一口泡菜坛 传承四代人
老坛子“老母水”赠送活动现场。
工人捞取埋在地下的老坛子泡菜。
吴林锋查看老坛子发酵情况。
老坛子非物质文化遗产项目制作演示。
学生们学习制作老坛泡菜。
□罗敏 文/图
“送‘老母水’啦!”11月16日—11月22日,第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届世界川菜大会在眉山举行。泡博会期间,老坛子“老母水”赠送活动如期举办。活动现场,一口巨型泡菜坛前排起了长队。这些“老母水”,来自眉山何艳平家族。
泡菜,被誉为“川菜之骨”。眉山的何艳平家族将老坛子泡菜制作技法从1902年传承发展至今,何艳平不仅是第四代传人,也是省级非物质文化遗产保护项目的代表性传承人。
走进老坛子非物质文化遗产项目体验基地,空气中弥漫着浓郁的泡菜醇香,高1.6米的巨型泡菜坛子有序排开,不时发出“咕噜咕噜”的气泡声。“你看,冒着的气泡是乳酸菌发酵产生的气体形成的,这种泡菜坛发酵方式在我国已有两千多年历史。”何艳平的弟子吴林锋介绍,尽管人工成本高企,但为传承泡菜独有的风味,他们始终采取传统古法腌制,“光日常维养老坛子,就有20余人。”
为让泡菜口感脆爽、稳定发酵,何艳平将老坛子泡菜埋在地下。“埋在地下的泡菜坛,四季温度差异不大,乳酸菌发酵会更稳定一些,泡菜的风味也会不同。”
坚持古法腌制的同时,“老坛子”也不断革新。如今,一种不含添加剂的“活泡菜”被端上餐桌。“活泡菜就是指活性乳酸菌泡菜,通过特制的单向排气阀,模拟老坛子发酵原理,让人们能便捷食用到地道的坛子泡菜。”
何艳平说,泡菜制作一定要坚持手工操作,陶坛腌制。只有这样,才能让四川人心中的那口泡菜味不走样不变味。
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