腌制腊肉 飘出非遗味
吉春萍在翻晾贮存腊肉。 张娜 摄
□田明霞
前段时间，雾霾有些重。四川某地说，是烟熏香肠腊肉搞出来的……呵呵，是非先不管，单说腊肉香肠，不烟熏不美味，搞得好还有文化味。这不，来自绵阳北川羌族自治县的北川腊肉制作工艺，就于近日被收录进绵阳市非物质文化遗产目录中。今天，就请北川腊肉制作传承人吉春萍教你做北川腊肉。
美食揭秘
手把手教你做北川腊肉
“我做腊肉的原料，就是收购农民喂养的粮食猪。这是北川腊肉好吃的先决条件。”吉春萍说，杀了年猪后，一定要趁热时就立即分割猪肉、剔骨。接着是炒盐抹肉，然后放进木桶或木盆里腌两天。之后，把八角、花椒、胡椒、桂皮等香料加入水中，并放入适量的盐熬煮。保持沸腾5至10秒再加入酱油，煮沸冷却、放凉，浸泡已腌的肉块一昼夜。一般水量约为肉重量的1/4左右。7至15天后，把这肉用棕叶绳索串挂起来，滴干水，悬挂于通风向阳处，风干。
随后，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤肉块，然后挂起来（或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空），用烟火慢慢熏干。吉春萍说，这样腌制出来的腊肉，吃起来肥而不腻，入口瘦肉化渣。特别是烧过的肉皮，吃起来口感更好，味道更佳。
大厨小传
她是非遗传承人
北川腊肉制作技艺已有上千年历史。今年42岁的吉春萍是北川漩坪乡椿芽村人，她12岁起就在妈妈和婆婆的手把手教导下，慢慢学会了做腊肉。乡亲们吃了她做的腊肉都说好吃得很。
1995年冬月间，吉春萍把自己在山里家中养的7头粮食猪肉约1500斤，全制作成了腊肉，背到北川县城的农贸市场，搭了个门板来售卖。“没想到，只过了一周，那1000多斤腊肉全卖光了。”吉春萍回忆说，购买她做的腊肉的顾客好多都是回头客。有个在北京工作的德阳人老许，上周回老家时专程到北川来买了她做的北川腊肉140多斤。还有个在新疆工作的老顾客从2000年起，吃过吉春萍做的腊肉后，每年的冬月间，都让吉春萍给他寄腊肉过去，上月末才寄了80斤腊肉。
“今年，我制作的北川腊肉约1万斤，销量已超过5000多斤。我只要保证把这北川腊肉按传统工艺做好，根本不愁销路的。”吉春萍说。
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