绵竹市食药监局就在全市启动了“移动厨房”建设试点工作，以解决农村自办家宴加工场所卫生条件简陋、用具混用等食品安全隐患问题。
所谓“移动厨房”，是指用轻质材料建造而成的、可拆装的食品加工房间，能避免农村自办家宴露天加工或在不卫生场所如柴棚等处加工。“推行三年多以来，不仅最大限度防范了食品安全风险，而且受到了老百姓的欢迎。”绵竹市食药监局副局长陈翔说。
源头治理 防止交叉污染
在绵竹市遵道镇双土村，四川清源餐饮公司的仓库一侧，放着“移动厨房”的样板间。“哪里有‘坝坝宴\’，这个厨房就能搬到哪里去。”该公司负责人龙云华介绍。
陈翔介绍，“移动厨房”由“食药监局负责引导，由企业实施具体的创新开发”。而四川清源餐饮公司，正是绵竹市食药监局明厨亮灶示范工程的试点单位，承担创新开发的重任。
“现在的‘移动厨房\’实际上经历了一次升级改造。”龙云华说，第一代“移动厨房”的面积大约为20平方米，半敞开式。而升级后的第二代“移动厨房”面积甚至可以达到50平方米，采用可分拆不锈钢灶台，安装方便；使用全透明玻璃，保证群众不进厨房就能对食品加工制作过程进行全程监督；而且按功能分为粗加工间、烹饪间和凉菜间，尽量杜绝交叉污染的风险；此外，还设计了可伸缩纱窗，可防蝇防虫。
更让龙云华得意的是自己创造的“色标管理法”。“将动物、植物、水产品原料对应使用的用具用‘红蓝绿白黄\’五种色彩进行标识，分类管理，方便厨师和服务员进行食品加工操作，从源头上防止食品交叉污染。”
持证上岗 补强薄弱环节
通过这种“移动厨房”，绵竹正努力将明厨亮灶延伸至农村。“一旦承接家宴，我们将对这些设施设备进行彻底清洗消毒，再通过流动配送车辆，分类装箱运送到农户家中。”据龙云华介绍，由于规范、整洁、卫生、全程可监督，公司的业务量迅速增长，业务范围也不断拓展，“最多一次性办过350桌，一年承接的宴席达到7000余桌。最远去过绵阳三台，也接过很多成都的单子。”
目前，公司原本的400平方米仓库已经塞得满满当当，附近500平方米的新仓库也已经开建，将用于储存更多的“移动厨房”设施部件。龙云华希望，通过这样的新型设施及一些创新理念，“让农村的老百姓在家门口就能享受到酒店式服务体验”。
绵竹市食药监局餐饮服务食品监管股股长阮洁透露，该市除了在清源这样的规模化公司中推行“移动厨房”，还要求农村游厨持证上岗。
截至目前，绵竹共有308名农村游厨实现持证上岗。
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