明厨亮灶 让市民用餐更放心
北川板凳桥王家大院农家乐后厨
开一扇观察窗，建一面透明墙，安装一套视频，实现阳光操作、透明化管理。如今，在绵阳，不管是学校食堂、各类型餐饮，还是机关企事业食堂，通过“明厨亮灶”，让广大消费者了解食品制作重要环节，让大家吃得放心、吃得安心。同时，促使餐饮单位进行自律，保证供应食品的质量。
民以食为天，食以安为先。市食药监局以保障人民群众饮食安全为目标，在全市范围内全力实施推进“明厨亮灶”工作。2017年底全市共有持证餐饮单位15077家，已完成“明厨亮灶”建设9942家，其中透明厨房5434家、隔断厨房2968家、视频厨房1540家。
□李桥臻文/图
强化组织领导压实责任落实
餐饮单位的厨房一直是广大消费者所不能接触的重地，然而，如今“厨房重地，闲人免进”的字样已逐步被“明厨亮灶，请您监督”取代。为确保“明厨亮灶”工作取得有效成果，市食药监局在市委、市政府的领导下，高度重视，专题研究，制定了《绵阳市餐饮环节明厨亮灶实施方案》，成立了领导小组，并将“明厨亮灶”工作纳入市食安委年终工作的考核内容，全年重点工作进行安排部署。
从市局到各县市区、园区局，都成立了相应的领导小组，细化了实施方案，依托网格化监管体系，责任到人具体实施推进该项工作。在年初的工作中，市食药监局工作人员深入到餐饮单位进行调研，摸清底数，了解实情，为有序开展该项工作掌握第一手资料，确保该项工作有计划、有重点、分步骤推进。同时，主动沟通掌握商家困难，通过热情周到的服务、一对一的帮扶，设身处地的了解，为餐饮服务单位出谋划策，使其积极主动的参与到“明厨亮灶”建设中来。
此外，市食药监局、各县市区、园区食药监部门采取以会代训、专场培训、现场会观摩等方式，组织全市餐饮服务单位进行了专业培训，先后培训上百次，培训2万多人次。
注重示范引领确保食品安全
择菜、洗切、配料、烹炒、出盘……眼下，走进北川板凳桥王家大院农家乐，餐厅与厨房只隔着一层玻璃，餐厅里的电视机里还播放着后厨实况，顾客在餐厅吃饭，后厨烹饪过程随眼可见。市民刘小林说：“这样的餐厅，看着放心，吃着也安心。”
所谓“明厨亮灶”，就是餐饮单位采用透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将食品加工制作的关键部位和环节呈现在消费者面前，成为可视、可感、可知的“透明厨房”。
吃，是老百姓的头等大事，舌尖上的安全，是老百姓最关心的话题。学生的食品安全问题，更是牵动着万千家庭。走进科创园区博雅学校的食堂，笔者看到，各项食品安全制度张贴上墙，泡菜区、蔬菜存放区、调味品保管室、后厨加工区等区域分类细致，餐具摆放有序，一、二、三消毒池干净无异味，后厨人员着装整洁。在食药监管部门的监管下，在学校食堂主体责任落实中，孩子们享受着健康、美味的饭菜，快乐的成长。
市食药监局突出重点，靶向推进，与教体部门密切配合，要求学校（托幼机构）食堂全部实施“明厨亮灶”建设。截至目前，全市学校食堂覆盖率高达82.15%，其余的已列入建设计划中，到今年年底基本实现全覆盖。同时，市食药监局与火锅行业协会密切联系，发挥其作用，带动全市火锅企业积极主动参加。目前，全市火锅连锁企业已基本完成“明厨亮灶”建设。
完善推进措施狠抓重点难点
“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保群众舌尖上的安全！这是市食品药品监督管理局的庄严承诺。”市食药监局党组书记、局长、市食安办主任李勇告诉笔者。
为进一步推进“明厨亮灶”建设，市食安办和市财政局使用专项市级补助资金11万元，先后对主动积极建设，导向作用强的仙海区中心学校、普明中学、市实验高中、南山中学、园艺山会议中心、杨肥肠小火锅、六月雪干锅等14个餐饮单位进行奖励。同时在杨肥肠火锅店、市实验高中、三台外国语学校等餐饮单位量身打造示范模式，召开现场观摩会，组织各县市区局（各园区局）监管人员和部分餐饮单位负责人进行交流学习，直观感受，结合自身实际推动“明厨亮灶”建设。
此外，采取量化分级管理相结合，把“明厨亮灶”建设作为评选A级单位的条件，把小餐饮店作为推进的重要目标，细化措施、因地制宜、全力抓好；与示范创建工作相结合，对积极性不高、效果不好、力度不大的单位不得评为创建示范单位；与餐饮食品安全年度考核相结合，对“明厨亮灶”年度目标任务进行考核验收，纳入年度单位先进考核成绩。
李勇表示，下一步，市食药监局将进一步加大工作力度，注重宣传培训，狠抓重点难点，认真总结“明厨亮灶”建设好的做法和经验，不断摸索操作性强、实效性好的管理办法，建立和完善推进机制，多措并举助推2019年全市餐饮单位“明厨亮灶”全覆盖。
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